保證食品安全的規(guī)章制度餐飲服務(wù)?一、總則1.目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲服務(wù)單位實際情況，制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲服務(wù)單位內(nèi)所有從事食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)經(jīng)營活動。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。

二、食品經(jīng)營許可管理1.許可申請在餐飲服務(wù)經(jīng)營前，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定向食品藥品監(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請，如實提交有關(guān)資料和反映真實情況，并對申請材料的真實性負(fù)責(zé)。2.許可變更與延續(xù)餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營項目、經(jīng)營地址、法定代表人等事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更食品經(jīng)營許可。食品經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。3.許可公示取得食品經(jīng)營許可證后，應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本，保持證載事項清晰、完整。

三、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查與證明所有從事接觸直接入口食品工作的人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員在上崗前也必須進行健康檢查，取得健康證明。2.健康狀況監(jiān)測建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)等內(nèi)容。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.培訓(xùn)管理制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記載培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。

四、食品采購索證索票管理1.采購渠道選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先采購資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商提供的食品。2.索證索票要求采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。采購食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取并留存生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)單位，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。3.食品查驗對采購的食品應(yīng)當(dāng)進行外觀查驗，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

五、食品儲存管理1.儲存場所要求設(shè)置專門的食品儲存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品儲存場所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。2.分類分區(qū)存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免相互污染。食品添加劑應(yīng)單獨存放，并標(biāo)明"食品添加劑"字樣。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品清查記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、清查日期等信息。4.儲存條件控制根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。需要常溫保存的食品，應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。

六、食品加工過程控制1.加工場所清潔消毒食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃、消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.食品加工操作規(guī)范（1）食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有固定的存放位置。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（2）烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照"五專"（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進行管理。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，并有詳細(xì)的使用記錄。（4）加工制作食品時，應(yīng)避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。3.食品留樣管理學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐等，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施配備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運行，能滿足經(jīng)營需要。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，首先去除食物殘渣、污垢等。（2）采用物理消毒方法的，應(yīng)按照除渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序進行操作。消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時間不少于15分鐘；采用煮沸消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時間不少于10分鐘。（3）采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照除渣、洗滌、消毒、清洗、保潔的順序進行操作。使用的消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照說明書的要求配制和使用。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔水沖洗，去除殘留消毒劑。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止污染。

八、食品安全自查與隱患排查1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營許可管理、從業(yè)人員健康管理、食品采購索證索票、食品儲存、食品加工過程控制、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，形成自查報告。自查報告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。3.隱患排查與整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即進行分析評估，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。對發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合調(diào)查處理。

九、食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。同時，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實情況和資料。3.事故處置措施（1）積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫(yī)療機構(gòu)進行救治，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)開展救治工作。（2）封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進行處理。（3）配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行調(diào)查，如實提供有關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。（4）對食品安全事故進行分析評估，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。

十、監(jiān)督與獎懲1.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改落實。2.獎勵制度對在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵形式包括榮譽稱號、獎金等。3.懲