餐飲地攤?cè)粘９芾碇贫?總則制度目的本制度旨在規(guī)范餐飲地攤的日常運(yùn)營管理，確保提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障地攤經(jīng)營者、員工及消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)地攤餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展。適用范圍本制度適用于本餐飲地攤的所有工作人員以及在地攤消費(fèi)的顧客。基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)政策，合法開展餐飲經(jīng)營活動。2.安全衛(wèi)生原則：高度重視食品安全與衛(wèi)生，確保地攤環(huán)境、食品制作與銷售過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康。3.誠信經(jīng)營原則：秉持誠信理念，保證食品質(zhì)量，明碼標(biāo)價，公平交易，維護(hù)良好的市場秩序。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度對待顧客，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客需求。經(jīng)營場所管理選址與布局1.地攤選址應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。2.根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營項目，合理規(guī)劃地攤的布局，劃分食品加工區(qū)、食品銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、顧客就餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生1.保持地攤內(nèi)外環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物。定期對地攤進(jìn)行全面清潔和消毒，包括地面、桌面、攤位設(shè)備等。2.在地攤周圍設(shè)置垃圾桶，并確保垃圾及時清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，地面應(yīng)防滑、易清潔。食品銷售區(qū)應(yīng)陳列整齊，食品與非食品應(yīng)分開擺放，避免交叉污染。設(shè)施設(shè)備管理1.配備必要的經(jīng)營設(shè)施設(shè)備，如爐灶、烤架、冷藏設(shè)備、餐具、桌椅等，并確保設(shè)備完好、正常運(yùn)行。2.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障，確保設(shè)備安全使用。對于損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時更換。3.餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。食品采購與儲存管理食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品等。3.建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗。食品儲存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。2.定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時，應(yīng)立即停止使用，并報告相關(guān)負(fù)責(zé)人。3.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。食品加工與制作管理加工制作人員衛(wèi)生要求1.加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工制作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工制作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。2.食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；涼菜應(yīng)在專間內(nèi)制作，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下等。3.使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具清洗消毒應(yīng)在專用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。3.定期對餐具清洗消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量。檢測記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。食品安全自查與追溯管理食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對地攤的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行等情況。2.食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻率。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并記錄整改情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除。如發(fā)現(xiàn)重大食品安全問題，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。食品追溯管理1.建立食品追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查詢。對采購的食品，應(yīng)詳細(xì)記錄食品的進(jìn)貨渠道、供應(yīng)商信息、采購時間等，以便在需要時能夠快速追溯食品的流向。2.在食品銷售過程中，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品信息，如食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，以便消費(fèi)者進(jìn)行查詢和監(jiān)督。3.食品追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。人員管理員工招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)地攤經(jīng)營需要，招聘合適的員工。招聘員工時，應(yīng)要求其提供有效身份證件，并進(jìn)行背景調(diào)查。2.對新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能、衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3.定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。員工崗位職責(zé)1.明確各崗位員工的職責(zé)，制定崗位說明書，確保員工清楚了解自己的工作任務(wù)和要求。2.地攤經(jīng)營者應(yīng)負(fù)責(zé)全面管理工作，包括經(jīng)營決策、人員管理、食品安全管理等。廚師應(yīng)負(fù)責(zé)食品的加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。服務(wù)員應(yīng)負(fù)責(zé)顧客接待、點(diǎn)餐服務(wù)、餐具清理等工作，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。采購人員應(yīng)負(fù)責(zé)食品的采購工作，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。員工考核與獎懲1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的處罰，如辭退等。3.鼓勵員工提出合理化建議和意見，對為地攤發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予特別獎勵。銷售與服務(wù)管理食品銷售1.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，價格合理，不得哄抬物價。標(biāo)價內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、價格等，不得模糊標(biāo)價或誤導(dǎo)消費(fèi)者。2.銷售的食品應(yīng)保證質(zhì)量，不得缺斤少兩、以次充好。向消費(fèi)者提供的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期食品等。3.銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，防止食品受到污染。顧客服務(wù)1.以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度對待顧客，主動迎接顧客，引導(dǎo)顧客就座，及時為顧客提供點(diǎn)餐服務(wù)。2.耐心解答顧客的疑問，根據(jù)顧客需求推薦合適的食品。顧客就餐過程中，應(yīng)及時關(guān)注顧客需求，提供必要的服務(wù)，如添加茶水、清理桌面等。3.處理顧客投訴時，應(yīng)保持冷靜、耐心，認(rèn)真聽取顧客的意見和建議，及時解決問題。對顧客投訴應(yīng)做好記錄，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。財務(wù)管理收入管理1.建立健全收入管理制度，明確收入核算方法和流程。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時核對營業(yè)收入，確保收入準(zhǔn)確無誤。2.地攤經(jīng)營者應(yīng)按照規(guī)定開具發(fā)票或收據(jù)，發(fā)票或收據(jù)應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整。嚴(yán)禁開具虛假發(fā)票或收據(jù)。3.營業(yè)收入應(yīng)及時存入指定賬戶，不得坐支現(xiàn)金。成本管理1.加強(qiáng)成本管理，控制各項費(fèi)用支出。對食品采購、原材料消耗、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等成本費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，采取有效措施降低成本。2.合理控制庫存水平，避免食品積壓或缺貨。定期盤點(diǎn)庫存，確保賬實相符。3.嚴(yán)格控制費(fèi)用支出，對各項費(fèi)用進(jìn)行審批，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。財務(wù)報表與分析1.定期編制財務(wù)報表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，真實反映地攤的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。2.對財務(wù)報表進(jìn)行分析，為地攤經(jīng)營者提供決策依據(jù)。分析內(nèi)容包括收入、成本、利潤、資金狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。應(yīng)急管理食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施和責(zé)任分工。2.成立應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案1.制定其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、地震、惡劣天氣等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括突發(fā)事件的預(yù)警、報告、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.配備必要的應(yīng)急救援設(shè)備和物資