蜜餞制作與食品加工新技術(shù)研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)蜜餞制作與食品加工新技術(shù)的掌握程度，以及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蜜餞制作過程中，哪種糖的甜度最高？（）

A.白砂糖B.轉(zhuǎn)化糖C.糖蜜D.麥芽糖

2.下列哪種食品加工技術(shù)適用于蜜餞的制作？（）

A.煙熏B.烘焙C.真空包裝D.離心分離

3.蜜餞在加工過程中，為了防止氧化，常添加哪種抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.亞硝酸鹽D.硫磺

4.蜜餞的保藏期通常受以下哪個(gè)因素的影響最大？（）

A.溫度B.濕度C.光照D.酶活性

5.制作果脯時(shí)，為什么要進(jìn)行預(yù)煮？（）

A.殺菌B.去皮C.去澀味D.提高滲透壓

6.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中用于改善口感？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.香料D.著色劑

7.蜜餞加工過程中，如何控制果膠的分解？（）

A.降低溫度B.提高溫度C.使用酶抑制劑D.使用酶激活劑

8.下列哪種食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的保質(zhì)期？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

9.蜜餞在加工過程中，如何防止褐變？（）

A.使用抗氧化劑B.控制pH值C.降低溫度D.使用脫色劑

10.下列哪種食品加工技術(shù)適用于果醬的制作？（）

A.真空濃縮B.真空冷凍干燥C.真空冷凍脫水D.真空冷凍殺菌

11.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠強(qiáng)度？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

12.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中用于提高色澤？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.著色劑D.香料

13.蜜餞加工過程中，如何防止糖霜的產(chǎn)生？（）

A.控制糖濃度B.提高溫度C.使用脫模劑D.使用抗氧化劑

14.下列哪種食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

15.蜜餞在加工過程中，如何防止果肉破碎？（）

A.控制果肉硬度B.使用酶處理C.提高溫度D.使用防腐劑

16.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中用于改善口感和香氣？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.香料D.著色劑

17.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠時(shí)間？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

18.下列哪種食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的口感？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

19.蜜餞在加工過程中，如何防止果肉軟爛？（）

A.控制果肉硬度B.使用酶處理C.提高溫度D.使用防腐劑

20.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中用于提高穩(wěn)定性和耐熱性？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.香料D.著色劑

21.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠溫度？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

22.下列哪種食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的保質(zhì)期？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

23.蜜餞在加工過程中，如何防止果肉變色？（）

A.使用抗氧化劑B.控制pH值C.降低溫度D.使用脫色劑

24.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中用于改善質(zhì)地？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.香料D.著色劑

25.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠速度？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

26.下列哪種食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

27.蜜餞在加工過程中，如何防止果肉老化？（）

A.控制果肉硬度B.使用酶處理C.提高溫度D.使用防腐劑

28.下列哪種食品添加劑在蜜餞制作中用于改善風(fēng)味？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.香料D.著色劑

29.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠穩(wěn)定性？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

30.下列哪種食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的品質(zhì)？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蜜餞加工過程中，以下哪些步驟是必不可少的？（）

A.選擇與處理原料B.預(yù)煮C.糖漬D.烘焙

2.下列哪些因素會(huì)影響蜜餞的色澤？（）

A.原料的色澤B.糖的濃度C.加工溫度D.包裝方式

3.在蜜餞制作中，以下哪些添加劑是常用的？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.香料D.著色劑

4.蜜餞加工中，預(yù)煮的目的是什么？（）

A.殺菌B.去除苦味C.提高滲透壓D.增加風(fēng)味

5.以下哪些食品加工新技術(shù)可以提高蜜餞的保質(zhì)期？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

6.下列哪些因素會(huì)影響蜜餞的質(zhì)地？（）

A.果膠的種類B.糖酸比C.加工溫度D.烘焙時(shí)間

7.在蜜餞制作中，如何防止果肉破碎？（）

A.使用酶處理B.控制果肉硬度C.降低加工溫度D.使用防腐劑

8.以下哪些添加劑在蜜餞制作中用于改善口感？（）

A.香料B.穩(wěn)定劑C.防腐劑D.著色劑

9.蜜餞加工過程中，如何控制糖漬的時(shí)間？（）

A.控制糖的濃度B.觀察果肉狀態(tài)C.控制溫度D.觀察色澤變化

10.以下哪些因素會(huì)影響蜜餞的保藏期？（）

A.溫度B.濕度C.光照D.酶活性

11.在蜜餞制作中，如何防止果肉氧化褐變？（）

A.使用抗氧化劑B.控制加工溫度C.使用脫氧劑D.避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中

12.以下哪些食品添加劑在蜜餞制作中用于提高色澤？（）

A.防腐劑B.穩(wěn)定劑C.著色劑D.香料

13.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠強(qiáng)度？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

14.以下哪些因素會(huì)影響蜜餞的口感？（）

A.糖酸比B.加工溫度C.烘焙時(shí)間D.果肉硬度

15.在蜜餞制作中，如何防止果肉軟爛？（）

A.控制果肉硬度B.使用酶處理C.提高溫度D.使用防腐劑

16.以下哪些食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的口感？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

17.蜜餞加工中，如何控制果膠的凝膠時(shí)間？（）

A.調(diào)整果膠種類B.改變果膠濃度C.控制pH值D.調(diào)整糖酸比

18.以下哪些因素會(huì)影響蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.原料的選擇B.加工工藝C.包裝方式D.保存條件

19.在蜜餞制作中，以下哪些步驟有助于提高蜜餞的品質(zhì)？（）

A.選擇新鮮原料B.嚴(yán)格控制加工工藝C.使用優(yōu)質(zhì)添加劑D.適當(dāng)?shù)陌b

20.以下哪些食品加工新技術(shù)有助于提高蜜餞的穩(wěn)定性？（）

A.冷凍干燥B.超高壓處理C.微波加熱D.真空包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蜜餞制作的第一步是_______，這一步的目的是_______。

2.預(yù)煮的主要目的是_______，同時(shí)也能_______。

3.糖漬過程中，糖的濃度一般控制在_______%左右。

4.蜜餞的保藏期通常受_______、_______、_______等因素的影響。

5.在蜜餞制作中，常用的抗氧化劑有_______、_______等。

6.蜜餞的色澤主要取決于_______、_______和_______。

7.蜜餞加工中，為了防止果肉破碎，可以采用_______、_______等方法。

8.蜜餞制作中，常用的防腐劑有_______、_______等。

9.蜜餞的質(zhì)地與_______、_______、_______等因素有關(guān)。

10.蜜餞加工中，為了防止果肉氧化褐變，可以采用_______、_______等方法。

11.真空包裝可以有效防止蜜餞的_______和_______。

12.蜜餞的色澤可以通過添加_______、_______等添加劑來改善。

13.蜜餞的甜度主要取決于_______和_______。

14.蜜餞的口感與_______、_______、_______等因素有關(guān)。

15.蜜餞制作中，為了提高果膠的凝膠強(qiáng)度，可以采用_______、_______等方法。

16.蜜餞的保質(zhì)期可以通過_______、_______、_______等方法延長(zhǎng)。

17.蜜餞加工中，為了防止果肉軟爛，可以采用_______、_______等方法。

18.蜜餞制作中，為了提高蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以選擇_______、_______等原料。

19.蜜餞的香氣可以通過添加_______、_______等添加劑來增強(qiáng)。

20.蜜餞加工中，為了控制果膠的凝膠速度，可以調(diào)整_______、_______等參數(shù)。

21.蜜餞的穩(wěn)定性可以通過添加_______、_______等添加劑來提高。

22.蜜餞的色澤可以通過控制_______、_______、_______等條件來改善。

23.蜜餞的口感可以通過調(diào)整_______、_______、_______等條件來優(yōu)化。

24.蜜餞制作中，為了防止果肉老化，可以采用_______、_______等方法。

25.蜜餞加工中，為了提高蜜餞的品質(zhì)，應(yīng)該嚴(yán)格控制_______、_______、_______等工藝參數(shù)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蜜餞制作過程中，預(yù)煮的目的是為了去除原料中的苦味和澀味。（）

2.糖漬過程中，糖的濃度越高，蜜餞的口感就越甜。（）

3.蜜餞在加工過程中，抗氧化劑的添加量越多，其抗氧化效果越好。（）

4.蜜餞的色澤主要取決于原料本身的色澤和糖漬過程中的色澤變化。（）

5.蜜餞加工中，真空包裝可以有效防止果肉破碎。（）

6.真空包裝的蜜餞在常溫下可以無限期保存。（）

7.蜜餞制作中，防腐劑的添加可以完全防止微生物的生長(zhǎng)。（）

8.蜜餞的質(zhì)地與果膠的種類和濃度有關(guān)。（）

9.蜜餞加工中，為了防止果肉氧化褐變，可以提高加工溫度。（）

10.蜜餞的甜度可以通過添加香料來調(diào)節(jié)。（）

11.蜜餞制作中，為了提高果膠的凝膠強(qiáng)度，可以增加糖酸比。（）

12.蜜餞的口感與加工溫度和烘焙時(shí)間無關(guān)。（）

13.蜜餞加工中，為了控制果膠的凝膠速度，可以降低糖的濃度。（）

14.蜜餞的穩(wěn)定性可以通過添加穩(wěn)定劑來提高。（）

15.蜜餞的色澤可以通過控制糖漬過程中的pH值來改善。（）

16.蜜餞制作中，為了提高蜜餞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以選擇低糖或無糖的加工方法。（）

17.蜜餞的香氣可以通過添加抗氧化劑來增強(qiáng)。（）

18.蜜餞加工中，為了防止果肉老化，可以采用低溫慢煮的方法。（）

19.蜜餞制作中，為了提高蜜餞的品質(zhì)，應(yīng)該嚴(yán)格控制原料的新鮮度和加工衛(wèi)生條件。（）

20.蜜餞加工中，為了提高蜜餞的保質(zhì)期，可以采用冷凍干燥技術(shù)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蜜餞制作的基本工藝流程，并解釋每個(gè)步驟的重要性。

2.結(jié)合食品加工新技術(shù)，談?wù)勀銓?duì)蜜餞制作過程中如何提高產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期的看法。

3.論述蜜餞制作中可能遇到的常見問題及其解決方法。

4.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)蜜餞新品研發(fā)方案，包括原料選擇、加工工藝、品質(zhì)控制等方面的內(nèi)容。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某蜜餞加工廠在制作蘋果蜜餞時(shí)發(fā)現(xiàn)，成品中部分蘋果出現(xiàn)了嚴(yán)重的氧化褐變現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。

案例要求：

（1）分析蘋果蜜餞氧化褐變的原因。

（2）提出解決蘋果蜜餞氧化褐變問題的措施。

2.案例背景：一家食品加工企業(yè)在研發(fā)新型蜜餞產(chǎn)品時(shí)，希望提高產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)降低成本。

案例要求：

（1）列舉至少三種可能提高蜜餞口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品加工新技術(shù)。

（2）分析這些新技術(shù)在蜜餞制作中的應(yīng)用及其可能帶來的成本效益。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.B

5.C

6.C

7.C

8.B

9.A

10.A

11.B

12.C

13.B

14.A

15.A

16.C

17.B

18.A

19.C

20.B

21.C

22.B

23.D

24.C

25.B

26.C

27.A

28.C

29.A

30.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.CD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.選擇與處理原料，去除雜質(zhì)

2.殺菌，去除苦味和澀味

3.65-75

4.溫度、濕度、光照

5.維生素C、維生素E

6.原料的色澤、糖漬過程中的色澤變化、包裝方式

7.使用酶處理，控制果肉硬度

8.防腐劑、抗氧化劑

9.果膠的種類、糖酸比、加工溫度

10.使用抗氧化劑、控制加工溫度

11.氧化、微生物污染

12.著色劑、抗氧化劑

13.糖的種類、添加量

14.糖酸比、加工溫度、烘焙時(shí)間

15.調(diào)整果膠種類、改變果膠濃度

16.控制溫度、濕度、光照

17.控制果肉硬度、使用酶