工廠食堂托管管理制度一、總則1.目的為加強工廠食堂托管管理，提高食堂服務質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于[工廠名稱]食堂托管服務的相關管理活動。3.基本原則（1）食品安全第一原則，確保員工飲食安全無事故。（2）服務至上原則，滿足員工合理的飲食需求，提供優(yōu)質(zhì)服務。（3）成本控制原則，在保證服務質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本。（4）規(guī)范管理原則，建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程。二、食堂托管服務方管理1.服務方資質(zhì)要求（1）具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證等相關證件。（2）具備一定規(guī)模和良好的餐飲服務經(jīng)驗，無食品安全事故記錄。（3）擁有專業(yè)的餐飲管理團隊和廚師隊伍，人員配備符合食堂運營需求。2.服務方選擇與評估（1）通過公開招標、邀請招標等方式選擇食堂托管服務方。（2）建立服務方評估機制，定期對服務方的服務質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面進行評估。評估指標包括但不限于飯菜質(zhì)量、服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全檢查結(jié)果等。（3）根據(jù)評估結(jié)果，對服務方進行獎懲，如連續(xù)多次評估優(yōu)秀可給予續(xù)簽獎勵或費用優(yōu)惠，評估不達標則責令整改，整改仍不合格的終止合作。3.服務方職責與義務（1）嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)及本工廠食堂托管管理制度，負責食堂的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等。（2）按照合同約定的服務標準和要求，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，保證飯菜的品種豐富、口味多樣。（3）定期對食堂工作人員進行健康檢查和食品安全培訓，確保工作人員持健康證上崗，掌握食品安全知識和操作規(guī)范。（4）接受工廠相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。（5）按照合同約定的時間和方式，向工廠提供食堂運營情況報告，包括食材采購清單、費用支出明細、飯菜質(zhì)量反饋等。三、食材采購管理1.采購渠道（1）選擇具有合法資質(zhì)的供應商，優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠、價格合理的大型供應商或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。（2）建立供應商評估和準入機制，定期對供應商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務等方面進行評估，評估合格的供應商方可進入采購渠道。2.采購標準（1）食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食材。（2）肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應具有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果等應新鮮、無農(nóng)藥殘留超標。（3）食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格控制使用范圍和用量。3.采購流程（1）食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜制定食材采購計劃，經(jīng)食堂負責人審核后報服務方采購部門。（2）服務方采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱及聯(lián)系方式等。（3）食材采購回來后，由食堂驗收人員按照采購標準進行驗收，驗收合格的食材方可入庫或進入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食堂加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生要求（1）食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。（2）加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，確保設施正常運行。（3）食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意放置。2.加工制作流程規(guī)范（1）食材加工前應進行清洗、切配，做到分類存放、生熟分開。（2）烹飪過程應煮熟煮透，嚴格控制烹飪溫度和時間，確保食品安全。（3）加工制作過程中應嚴格遵守食品添加劑使用規(guī)定，不得超范圍、超量使用食品添加劑。（4）每餐次的飯菜應留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時，留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。3.人員操作規(guī)范（1）食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。（2）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。（3）非食堂工作人員未經(jīng)允許不得進入食品加工操作間。五、餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒設施設備（1）食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。（2）清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保消毒效果。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。（2）采用物理消毒方法的，應將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。（3）消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等，記錄應真實、完整，保存期限不少于2年。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)域劃分將食堂環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)域劃分為餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等，明確各區(qū)域的責任人。2.環(huán)境衛(wèi)生要求（1）餐廳應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬，墻壁、門窗干凈明亮。（2）廚房應保持清潔，食材擺放有序，加工設備、工具清潔衛(wèi)生，垃圾桶及時清理，無異味。（3）倉庫應保持通風良好，食材分類存放，隔墻離地，庫存食材應定期檢查，防止變質(zhì)、過期。（4）衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味，衛(wèi)生紙等用品配備齊全。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核（1）建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由食堂負責人或?qū)Ｈ硕ㄆ趯κ程铆h(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查結(jié)果記錄在案。（2）對環(huán)境衛(wèi)生不達標的區(qū)域，責令責任人限期整改；對多次整改仍不達標的，給予相應的處罰。七、食品安全管理1.食品安全管理制度（1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責任，制定食品安全事故應急預案。（2）定期對食堂工作人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.食品安全自查與整改（1）食堂應每日進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（2）對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，整改情況記錄在案。（3）定期邀請食品安全監(jiān)管部門對食堂進行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對檢查中提出的問題及時整改落實。3.食品安全事故處理（1）發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告工廠相關部門和食品安全監(jiān)管部門。（2）積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，承擔相應的法律責任。（3）對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、食堂服務質(zhì)量管理1.服務質(zhì)量標準（1）飯菜質(zhì)量標準：飯菜應營養(yǎng)均衡、口味可口，每周制定合理的菜譜并提前公布，確保飯菜品種豐富多樣，滿足不同員工的口味需求。（2）服務態(tài)度標準：食堂工作人員應熱情、周到、文明服務，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題，不得與員工發(fā)生爭吵。（3）就餐環(huán)境標準：餐廳應保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序，提供良好的就餐氛圍。2.服務質(zhì)量監(jiān)督與考核（1）建立服務質(zhì)量監(jiān)督機制，通過設置意見箱、開展問卷調(diào)查、定期召開員工座談會等方式，廣泛收集員工對食堂服務質(zhì)量的意見和建議。（2）根據(jù)收集到的意見和建議，對食堂服務質(zhì)量進行考核評估，考核指標包括飯菜質(zhì)量滿意度、服務態(tài)度滿意度、就餐環(huán)境滿意度等。（3）根據(jù)考核結(jié)果，對服務方進行獎懲，如服務質(zhì)量優(yōu)秀給予獎勵，服務質(zhì)量不達標責令整改，整改仍不合格的終止合作。九、食堂成本控制管理1.成本控制目標根據(jù)工廠實際情況，制定食堂成本控制目標，確保食堂運營成本在合理范圍內(nèi)，同時保證服務質(zhì)量不降低。2.成本控制措施（1）食材采購成本控制：通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低食材采購價格；合理控制食材庫存，減少浪費。（2）人員成本控制：根據(jù)食堂運營需求，合理配備工作人員，避免人員冗余；加強員工培訓，提高工作效率，降低人工成本。（3）能源消耗成本控制：加強食堂水電、燃氣等能源管理，采取節(jié)能措施，如安裝節(jié)能燈具、合理設置空調(diào)溫度等，降低能源消耗。（4）其他成本控制：嚴格控制食堂設備采購、維修費用，合理控制辦公用品、清潔用品等費用支出。3.成本核算與分析（1）建立食堂成本核算制度，定期對食堂運營成本進行核算，核算內(nèi)容包括食材成本、人員成本、能源消耗成本、設備采購與維修成本、其他成本等。（2）對成本核算結(jié)果進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取針對性措施進行改進。十、員工就餐管理1.就餐時間與方式（1）根據(jù)工廠作息時間，合理安排食堂就餐時間，確保員工能夠按時就餐。（2）員工可選擇在食堂就餐或自帶餐食，食堂應提供良好的就餐環(huán)境和服務。2.就餐秩序維護（1）員工應遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。（