高校餐飲餐廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)高校餐飲餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范餐廳運(yùn)營秩序，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于高校內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括學(xué)校自營餐廳、承包經(jīng)營餐廳以及各類小吃檔口等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，注重菜品質(zhì)量、口味、營養(yǎng)搭配以及就餐環(huán)境和服務(wù)態(tài)度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保餐廳管理工作有章可循、規(guī)范有序。4.師生滿意原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷改進(jìn)和提升餐飲服務(wù)水平，努力滿足師生多樣化的飲食需求，提高師生滿意度。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.餐廳經(jīng)營者必須依法取得食品經(jīng)營許可證，未取得相關(guān)許可證不得從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)。許可證應(yīng)在餐廳顯著位置公示。2.許可證有效期屆滿，需在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可辦理。（二）人員資質(zhì)1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)餐廳食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，每年參加食品安全培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證明。三、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購渠道1.餐廳應(yīng)建立穩(wěn)定、可靠的食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。3.鼓勵(lì)餐廳優(yōu)先采購本地當(dāng)季新鮮食材，支持農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地直供，減少中間環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）采購驗(yàn)收1.食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，對采購的食品及食品原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入餐廳加工環(huán)節(jié)。3.建立食品采購驗(yàn)收臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等信息，臺賬應(yīng)保存至少2年。（三）儲(chǔ)存管理1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工與制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.餐廳加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積塵，門窗應(yīng)清潔明亮。2.加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、干手器等，并確保正常使用。3.加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；需要冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止污染環(huán)境。（三）餐具清洗消毒1.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔。2.餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境整潔1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬。地面應(yīng)隨時(shí)清掃，保持干凈整潔，無雜物、無積水。2.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。（二）通風(fēng)換氣良好1.餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.在就餐高峰時(shí)段或使用空調(diào)等設(shè)備時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)量，保證餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。（三）防蠅、防鼠、防蟲措施1.餐廳應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.定期進(jìn)行除蠅、除鼠、防蟲工作，采用物理、化學(xué)等方法控制害蟲密度，防止害蟲污染食品和傳播疾病。六、餐廳食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大活動(dòng)保障期間應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對餐廳食品安全的監(jiān)督管理，建立健全食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。2.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)配備專業(yè)的食品安全監(jiān)督管理人員，加強(qiáng)對監(jiān)督管理人員的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和監(jiān)督檢查能力。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐廳限期整改。對整改不到位或存在嚴(yán)重食品安全問題的餐廳，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，直至吊銷食品經(jīng)營許可證。七、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量要求1.餐廳工作人員應(yīng)著裝統(tǒng)一、整潔，佩戴工作帽、口罩和手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和精神面貌。2.服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生提供服務(wù)，主動(dòng)詢問師生需求，及時(shí)解決師生提出的問題。3.餐廳應(yīng)提供多樣化的菜品選擇，滿足師生不同的口味需求。菜品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得隨意漲價(jià)或變相漲價(jià)。（二）投訴處理機(jī)制1.餐廳應(yīng)建立健全投訴處理機(jī)制，設(shè)立投訴電話、意見箱等投訴渠道，及時(shí)受理師生的投訴和建議。2.對師生的投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對投訴屬實(shí)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向師生道歉。3.定期對投訴處理情況進(jìn)行分析總結(jié)，針對存在的問題及時(shí)改進(jìn)餐廳管理和服務(wù)工作，不斷提高師生滿意度。八、餐廳價(jià)格與收費(fèi)管理（一）價(jià)格制定原則1.餐廳食品價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，根據(jù)成本、市場供求關(guān)系等因素合理制定。2.價(jià)格調(diào)整應(yīng)提前向師生公示，征求師生意見，確保價(jià)格調(diào)整合理、公正。（二）收費(fèi)管理1.餐廳應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或增設(shè)收費(fèi)項(xiàng)目。2.收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，在餐廳顯著位置公示收費(fèi)項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)價(jià)單位等信息，接受師生監(jiān)督。3.餐廳應(yīng)使用合法有效的票據(jù)進(jìn)行收費(fèi)，不得使用自制票據(jù)或白條收費(fèi)。九、餐廳從業(yè)人員培訓(xùn)與考核管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.餐廳應(yīng)制定年度從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等方式?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)上崗工作，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。（三）培訓(xùn)檔案管理1.建立