黔江教委食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)黔江教委食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作，保障師生飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于黔江教委所屬各學(xué)校、幼兒園食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，不斷提高師生滿意度。3.規(guī)范管理原則建立健全食堂管理制度和操作流程，加強(qiáng)對(duì)食堂采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理。4.公開透明原則食堂管理相關(guān)信息應(yīng)及時(shí)公開，接受師生、家長(zhǎng)及社會(huì)監(jiān)督。二、食堂管理職責(zé)分工（一）教委職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定食堂管理政策、制度和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。2.統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各學(xué)校、幼兒園食堂管理工作，組織開展檢查、評(píng)估和考核。3.保障食堂建設(shè)、設(shè)備設(shè)施更新等經(jīng)費(fèi)投入，改善食堂條件。4.協(xié)調(diào)處理食堂管理中的重大問題和突發(fā)事件。（二）學(xué)校、幼兒園職責(zé)1.負(fù)責(zé)本校（園）食堂的具體管理工作，落實(shí)各項(xiàng)管理制度和措施。2.配備食堂管理人員和從業(yè)人員，加強(qiáng)培訓(xùn)和管理。3.組織開展食品安全教育和宣傳活動(dòng)，提高師生食品安全意識(shí)。4.定期對(duì)食堂進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改問題。5.負(fù)責(zé)與食堂承包方（如有）簽訂合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，并監(jiān)督合同執(zhí)行。（三）食堂從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂管理制度，規(guī)范操作流程。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，持有效健康證明上崗。3.負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全工作，確保食品質(zhì)量。4.積極參加食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。5.接受師生、家長(zhǎng)及相關(guān)部門的監(jiān)督，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)工作。三、食堂設(shè)施與環(huán)境管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利、環(huán)境整潔的區(qū)域，距離污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.食堂布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。3.應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。2.食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)，定期進(jìn)行檢查和維修。3.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠的桌椅、餐具回收設(shè)施等，保持環(huán)境整潔舒適。4.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)分類設(shè)置食品原料庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)等，并有防潮、防蟲、防鼠等措施。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑，門窗應(yīng)完好無(wú)損。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。4.加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持通道暢通，無(wú)雜物堆積。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢查、查驗(yàn)質(zhì)量證明文件等，確保食品質(zhì)量符合要求。4.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）貯存管理1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.庫(kù)存食品應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。五、食品加工與供應(yīng)管理（一）加工過程管理1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品安全。4.禁止在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為。（二）食品留樣管理1.學(xué)校、幼兒園食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確。（三）食品供應(yīng)管理1.食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)食品，確保師生按時(shí)就餐。2.食品供應(yīng)應(yīng)做到品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足不同師生的需求。3.加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)過程的管理，防止食品受到污染和變質(zhì)。4.提供的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得供應(yīng)未經(jīng)許可經(jīng)營(yíng)的食品。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.學(xué)校、幼兒園食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食堂管理制度執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與貯存管理、食品加工與供應(yīng)管理、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次食品安全管理體系自查，并做好自查記錄。（二）監(jiān)督檢查1.教委將定期組織對(duì)各學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品采購(gòu)與貯存管理、食品加工與供應(yīng)管理、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式進(jìn)行。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)令限期整改；對(duì)整改不力或存在嚴(yán)重食品安全隱患的，依法依規(guī)進(jìn)行處理。（三）投訴舉報(bào)處理1.設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受師生、家長(zhǎng)及社會(huì)對(duì)食堂食品安全問題的投訴舉報(bào)。2.對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，屬于食品安全問題的，依法依規(guī)處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋投訴舉報(bào)人。3.保護(hù)投訴舉報(bào)人合法權(quán)益，對(duì)打擊報(bào)復(fù)投訴舉報(bào)人的行為依法予以處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.教委應(yīng)定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。2.學(xué)校、幼兒園應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的日常培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年參加不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。（二）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校、幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告制度等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校、幼兒園和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.學(xué)校、