云南法院食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)云南法院食堂管理，保障法院工作人員的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于云南各級(jí)法院機(jī)關(guān)食堂的管理。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品，滿足法院工作人員不同的飲食需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，不斷提高服務(wù)水平，為法院工作人員提供熱情、周到、便捷的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂管理職責(zé)分工（一）后勤管理部門(mén)1.負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)與維護(hù)、人員招聘與培訓(xùn)等工作。2.制定食堂管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。3.協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的關(guān)系，保障食堂工作的順利開(kāi)展。（二）財(cái)務(wù)部門(mén)1.負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)預(yù)算的編制、執(zhí)行和監(jiān)督，確保經(jīng)費(fèi)使用合理合規(guī)。2.審核食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)核算和報(bào)表編制。3.協(xié)助后勤管理部門(mén)做好成本控制和價(jià)格管理工作。（三）食品安全管理部門(mén)1.負(fù)責(zé)食堂食品安全的日常監(jiān)督檢查，指導(dǎo)食堂工作人員嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。2.組織食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高食堂工作人員和就餐人員的食品安全意識(shí)。3.處理食品安全投訴和突發(fā)事件，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。（四）食堂工作人員1.嚴(yán)格遵守本辦法及食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2.負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)、加工、烹飪、售賣(mài)、餐具清洗消毒等工作，確保食品質(zhì)量和服務(wù)水平。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好食品儲(chǔ)存、設(shè)備維護(hù)等工作。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)管理1.建立食品供應(yīng)商評(píng)估和選擇制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保其供應(yīng)的食品符合質(zhì)量安全要求。2.制定食品采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求等因素，合理確定采購(gòu)數(shù)量和品種。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)后勤管理部門(mén)審核。3.食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品應(yīng)具有正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)。4.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，確保采購(gòu)的食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期等情況。對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.建立食品出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬物相符。4.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的檢查和管理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。四、食品加工與烹飪（一）加工場(chǎng)所管理1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，避免食品加工過(guò)程中的交叉污染。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、分開(kāi)存放。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。3.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，定期清運(yùn)處理。（三）烹飪管理1.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能和資質(zhì)，熟悉烹飪工藝流程，能夠制作出符合口味要求、營(yíng)養(yǎng)均衡的菜品。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)合理使用調(diào)料，控制油、鹽、糖等用量，倡導(dǎo)健康飲食。根據(jù)不同季節(jié)和就餐人員的需求，合理調(diào)整菜品的種類(lèi)和口味。3.加強(qiáng)對(duì)烹飪過(guò)程的監(jiān)控，確保菜品質(zhì)量。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行烹飪，保證菜品的色香味形俱佳。對(duì)烹飪過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，如水池、洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和流動(dòng)水，確保清洗徹底。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠有效防止餐飲具再次受到污染。（三）保潔管理1.保潔人員應(yīng)保持餐飲具保潔區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理和消毒。2.餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免受到污染，不得將未消毒或消毒不合格的餐飲具放入保潔柜內(nèi)。3.定期檢查保潔柜內(nèi)存放的餐飲具，發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬或其他問(wèn)題應(yīng)及時(shí)清洗消毒處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蟲(chóng)滋生。2.食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵。墻面、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)干凈明亮，玻璃無(wú)灰塵。3.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）衛(wèi)生檢查與整改1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，后勤管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行日常巡查。2.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改要求。食堂工作人員應(yīng)按照整改要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。3.對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。對(duì)多次整改仍不達(dá)標(biāo)的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。后勤管理部門(mén)應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定和崗位需求，公開(kāi)招聘食堂工作人員。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)定期組織，確保工作人員能夠熟練掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類(lèi)培訓(xùn)和考核，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，后勤管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、辭退等。3.工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法及食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)違反規(guī)定的行為應(yīng)嚴(yán)肅處理。對(duì)因工作失誤或違規(guī)操作導(dǎo)致食品安全事故或其他不良后果的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）報(bào)告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食品安全管理部門(mén)和后勤管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、涉及人數(shù)等信息。2.食品安全管理部門(mén)和后勤管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組