冷食類管理辦法細則一、總則（一）目的為加強冷食類食品的安全管理，規(guī)范冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本管理辦法細則。（二）適用范圍本細則適用于本公司/組織內(nèi)從事冷食類食品生產(chǎn)、銷售、配送等活動的所有部門和人員。冷食類食品包括但不限于：冰淇淋、雪糕、冰棍、冷藏調(diào)制食品、鹵味涼拌菜等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.預(yù)防為主原則強化風(fēng)險意識，從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售等各個環(huán)節(jié)，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全程監(jiān)管原則對冷食類食品的全鏈條進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。4.責(zé)任追究原則明確各部門和人員在冷食類食品安全管理中的責(zé)任，對違反規(guī)定的行為依法追究責(zé)任。二、生產(chǎn)經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備要求（一）場所要求1.生產(chǎn)經(jīng)營冷食類食品的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合冷食類食品生產(chǎn)要求。3.設(shè)有與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標識。4.冷食類食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室、洗手消毒設(shè)施和鞋靴消毒池，人員進入車間前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，更換鞋靴。5.生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的清潔工具存放區(qū)，保持工具清潔衛(wèi)生。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營冷食類食品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、冷藏設(shè)備、包裝設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.冷藏設(shè)備應(yīng)能滿足冷食類食品儲存溫度要求，并有溫度顯示和記錄裝置，確保溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。3.包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，包裝設(shè)備應(yīng)能保證包裝密封性良好，防止食品受到污染。4.應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等，定期對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工具等進行消毒。5.應(yīng)設(shè)置廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理，防止污染環(huán)境。三、人員管理（一）健康管理1.從事冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.員工在工作期間應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)管理1.應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.新員工上崗前應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）人員操作規(guī)范1.員工應(yīng)嚴格遵守冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范，按照工藝流程進行操作，確保食品質(zhì)量安全。2.在加工制作過程中，應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。3.操作過程中應(yīng)保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.員工應(yīng)正確使用生產(chǎn)設(shè)備和工具，不得違規(guī)操作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或安全隱患應(yīng)及時報告。四、原料采購與驗收（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估，選擇符合食品安全要求的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式等。3.定期對供應(yīng)商進行審核，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理情況等，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）原料采購要求1.采購的冷食類食品原料應(yīng)符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。3.采購的包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)冷食類食品。（三）原料驗收1.原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.驗收時應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等，留存?zhèn)洳椤?.對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或采取其他處理措施，不得投入生產(chǎn)使用。五、生產(chǎn)加工過程控制（一）工藝流程與操作規(guī)范1.制定冷食類食品生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標準。2.嚴格按照工藝流程和操作規(guī)范進行生產(chǎn)加工，確保食品質(zhì)量安全。3.在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)控制好溫度、時間、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，保證冷食類食品的品質(zhì)。（二）食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。3.使用食品添加劑時，應(yīng)準確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量等，使用記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止微生物滋生。2.設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。3.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。（四）質(zhì)量檢驗1.建立質(zhì)量檢驗制度，對生產(chǎn)的冷食類食品進行逐批檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標準。2.質(zhì)量檢驗應(yīng)包括感官指標、理化指標、微生物指標等項目，檢驗合格后方可出廠銷售。3.應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員，檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力。六、儲存與運輸（一）儲存要求1.冷食類食品應(yīng)儲存在專用的冷藏庫或冷藏柜中，儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。2.冷藏庫或冷藏柜應(yīng)定期進行檢查和維護，確保溫度穩(wěn)定，設(shè)備正常運行。3.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。4.應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。（二）運輸要求1.冷食類食品應(yīng)采用專用的冷藏運輸車輛進行運輸，運輸過程中應(yīng)保持溫度穩(wěn)定。2.運輸車輛應(yīng)定期進行清潔、消毒，確保車內(nèi)衛(wèi)生良好。3.食品應(yīng)采用密封包裝，防止在運輸過程中受到污染。4.在裝卸過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。七、銷售管理（一）銷售場所要求1.銷售冷食類食品的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。2.銷售場所應(yīng)設(shè)置冷藏設(shè)備，確保冷食類食品在銷售過程中保持低溫狀態(tài)。3.應(yīng)在銷售場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等信息。（二）銷售過程管理1.銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，不得裸手接觸食品。2.銷售的冷食類食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)食品。3.應(yīng)按照規(guī)定的價格銷售食品，不得哄抬物價、欺詐消費者。4.銷售過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，防止食品受到污染。（三）售后服務(wù)1.建立售后服務(wù)制度，及時處理消費者的投訴和建議，保障消費者的合法權(quán)益。2.對消費者反饋的食品安全問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)的措施，如召回問題食品等。3.應(yīng)定期對消費者進行回訪，了解消費者對產(chǎn)品和服務(wù)的滿意度，不斷改進工作。八、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對冷食類食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原料采購與驗收、生產(chǎn)加工過程控制、儲存與運輸、銷售管理等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時解決。4.自查記錄應(yīng)保存至少兩年，以備監(jiān)管部門檢查。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，記錄食品原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.應(yīng)采用信息化手段記錄相關(guān)信息，如使用食品安全追溯系統(tǒng)、電子臺賬等。3.記錄的信息應(yīng)真實、準確、完整，包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批次、原料來源、銷售去向等。4.應(yīng)按照規(guī)定的期限保存食品安全追溯記錄，以便在需要時能夠及時提供相關(guān)信息。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時、有效地應(yīng)對食品安全事故。3.應(yīng)根據(jù)實際情況和法律法規(guī)要求，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，并采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等措施。2.積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不