民宿餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)民宿餐飲管理，規(guī)范民宿餐飲經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全與健康，提升民宿餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)民宿行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本地區(qū)內(nèi)所有依法經(jīng)營的民宿餐飲服務(wù)活動。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：民宿餐飲經(jīng)營活動必須遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，合法開展經(jīng)營。2.安全衛(wèi)生原則：高度重視食品安全與衛(wèi)生，嚴(yán)格把控食材采購、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，確保消費者飲食安全。3.誠信經(jīng)營原則：秉持誠信理念，明碼標(biāo)價，保證菜品質(zhì)量，不欺詐、不誤導(dǎo)消費者，維護(hù)良好的市場秩序。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：不斷提升服務(wù)水平，注重服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率，滿足消費者多樣化需求，打造良好的消費體驗。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照辦理1.民宿經(jīng)營者開展餐飲服務(wù)，應(yīng)在開業(yè)前向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門申請辦理食品經(jīng)營許可證。申請時需提交申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料，確保符合餐飲服務(wù)食品安全要求。2.同時，按照相關(guān)規(guī)定辦理營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍應(yīng)明確包含餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。（二）證照變更與延續(xù)1.若民宿餐飲經(jīng)營主體、經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍等發(fā)生變化，應(yīng)及時向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理食品經(jīng)營許可證變更手續(xù)。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)在有效期屆滿前30個工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請延續(xù)。（三）從業(yè)人員健康管理1.民宿餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨方式、驗收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。（二）食材采購1.采購的食材應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證，確保食材來源可追溯。3.建立食材采購臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不得少于2年。（三）食材驗收1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。2.對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如退貨、銷毀等，同時做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場所與設(shè)施1.民宿餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.配備必要的食品加工制作設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、清洗和消毒，確保設(shè)備設(shè)施正常運行和衛(wèi)生狀況良好。（二）加工過程控制1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品時，應(yīng)將食品原料洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；需要冷凍的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷凍，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.對每餐次加工制作的重點食品，如主食、菜肴、糕點、湯品等，應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等，確保清洗消毒工作正常開展。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，保證其消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時洗凈，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）方法進(jìn)行消毒處理。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒劑濃度符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清潔水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。（三）保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物或私人物品。2.餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐具、飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，定期對民宿餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，包括餐廳、廚房、食品庫房、衛(wèi)生間等區(qū)域。清掃過程中應(yīng)采用濕式清掃，避免揚(yáng)塵。2.保持場所內(nèi)環(huán)境整潔，地面無污漬、無垃圾，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃干凈明亮。（二）通風(fēng)換氣1.加強(qiáng)場所內(nèi)通風(fēng)換氣設(shè)施的管理，確保通風(fēng)良好。廚房應(yīng)安裝有效的排煙、排氣設(shè)施，及時排除油煙和異味。2.餐廳、食品庫房等區(qū)域應(yīng)定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。（三）垃圾處理1.合理設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)長期堆放。2.定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。3.委托有資質(zhì)的垃圾處理單位對垃圾進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄垃圾。七、食品安全自查與風(fēng)險防控（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對民宿餐飲經(jīng)營活動進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重大活動前應(yīng)增加自查頻次。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食材采購與管理、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。（二）風(fēng)險防控1.對民宿餐飲經(jīng)營過程中可能存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行識別、評估和分析，制定相應(yīng)的風(fēng)險防控措施。2.關(guān)注食品安全輿情信息，及時了解食品安全動態(tài)，對可能影響本民宿餐飲經(jīng)營的食品安全問題，應(yīng)提前采取防范措施，避免食品安全事故的發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計劃1.制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織民宿餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。（二）培訓(xùn)實施1.邀請食品安全監(jiān)管部門工作人員、食品行業(yè)專家或具有豐富食品安全管理經(jīng)驗的人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，對從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。（三）人員管理1.加強(qiáng)對從業(yè)人員的日常管理，要求從業(yè)人員遵守食品安全管理制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作和服務(wù)。2.對違反食品安全管理制度的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行批評教育、警告等處理；情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)予以辭退。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（三）事故處置1.在食品安