全國公共營養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編

!注意事項(xiàng)：

；11.全卷采用機(jī)器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范：考試時(shí)間為120分鐘。

5:2.在作答前，考生請將自己的學(xué)校、姓名、班級、準(zhǔn)考證號涂寫在試卷和答

?i題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛笠填涂；非選擇題部分必須使用黑色簽字笆書寫，字體

工整，筆跡清楚。

14.請按照題號在答題卡上與題目對應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域

j書寫的答案無效：在草稿紙、試卷上答題無效。

密

封一、選擇題

窣

I1、赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)是（）。

A.T-2毒素

B.雪腐鐮刀菌烯醇

??1C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

雙：D.展青霉素

瑕：

2、為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入展推薦孕婦每天額外

!攝入葉酸（）Ugo

A.300

B.400

C.500

D.600

3、當(dāng)某營養(yǎng)素?cái)z入量在'：）之間時(shí)，攝入量是適宜的。

A.RNI和UL

B.EAR和RNI

和

??C.EARUL

：D.小于EAR

兇密

⑷封

f繾4、關(guān)于道德評價(jià)，正確的說法是（）o

A.每個(gè)人都能對他人進(jìn)行道德評價(jià)，但不能做自我道德評價(jià)

1B.道德評價(jià)是一種純粹佗主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

1C.領(lǐng)導(dǎo)的道德評價(jià)具有權(quán)威性

1D.對一種行為進(jìn)行道德評價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范

i5、關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）＜

：A.易發(fā)生負(fù)氮平衡

1B.易發(fā)生正氮平衡

C.處于零氮平衡

恬

D.膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

6、上臂肌肉的前群部不包括（）。

A.喙肱肌

B.肱二頭肌

C.肱肌

D.肱三頭肌

7,擠壓膨化過程中（工

A.不破壞維生素C

B.脂類穩(wěn)定性提高

C.可溶性食物纖維降低

D.維生素?fù)p失相對較少

8、脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。

A.空腸

B.回腸

C.十二指腸

D.大腸

9、我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）kg/m2。

A.16?19.5

B.18?25

C.18.5?23.9

D.19?26

10、酒的能量來源有（）

A.甲醇

B.乙醇

C.有機(jī)酸

D.礦物質(zhì)

11、失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。

A.等滲性脫水

B.低滲性脫水

C.高滲性脫水

D.脫水

12、食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏桿菌

C.大腸桿菌

D.傷寒桿菌

13、兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是（）o

A.>1：1：1

B.<1：1：1

C.l：1：1

D.<1：1：1.5

14、實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。

A.蛋白質(zhì)表觀消化率

B.米白質(zhì)功效比值

C.蛋白質(zhì)真消化率

D.生物價(jià)

15、記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）o

A.較稱重法更為精確

B.只能得到人均攝入量

C.可調(diào)查長時(shí)期的膳食攝入

D.能分析個(gè)人膳食攝入狀況

16、一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。

A.25

B.35

C.67

D.77

“、兩歲至青春前期身高（cm）增長的估計(jì)公式為（）。

A.年齡X7+50

B.年齡X7+70

C.年齡X5+50

D.年齡X5+70

18、2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。

A.lOnlg/日

B.12mg/H

C.14mg/日

D.16mg/Fl

19、酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A.1.9%

B.1.8%

C.1.7%

D.1.6%

20、以植物性食物為主的播食結(jié)構(gòu)存在的問題為（)o

A.能量過剩

B.易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

C.易發(fā)生慢性病

D.普通家庭一般不容易做到

21、嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過（）天的適應(yīng)期。

A.2?3

B.3?5

C.5?7

D.7?9

22、社區(qū)按功能可劃分為（

A.企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

B.企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)

C.執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

D.公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

23、下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。

A.花生四烯酸，C18：3

B.亞油酸，C18：1

C.花生四烯酸,C20：3

D.亞麻酸，C18：3

24、氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)和（）研究。

A.蛋白質(zhì)需要量

B.蛋白質(zhì)消化率

C.蛋白質(zhì)利用率

D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

25、人體必需的微量元素有（）種。

A.7

B.5

C.8

D.9

26、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。

A.2000年

B.2001年

C.2002年

D.2003年

27、山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。

A.胡蘿卜

B.南瓜

C.葡萄

D.香蕉

28、下列的糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖？（）

A.半纖維素

B.山梨醇

C.糖原

D.直鏈淀粉

29、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（

A.配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加

B.配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加

C.I配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低

D.配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低

30、血漿中維生素C含量（）時(shí)，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。

A<1.14nmol/L

B.<11.4nmol/L

C.<0.4nmol/L

D<114nmol/L

31、張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。

請計(jì)算張先生午餐需要碳水化合物（）。

A.157.5g

B.82.9g

C.120g

D.90.45g

32、我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）o

A.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

B.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C.以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D.地中海膳食結(jié)構(gòu)

33、不屬于硒的生理功能的有（）。

A.抗艾滋病作用

B.抗腫瘤作用

C.增強(qiáng)記憶功能

D.抗氧化作用

34、公共營養(yǎng)師的核心工作內(nèi)容是（）。

A.解決營養(yǎng)問題

B.改善居民營養(yǎng)狀況

C.改善身體素質(zhì)

D.為人民服務(wù)

35、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。

A.5

B.10

C.15

D.20

36、化學(xué)性食物中毒包括（）。

A.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌素食物中毒

D.含鼠背類植物中毒

37、水溶性抗氧化劑主要用予（）。

A.防止食品氧化變色

B.可以多用

C.破壞維生素

D.不能用于冷凍食品

38、（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。

A.鈣

B.鉀

C.鎂

D.鈉

39、富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是（）。

A.物理指標(biāo)

B.化學(xué)指標(biāo)

C.感官指標(biāo)

D.微生物指標(biāo)

40、信息收集方法可分為二手資料法、實(shí)驗(yàn)法和（

A.調(diào)查法

B.采集法

C.訪問法

D.描述法

41、個(gè)人健康檔案的基本資料不包括（）o

A.生活資料

B.人口學(xué)資料

C.臨床資

D.健康行為資料

42、維生素B1在體內(nèi)參與哪種輔酶的構(gòu)成（)o

A.焦磷酸硫胺素

B.黃素單核甘酸

C.輔酶回

D.磷酸毗哆醛

43、為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）

A.24h尿

B.任意尿

C.餐后尿

D.晨尿

44、賴氨酸在（）中含量較高。

A.面粉

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

45、牛奶中乳糖含量一般為（）g/100go

A.5.5?6.5

B.2.5?3.5

C.4.5?5.5

D.3.5?4.5

46、普通人的運(yùn)動指南不包括（）。

A.高強(qiáng)度運(yùn)動對改善心肺機(jī)能有良好作用

B.運(yùn)動類型以有氧運(yùn)動和耐力運(yùn)動為主

C.運(yùn)動時(shí)間以每天30?6。min,或每周150min以下為宜

D.運(yùn)動頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

47、幼兒（）月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

48、出現(xiàn)（）的情況不需要停止運(yùn)動。

A.不正常的心跳

B.感到有些疲勞

C.特別眩暈

D.嚴(yán)重氣短

49、下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是（）。

A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B.胰液是弱酸性液體

C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的

D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

50、孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度的食物，盡量控制

單純能量密度的食物（）。

A.IWJ,IWJ

B.低,低

C.高，低

D.低,高

二、多選題

51、水果與蔬菜一樣，主要提供（）。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.礦物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

52、開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個(gè)少驟。

A.三

B.四

C.五

D.六

53、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

A.神

B.金屬汞

C.鉛

D.甲基汞

54、公共營養(yǎng)師的核心工作內(nèi)容是（）。

A.解決營養(yǎng)問題

B.改善居民營養(yǎng)狀況

C.改善身體素質(zhì)

D.為人民服務(wù)

55、下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是（）。

A.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

B.吃面條時(shí)連湯一起喝

C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間

D.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高

56、硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（

A.肝臟

B.腎臟

C.胰臟

D.脂肪

57、在社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）

精神.努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會的繁榮發(fā)展。

A.敬業(yè)

B.創(chuàng)新

C.奉獻(xiàn)

D.合作

58、下列與嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（）。

A.1周歲時(shí)身長可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B.嬰兒出生時(shí)平均身長為50cm

C.嬰兒出生體重平均為3000g

D.1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

59、水溶性抗氧化劑主要用于（）。

A.防止食品氧化變色

B.可以多用

C.破壞維生素

D.不能用于冷凍食品

60、對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。

A老人

B.兒童

C.男性

D.女性

61、《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）.

A.25g

B.25?50g

C.SOg

D.50—?00g

62、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每Fl膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝人量的（）為宜。

A.25%?30%

B.15%?20%

C.20%?30%

D.10%?15%

63、通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為（）個(gè)月。

A.2?4

B.3?5

C.4-6

D.5?7

64、營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。

A.蛋白質(zhì)和脂肪

B.蛋白質(zhì)和維生素

C.脂肪和碳水化合物

D.維生素和礦物質(zhì)

65.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（

A.食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)

B.食品被糞便污染的指標(biāo)

C.腸道致病菌污染的指標(biāo)

D.食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)

66、老年人鈣的吸收率為（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

67、關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。

A.不耐熱

B.在酸性環(huán)境中易破壞

C.屬于肝臟毒

D.主要污染干燥、冷藏食品

68、以下大豆制品中，（）是維生素C的良好來源。

A.豆腐

B.豆豉

C.豆芽

D.豆?jié){

69、引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）o

A.淀粉類食品，如剩飯等

B.肉類

C.罐頭

D.海鮮

70、作為n—6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成丫一亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。

A.亞油酸

B.亞麻酸

C.一亞麻酸

D.二十碳五烯酸

71、胃的下口稱為（），即胃的出口，與十二指腸相接。

A.賁門

B.幽門

C.胃底

D.胃竇

72、不屬于硒的生理功能的有（）。

A.抗艾滋病作用

B.抗腫瘤作用

C.增強(qiáng)記憶功能

D.抗氧化作用

73、社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）。

A.專題小組討論法

B.觀察法

C.訪談法

D.實(shí)驗(yàn)法

74、兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。

A.限制

B.增加

C.不強(qiáng)調(diào)限制

D.不主張供給

75、安全攝入范圍位于（）。

A.EAR和UL之間

B.EAR和AI之間

C.RNI和UL之間

D.RNI和AI之間

76、能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2xEAR

D.RNI=EAR

77、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A.保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量

B.保障合理的食物攝入量

C.保障充足的食物供給

D.提高奶類及其制品在膳食中的比例

78、為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開始。

A.計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始

B.孕早期

C.孕中期

D.孕晚期

79、營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗儯ǎ┒_(dá)到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計(jì)劃的活動。

A.生活方式

B.2運(yùn)動方式

C.飲食行為

D.心理平衡

80、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A.保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量

B.保障合理的食物攝入量

C.保障充足的食物供給

D.提高奶類及其制品在胭食中的比例

81、關(guān)于膳食纖維的敘述錯誤的一條是（）o

A.來自蔬菜、水果

B.有利于排便

C.能被人體消化酣所水解

D.減輕毒物對機(jī)體的損害作用

82、（）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化。

A.重量損失因子（WLF）

B.重量保留常數(shù)（WRC）

C.重量損失系數(shù)（WLI）

D.重量保留因子（WR卜）

83、乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。

A.1.8和1.7

B.1.7和1.8

C.1.2和1.3

D.1.3和1.2

84、成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg/d。

A.1000

B.1500

C.1800

D.2000

85、紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。

A.氧化

B.還原

C.獄氨

D.溶血

86、社區(qū)按功能可劃分為（）。

A.企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

B.企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)

C.執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

D.公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

87.紅細(xì)胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標(biāo)。

A.核黃素

B.硫胺素

C.硒

D.銅

88、生長發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被

有效利用。

A.能量

B.膳食纖維

C.水

D.礦物質(zhì)

89、張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。

請計(jì)算張先生午餐需要碳水化合物（）。

A.157.5g

B.82.9g

C.120g

D.90.45g

90、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是（）。

A.淀粉酶缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.麥芽糖酶缺乏或活性降低

D.凝乳酶缺乏或活性降低

91、基礎(chǔ)代謝占總量消耗的（）o

A.50%?60%

B.60%?70%

C.65%?70%

D.55%?65%

92、現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位為（）。

A.kcal

B.cal

CJ

D.kJ

93、下列食物中含鐵豐富的是（）,>

A.雞蛋清

B.動物血

C.蘋果

D.牛奶

94.成年人每日膳食纖維的攝人量以（）8為宜。

A.15

B.20

C.24

D.30

95、評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）。

A.大腸菌群

B.腐敗菌

C.葡萄球菌

D.綠膿桿菌

96、兒童維生素C缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)不包括（）。

A.腹瀉

B.易激惹

C.嘔吐

D.體重增加

97、脂溶性抗氧化劑主要用于（

A.防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B.可以多用

C.破壞維生素

D.不能用于冷凍食品

98、引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因?yàn)椋ǎ﹐

A.魚制品

B.肉制品

C.肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素

D.肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

99、辦事公道其涵義主要指（

A.在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.堅(jiān)持原則，按一定的社會標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事

C.按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事

D.按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦事

100.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。

A.蛋白質(zhì)18%?20%,脂昉30%?35%

B.蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

C.蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D.蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪30%?35%

三、判斷題

101、健康信息調(diào)查表中的敏感性問題可以直接問。（）

102、2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦4?6歲的學(xué)齡前兒童維生素C的RNI

為100mg/d。（）

103、學(xué)齡前兒童單位體重的營養(yǎng)素和能量需要低于成年人。（）

104、植物油中一般富含不飽和脂肪酸，易被氧化。（）

105、與血漿滲透壓很相似的溶液被稱為等滲溶液，如0.9%葡萄糖溶液,5%NaCI溶液。（）

106、社區(qū)營養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療是營養(yǎng)干預(yù)的常用方法之一。（）

107＞成人每天攝人蔬菜300?500g是適宜的。（）

108、大顆粒玉米粥相對于小顆粒玉米粥來說，前者容易引起較大幅度血糖升高。（）

109、擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。（）

110.膽汁是由膽囊分泌的。（）

111、酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5?羥色胺的前體。（）

112、嬰幼兒頭顱生長最快，軀干生長慢于頭顱發(fā)育。（）

113、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）

114、母乳中鈣的含量高于牛乳中的含量。（）

115、充足合理的鈣和維生素D,是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。（）

116、谷類的維生素主要存在胚乳中。（）

117、胰島素、仔上腺皮質(zhì)激素和性激素都屬于類固醇激素。（）

118、營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于4歲以下的兒童。（)

119、鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。()

120、尿液保存時(shí)加入化學(xué)防腐劑的作用只是抑制細(xì)菌生長。()

四、問答題

121、試敘述影響鐵吸收的因素。

122、揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)

123、簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。

124、必需脂肪酸對機(jī)體健康有何意義

125、請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)為幼兒編制和調(diào)整食譜的方案。

126、簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。

127、簡述佝僂病治療和預(yù)防原則。

128、程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg,整個(gè)孕期體重增長了15kg.

孕前體重/身高類別孕期體重噌長值(kg)

低(BMI<19.8)12.5?18.0

正常(BMI19.8~26.0)11.5?16.0

高(BMI26.0—29.0)7.5~11?5

肥胖(BMI>29.0)6?0~6?8

并指出可能孕婦本身和新生兒將產(chǎn)生怎樣的影響？

129、簡述影響鋅吸收的因素。

130、男性嬰兒，5月齡。身長和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺孩子最近生長速度不如

以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。

該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題？

131、簡述幼兒的營養(yǎng)需要。

132、應(yīng)用所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)知以論述生活中致癌物質(zhì)的來源及預(yù)防要點(diǎn)。

133、在對200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，

該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少？

134、亞硝酸鹽食物中毒

135、維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時(shí)，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同

136、回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？

137、簡述食物中毒的特點(diǎn)。

138.簡述公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容與職業(yè)范圍。

139、某位家長帶一位3歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前

胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成"肋骨串珠J肋下緣外翻：胸部前凸成“雞胸〃；脊柱后凸

成駝背；腹肌軟弱無力，腹脹。

該兒童可能患有什么疾??？

140、現(xiàn)有某全脂奶粉的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：該奶粉每100g營養(yǎng)成分見下表：

該奶粉富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3,幫助身體更

好的吸收鈣，促進(jìn)骨骼生長，有益骨骼健康；強(qiáng)化鐵，有助于維持機(jī)體和大腦的健康；同時(shí)

強(qiáng)化維生素A,有益于免疫系統(tǒng)健康和保護(hù)視力。

請完成下列操作：

根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，饌寫產(chǎn)品宣傳資料。

參考答案與解析

1、答案：C

本題解析：

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）,也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)。

2、答案：D

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的

RNI為600四/日。

3、答案：A

本題解析：

RNI與UL之間為安全攝入范圍。

4、答案：D

本題解析：

道德評價(jià)是人們依據(jù)一定為道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表

明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的

特點(diǎn)。對一種行為進(jìn)行道德評價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會道

德規(guī)范。

5、答案：A

本題解析：

老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分

解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

6、答案：D

本題解析：

上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。

7、答案：D

本題解析：

由于擠壓膨化過程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生

素的損失相對較少。

8、答案：A

本題解析：

空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。

9、答案：C

本題解析：

我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為12.5?21.9；超重為224；肥胖為228。

10、答案：B

本題解析：

酒類含有不同數(shù)最的乙醇、糖和微最肽類或氨基酸，這些都是酒的能最來源。

11、答案：C

本題解析：

高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少。當(dāng)失水量占體重的2%?4%時(shí),

為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

12、答案：C

本題解析：

由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可

反映食品被糞便污染的程發(fā)，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

13、答案：B

本題解析：

兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和

多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1,n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（4?6）：

1。

14、答案：B

本題解析：

蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)

所增加的體重克數(shù)。

15、答案：C

本題解析：

記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。

16、答案：C

本題解析：

一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal,脂肪供能為2400x25%=600kcal,

則需要脂肪量=600+9=67g,

17、答案：B

小題解析：

兩歲至青春前期身高增長的粗略計(jì)算公式為：年齡X7+70。

18、答案：B

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

19、答案：C

本題解析：

酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。

20、答案：B

本題解析：

以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足.易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。

21、答案：C

本題解析：

一種輔食應(yīng)經(jīng)過5?7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。

22、答案：A

本題解析：

社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政

劃分為市區(qū)的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活

區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會。

23、答案：D

木題解析：

亞油酸，C18：2：花生四烯酸，C20：4。

24、答案：A

本題解析：

氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡

常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

25、答案：C

本題解析：

人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆等8種。

26、答案：B

本題解析：

《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

27＞答案：C

本題解析：

山藥的GI為51.0,胡蘿卜的GI為71.0,南瓜的GI為75.0,葡萄的GI為43.0,否蕉的GI

為52.0。

28、答案：A

本題解析：

碳水化合物分類見下表。

碳水化合物分類

分類（檐分孑DP）亞組g

單檐葡菌檐、半乳檐、果檐

檐([?2)雙糖蔗糖、字做、麥芽檐、海藻植

糖醉山梨醉、甘露礴

異麥芽低聚寡.檐麥芽糊精

寡椒3?9）

其他寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖

淀粉直鏈淀粉、支鏈淀新、變性溫

多檐（>10）

非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、茅

注：引自FAO/WHO.1998

29、答案：A

本題解析：

絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)匕降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷：調(diào)整蛋白質(zhì)的

構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%,同時(shí)減少酪蛋白至40%,以利于

消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A。

30、答案：B

本題解析：

血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測定，是日前評價(jià)機(jī)體維生素C營養(yǎng)狀況最實(shí)用和可靠的指

標(biāo)。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況，白細(xì)胞中維生素C的水平

反映了機(jī)體內(nèi)維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量v11.4Hmol/L（$2.0mg/L）為缺乏，

白細(xì)胞中維生素C<2pg/lC8細(xì)胞為缺乏。

31、答案：A

本題解析：

膳食中碳水化合物供給量（克）=全日總能量供給量（千卡）x碳水化合物占總能量比重碳

水化合物能量系數(shù)（千卡/克）（每克碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱4千卡），而三類營養(yǎng)素（蛋白

質(zhì)、脂肪;碳水化合物）中，碳水化合物所占比例為55%?65%,一日總能量可分為：早

餐30%,午餐40%,晚餐30%,所以張先生午餐所需碳水化合物為:2625x60%v4x40%=157.5

（g）o

32、答案：B

本題解析：

我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪，以植物性食物為

主的膳食結(jié)構(gòu)。

33、答案：C

本題解析：

硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正

常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。

34、答案：D

本題解析：

公共營養(yǎng)師要認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對象

著想，一切以服務(wù)對象利益為重，尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。

35、答案：A

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成人女子鐵的AI為

20mg/Ho乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

36、答案：A

本題解析：

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死

率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。

37、答案：A

本題解析：

水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。

38、答案：D

本題解析：

鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群較普遍存

在對鹽敏感的現(xiàn)象。

39、答案：C

本題解析：

富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)

腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。

40、答案：C

本題解析：

信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實(shí)驗(yàn)法。

41、答案：A

本題解析：

個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料。

42、答案：A

本題解析：

維生素Bl在硫胺素焦磷酸激麻的作用下，與一.?磷酸腺甘（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

43、答案：A

本題解析：

尿液中的一些溶質(zhì)（如肌肝、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時(shí)間內(nèi)排

泄?jié)舛炔煌?，為了?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定量分析，也必須收集24h混

合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。

44.答案：D

本題解析：

谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

45、答案：C

本題解析：

根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質(zhì)和脂肪

為2.5?3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5?5.5g/100g,維生素B2約為0.10-0.20

mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含最變異較大，約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100

g，磷為70mg/100g。

46、答案：C

本題解析：

運(yùn)動時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

47、答案：C

本題解析：

幼兒18月齡胃蛋白陋的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、竣肽酶和脂酸

的活性接近成人水平。

48、答案：B

本題解析：

停止運(yùn)動的指征：1）不正常的心跳；2）運(yùn)動中或運(yùn)動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或

沉重感覺；3）特別眩暈或經(jīng)度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；4）嚴(yán)重氣短。5）身體任何一

部分突然疼痛或麻木：6）上腹部區(qū)疼痛或“燒心〃。

49、答案：B

本題解析：

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。胰液主要作用是中和

進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化能的活動提供最適宜

的pH環(huán)境（pH7?8）。

50、答案：A

本題解析：

由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加1,通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素?cái)z

入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度

高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周

體重的增長。

51、答案：C

本題解析：

水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

52、答案：C

木題解析：

開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、

執(zhí)行計(jì)劃、評價(jià)效果。

53、答案：D

本題解析：

水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人

體的危害最大。例如，日本的水俁病。

54、答案：D

本題解析：

公共營養(yǎng)師要認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對象

著想，一切以服務(wù)對象利益為重，尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。

55、答案：A

本題解析：

堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用

堿(蘇打)。

56、答案：B

本題解析：

硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂

肪組織中含量最低。

57、答案：A

本題解析：

敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市

場經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)

為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會的繁榮發(fā)展。

58、答案：D

本題解析：

1歲時(shí)體重達(dá)到或超過出生時(shí)的3倍(>9kg)。

59、答案：A

本題解析：

水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色,常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。

60、答案：B

本題解析：

兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

61、答案：D

本題解析：

中國居民平衡膳食寶塔

62、答案：C

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為

13%?15%,20%?30%,55%?60%。

63、答案：C

本題解析：

在通常情況下，4-G個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，開始添加輔食并無

嚴(yán)格程序。

64、答案：D

本題解析：

谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精

度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。

65、答案：A

本題解析：

食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(普通營養(yǎng)瓊脂平板、35—37團(tuán)、pH7.4—7.6、24±2h),

所得1mL(g)檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過

程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。

66、答案：B

本題解析：

老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

67、答案：C

本題解析：

黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280團(tuán)時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破

壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是

長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大

米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA

和蛋白質(zhì)的合成。

68、答案：C

本題解析：

干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每含

有8mg維生素Co

69、答案：B

本題解析：

沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可

由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

70、答案：A

本題解析：

亞油酸作為n-6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成丫一亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈不飽

和脂肪酸。

71、答案：B

本題解析：

胃的結(jié)構(gòu)

72＞答案：C

本題解析：

硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正

常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。

73、答案：D

本題解析：

調(diào)查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。

74、答案：C

本題解析：

青少年時(shí)期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少

年膳食脂肪的攝入。

75、答案：C

本題解析：

安全攝入范圍

76、答案：D

本題解析：

能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它

的EAR等于它的RNL

77、答案：D

本題解析：

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體FI標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入

量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

78、答案：A

本題解析：

神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃

懷孕或可能懷孕前開始。

79、答案：C

木題解析：

營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，

幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教

育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

80、答案：D

本題解析：

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體FI標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入

量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

81、答案：C

本題解析：

膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

82、答案：D

本題解析：

重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、

脂肪等）。一般計(jì)算公式為：WRF%;烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）。烹調(diào)前食物的質(zhì)顯（g）xl00%“

83、答案：A

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，維生素B2的RNI

為L7mg/日。

84、答案：D

本題解析：

鈣的可耐受最高攝入量

85、答案：C

本題解析：

紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

86、答案：A

本題解析：

社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政

劃分為市區(qū)的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活

區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會。

87、答案：D

本題解析：

紅細(xì)胞中約60%的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評價(jià)硫胺素（維

生素B1）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評價(jià)核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀

況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。

88、答案：A

本題解析：

兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，近需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應(yīng)

注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

89、答案：A

本題解析：

膳食中碳水化合物供給量（克）=全日總能量供給量（千卡）x碳水化合物占總能量比重碳

水化合物能最系數(shù)（千卡/克）（每克碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱4千卡），而三類營養(yǎng)素（蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例為55%-G5%,一日總能量可分為：早

餐30%,午餐40%,晚餐30%,所以張先生午餐所需碳水化合物為:2625x60%+4x40%=157.5

（g）o

90、答案：B

本題解析：

飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內(nèi)缺乏乳糖前或者乳糖陋活性較低,

無法分解牛奶中的乳糖

91、答案：B

本題解析：

基礎(chǔ)代謝耗能

92、答案：C

本題解析：

營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位,多年來一直用卡（calorie.cal）或千卡（kilocalorie,kcal）。

lkcal指1000g純水的溫度由1513上升到16團(tuán)所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位

是焦耳（Joule,J）o1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。

93、答案：B

本題解析：

膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

94、答案：C

本題解析：

成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。

95、答案：A

本題解析：

食品衛(wèi)生質(zhì)最評價(jià)

96、答案：D

本題解析：

兒童維生素C缺乏時(shí)表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。

97,答案：A

本題解析：

脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有

丁基荷香醒、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

98、答案：C

本題解析：

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家

庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。

99、答案：B

本題解析：

辦事公道是指在辦事情、處理問題時(shí)，要站在公正的立場.上，對當(dāng)事雙方公平合理，不偏不

倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事。其中，站在公正的立場上，并不是在當(dāng)事人中間搞折中，不是各打五十大

板。

100、答案：D

本題解析：

幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

101、答案：

錯誤

本題解析：

調(diào)查表中的敏感性問題不能直接問，而應(yīng)選擇適當(dāng)方法，便于被調(diào)查者接受。

102、答案：

錯誤

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNI值較過去有所增加，3歲為bOmg

/日，4?6歲為70mg/日。

103、答案：

錯誤

本題解析：

學(xué)齡前兒童能量的需要除維持新陳代謝外，還要滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營

養(yǎng)素和能量需要高于成年人。

104、答案：

正確

本題解析：

由于植物油中富含不飽和脂肪酸，因此易被氧化，破壞植物油的風(fēng)味。

105、答案：

錯誤

木題解析：

等滲溶液為與血漿滲透壓近似相等的溶液，如0.9%NaCI溶液（生理鹽水）、0.5%葡萄糖溶

液等。

106、答案：

錯誤

本題解析：

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)的工作，主要是運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識、技術(shù)及措施，研究和解決社區(qū)人群

營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)、食物供給、營養(yǎng)需要、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)政

策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等。疾病的診斷與治療并不包含于其中。

107.答案：

正確

本題解析：

蔬菜和水果占據(jù)平衡膳食寶塔第二層，每天分別應(yīng)吃400?500g和100?200g。

108、答案：

錯誤

小題解析：

大顆粒玉米粥相對于小顆粒.玉米粥來說，后者容易引起紋大幅度血糖升高。

109、答案：

正確

本題解析：

擠壓膨化可通過高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學(xué)鍵裂解，導(dǎo)致分子的極性發(fā)生

變化，使食品原料中的可溶性膳食纖維提高。

110、答案：

錯誤

本題解析：

膽汁是由肝細(xì)胞分泌的。

111、答案：

錯誤

本題解析：

色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色限的前體。

112、答案：

錯誤

本題解析：

胎兒期頭顱生長最快，嬰幼兒期軀干增長最快。

113、答案：

正確

木題解析：

副溶血弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。

114、答案：

錯誤

本題解析：

母乳中鈣的含量低于牛乳中的含量。

115、答案：

正確

本題解析：

骨質(zhì)疏松的影響因素包括年齡、性別、體力活動、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等。維生素D能

幫助小腸吸收鈣，還可以促進(jìn)骨膠原的合成，加速骨的形成，因此在預(yù)防骨質(zhì)疏松中具有重

要作用。補(bǔ)充充足合理的鈣，也是防治骨質(zhì)疏松癥的重要措施。

116、答案：

錯誤

本題解析：

谷類的維生素主要存在于糊粉層和谷胚中。

117、答案：

錯誤

本題解析：

腎上腺皮質(zhì)激素和性激素屬于類固醇激素，胰島素屬于含氮類激素。

118、答案：

錯誤

本題解析：

營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下的兒童，但在其他人群中，如在兒童、青少年、育齡女性、孕

婦、乳母中也可發(fā)生。

119、答案：

錯誤

本題解析：

鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素工

120、答案：

錯誤

本題解析：

尿液保存時(shí)加入化學(xué)防腐劑的作用是抑制細(xì)菌生長和維持酸性。

121、答案：

本題解析：

非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等分離，而且必須

在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。因而有很多因素可影響非血紅素鐵的吸收。

（1）蛋白質(zhì)與"肉類因子"。肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高，除與其中含有一半左右

（約40%）血紅素鐵有關(guān)外、也與動物肉中一種肉因子或肉魚禽因子有關(guān)。此種“因子〃能促

進(jìn)非血紅素鐵的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等有利于鐵的吸

收，其原因可能是與鐵整合成小分子的可溶性單體有關(guān)。

（2）脂類與糖類。研究表明，膳食中脂類的適合含量在鐵吸收有利，過高或過低均降低鐵

的吸收。

各種糖類對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、前萄糖，以淀粉代替

乳糖或葡萄糖則明顯降低鐵的吸收率。

（3）礦物元素。鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸充■鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收。

但大量的鈣不利于鐵的吸收，原因尚不明確。

無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，當(dāng)一種過多時(shí)，就可干擾另一種的吸收。

（4）維生素。維生素A與小胡蘿卜素在腸道內(nèi)可能與鐵絡(luò)合，保持較高的溶解度，防止諸

如植酸、多酚類對鐵吸收的不利作用。

維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存。

維生素C具酸性，還具還原性，能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，并與鐵螯合形成可溶性小分子絡(luò)

合物，有利于鐵吸收。

（5）膳食纖維。由于膳食纖維能結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，攝入過多時(shí)可干擾鐵的吸收，也

有人認(rèn)為可能是草酸作用的結(jié)果。

（6）植酸鹽與草酸鹽。糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽能與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的

吸收。

（7）多酚類化合物。幾乎所有植物中都含有酚類化合物，其中的某些種類能抑制非血紅素

鐵的吸收，如含多酚類化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚類物質(zhì)而明顯抑制鐵的

吸收。

（8）卵黃高磷蛋白。蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降

低。

（9）機(jī)體狀況。機(jī)體狀況可左右鐵的吸收，食物通過腸道的時(shí)間太短、胃酸缺乏或過多服

用抗酸藥時(shí)，影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收,血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯

存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。

胃腸吸收不良綜合癥狀群也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時(shí)鐵吸收率增高。

122、答案：

本題解析：

揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）是指水浸液在堿性條件下能與水蒸氣?起蒸儲出來的總氮量。研究發(fā)

現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品

的腐敗鑒定。

123、答案：

本題解析：

⑴奶中存在的微生物。一股情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、

螢光桿菌、酵母菌和霉菌：如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣

桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑筐，因

此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時(shí)間與

細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)，若奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時(shí)間就長，

反之就短。一般生奶的抑菌在0團(tuán)可保持48h,因此，奶擠山以后應(yīng)及時(shí)冷卻，否則微生物