2025年食品安全管理人員培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，其核心原則是（）。A.預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治B.企業(yè)自律、政府監(jiān)管、行業(yè)引導(dǎo)、公眾參與C.源頭治理、過(guò)程監(jiān)管、終端追責(zé)、社會(huì)監(jiān)督D.標(biāo)準(zhǔn)先行、檢測(cè)跟進(jìn)、處罰兜底、信用約束2.下列不屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的是（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求C.食品標(biāo)簽的通用格式、內(nèi)容要求D.食品企業(yè)的利潤(rùn)分配規(guī)則3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.學(xué)歷證明4.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）。A.出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明B.生產(chǎn)日期證明C.運(yùn)輸記錄D.商標(biāo)注冊(cè)證明5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的生鮮豬肉D.被包裝材料污染的食品7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向（）報(bào)告。A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.商務(wù)部門10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期11.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木板D.地毯12.食品貯存應(yīng)遵循（）的原則，避免交叉污染。A.生熟混放、先進(jìn)先出B.生熟分開、后進(jìn)先出C.生熟分開、先進(jìn)先出D.生熟混放、后進(jìn)先出13.食品加工過(guò)程中，使用過(guò)的刀具、砧板處理生肉后，未經(jīng)清洗消毒直接處理熟肉，可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染14.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品B.食用后可能引發(fā)一般健康損害的食品C.食用后可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的食品15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備（）能力。A.食品研發(fā)B.食品安全管理C.市場(chǎng)營(yíng)銷D.成本核算16.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）。A.生產(chǎn)廠家地址B.聯(lián)系方式C.名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式D.運(yùn)輸路線17.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，不得涉及（）。A.功能用途B.使用范圍C.治療疾病的內(nèi)容D.用量18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量檢驗(yàn)員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.車間主任19.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年20.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐用具清洗消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.浸泡消毒二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分。多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.大腸桿菌O157:H72.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器專用C.食品處理區(qū)與生活區(qū)分離D.從業(yè)人員操作前嚴(yán)格洗手3.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用4.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退市制度，下列情形中應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)并采取退市措施的有（）。A.發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期B.食品包裝破損C.監(jiān)管部門通報(bào)的不合格食品D.消費(fèi)者投訴的疑似問題食品5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）等內(nèi)容。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.監(jiān)測(cè)與預(yù)警C.應(yīng)急處置措施D.應(yīng)急培訓(xùn)與演練6.食品標(biāo)簽的基本要求包括（）。A.內(nèi)容真實(shí)準(zhǔn)確，不得虛假標(biāo)注B.文字清晰，易于辨識(shí)C.所有食品必須標(biāo)注“有機(jī)食品”字樣D.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購(gòu)與驗(yàn)收B.生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、時(shí)間控制C.成品出廠檢驗(yàn)D.產(chǎn)品運(yùn)輸與貯存8.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員應(yīng)戴手套后接觸食品C.從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查D.新入職人員需取得健康證明后方可上崗9.食品貯存的基本要求包括（）。A.分類、分架存放，距離墻壁、地面均不小于10cmB.冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度控制在-18℃以下C.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品D.食品與非食品、有毒有害物品同庫(kù)存放10.食品安全管理人員的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施B.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全狀況，及時(shí)制止違法行為D.負(fù)責(zé)食品的市場(chǎng)營(yíng)銷與推廣三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起5個(gè)工作日內(nèi)提出書面復(fù)檢申請(qǐng)。（）2.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于所有食品類別。（）3.未開封的過(guò)期食品可以降價(jià)銷售。（）4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。（）5.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴戒指，但不得佩戴手鐲。（）6.食品召回的責(zé)任主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，監(jiān)管部門僅負(fù)責(zé)監(jiān)督。（）7.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)注“能量”和“蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉”四種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)，后續(xù)補(bǔ)檢驗(yàn)報(bào)告即可。（）9.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用腐爛的水果，但需削去腐爛部分。（）10.食品安全事故調(diào)查應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和原因。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題，20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品生物性污染來(lái)源。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)遵守哪些關(guān)鍵衛(wèi)生要求？4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？五、案例分析題（20分）某連鎖餐廳因多名消費(fèi)者餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴至市場(chǎng)監(jiān)管部門。經(jīng)調(diào)查，消費(fèi)者均食用了該餐廳當(dāng)天供應(yīng)的“涼拌黃瓜”和“醬牛肉”。監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間未關(guān)閉紫外線消毒燈（檢查時(shí)正處于工作狀態(tài)）；-加工涼菜的刀具、砧板與切生肉的刀具、砧板混合放置，未標(biāo)識(shí)區(qū)分；-醬牛肉為前一日加工，冷藏保存但未標(biāo)注加工時(shí)間；-操作間地面有積水，垃圾桶未加蓋；-從業(yè)人員甲手部有未包扎的傷口，仍在直接接觸涼菜。問題：1.分析該餐廳可能導(dǎo)致食源性疾病的主要原因。（10分）2.針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改措施。（10分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.B4.A5.B6.C7.A8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.C15.B16.C17.C18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ACD9.ABC10.ABC三、判斷題1.√（《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》第三十四條）2.×（阿斯巴甜的使用范圍和限量需符合GB2760）3.×（過(guò)期食品禁止經(jīng)營(yíng)，《食品安全法》第三十四條）4.√（“三防”指防鼠、防蠅、防蟲）5.×（操作時(shí)不得佩戴首飾，避免污染食品）6.√（《食品安全法》第六十三條明確生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為召回主體）7.√（《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）強(qiáng)制要求）8.×（未經(jīng)驗(yàn)收的原料不得投入生產(chǎn)，需檢驗(yàn)合格后方可使用）9.×（腐爛水果不得用于加工，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）10.√（《食品安全法》第一百零八條）四、簡(jiǎn)答題1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或其他合法資質(zhì)證明；（2）查驗(yàn)食品的出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢驗(yàn)報(bào)告或其他合格證明文件；（3）對(duì)食品的感官性狀（如顏色、氣味、包裝完整性）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（5）保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、送貨單）和記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不得少于2年。2.常見的食品生物性污染來(lái)源包括：（1）原料污染：如被致病性微生物（沙門氏菌、大腸桿菌等）污染的畜禽肉、水產(chǎn)、蔬菜；（2）加工過(guò)程污染：從業(yè)人員帶菌操作（如手部未清洗）、加工工具（刀具、砧板）未消毒；（3）儲(chǔ)存污染：食品未按溫度要求冷藏/冷凍，導(dǎo)致微生物滋生；（4）交叉污染：生熟食品混放、加工生熟食品的工具混用；（5）環(huán)境污染：加工場(chǎng)所衛(wèi)生差（如地面積水、蒼蠅滋生），導(dǎo)致微生物擴(kuò)散。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的關(guān)鍵衛(wèi)生要求：（1）涼菜間應(yīng)專用，設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、洗手消毒設(shè)施，溫度控制在25℃以下；（2）加工前開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，操作時(shí)關(guān)閉；（3）加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴(yán)格洗手消毒；（4）使用專用的刀具、砧板、容器，用前消毒；（5）涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余未用完的涼菜不得隔夜使用；（6）原料應(yīng)新鮮，需清洗干凈，易腐原料應(yīng)冷藏保存，加工前再次檢查是否變質(zhì)；（7）盛放涼菜的容器應(yīng)清潔消毒，避免與其他食品交叉污染。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時(shí)應(yīng)采取的措施：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售該食品；（2）通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者停止經(jīng)營(yíng)、食用，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況；（3）對(duì)已上市銷售的食品實(shí)施召回，召回需制定召回計(jì)劃，明確召回范圍、程序和時(shí)間；（4）對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)；（5）分析問題原因，進(jìn)行整改（如調(diào)整生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)原料驗(yàn)收），并向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；（6）記錄召回和處理情況，保存相關(guān)記錄至少2年。五、案例分析題1.可能導(dǎo)致食源性疾病的主要原因：（1）涼菜加工過(guò)程交叉污染：加工涼菜與切生肉的刀具、砧板混用，生肉中的致病性微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染涼菜；（2）醬牛肉保存不當(dāng)：前一日加工的醬牛肉未