站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€(xiàn)…………第1頁(yè)，共2頁(yè)西北民族大學(xué)《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線(xiàn)殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌2、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害3、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程4、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無(wú)氧D.潮濕5、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法6、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞7、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥8、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法9、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是11、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸12、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy13、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉15、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸级?、?jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進(jìn)行食品加工，可提高食品品質(zhì)、降低成本等。2、（本題5分）論述食品中食品追溯系統(tǒng)的建立和作用，舉例說(shuō)明不同類(lèi)型食品追溯的實(shí)現(xiàn)方式。3、（本題5分）食品的質(zhì)構(gòu)分析對(duì)于評(píng)價(jià)食品的口感和品質(zhì)具有重要意義，請(qǐng)說(shuō)明食品質(zhì)構(gòu)分析的主要儀器和方法以及如何解讀質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的益生作用，以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用和研究進(jìn)展。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中水分的存在形式、性質(zhì)以及對(duì)食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述常見(jiàn)防腐劑的作用機(jī)理和安全性評(píng)價(jià)，探討如何合理使用防腐劑以確保食品的安全和品質(zhì)。4、（本題5分）深入探討食品在無(wú)麩質(zhì)食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的原料選擇和工藝優(yōu)化，分析無(wú)麩質(zhì)食品行業(yè)的市場(chǎng)潛力和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）全面分析食品的抗氧化劑的分類(lèi)、作用機(jī)制和在食品中的應(yīng)用選擇。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的乳飲料，部分消費(fèi)者反映在飲用后出現(xiàn)腸胃不適的癥狀。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的乳糖含量較高。請(qǐng)研究可能的原因，如原料乳的處理、配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝等，提出降低乳飲料中乳糖含量、提高產(chǎn)品適應(yīng)性的方案。2、（本題10分）一家超市的水果區(qū)水果品種單一，難以滿(mǎn)足顧客的多樣化需求。請(qǐng)分析可能的原因，并提出增加水果品種的建議。包括市場(chǎng)調(diào)研、供應(yīng)商選擇、庫(kù)存管理等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高