甘肅全面就餐管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)甘肅地區(qū)餐飲行業(yè)的規(guī)范化管理，保障公眾就餐安全與健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于甘肅省內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、飲品店等各類餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保就餐人員的身體健康和生命安全。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家和地方相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為。3.誠信經(jīng)營原則：倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營者誠實守信，保證服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費者合法權(quán)益。4.科學(xué)管理原則：運用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高餐飲管理水平和效率。二、餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.餐飲經(jīng)營者必須依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲經(jīng)營活動。食品經(jīng)營許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.新開辦餐飲企業(yè)或個體工商戶，應(yīng)按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提交申請材料，經(jīng)審核批準(zhǔn)后領(lǐng)取食品經(jīng)營許可證。申請材料應(yīng)包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。3.食品經(jīng)營許可證有效期為[X]年，有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營者應(yīng)在有效期屆滿前[X]個工作日向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出申請。（二）人員資質(zhì)1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)取得食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，每年參加食品安全培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證明。三、就餐場所環(huán)境管理（一）場所布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造。2.就餐場所應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中發(fā)生交叉污染。3.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，為就餐人員提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。（三）設(shè)施設(shè)備1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施設(shè)備，確保正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)、檢查，確保其安全可靠、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。對不符合要求的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時維修、更換。3.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚滋生細(xì)菌；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜，保證其制冷效果。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.采購食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，不得采購無合法來源的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。3.采購食品時應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對不符合要求的食品應(yīng)拒絕采購。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。2.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工制作管理（一）加工過程1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（二）添加劑使用1.餐飲經(jīng)營者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。3.餐飲具清洗消毒后應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、食品安全自查與監(jiān)測管理（一）自查制度1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、場所環(huán)境、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面內(nèi)容。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)如實記錄食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)測管理1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行食品安全監(jiān)督抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)及時向社會公布。餐飲經(jīng)營者應(yīng)積極配合監(jiān)督抽檢工作，如實提供樣品和相關(guān)信息。2.餐飲經(jīng)營者可自行委托具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對其經(jīng)營的食品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)向消費者公開。如發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題，應(yīng)立即停止經(jīng)營，召回已銷售的食品，并向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時處理消費者的投訴舉報。對消費者提出的食品安全問題應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實，依法依規(guī)處理，并將處理結(jié)果及時反饋給消費者。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種形式。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。（二）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全事故等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。待治愈后，經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練頻率應(yīng)不少于[X]次/年，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品安全事故應(yīng)急預(yù)案報當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門備案，并向從業(yè)人員公布。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在[X]小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況、食品采購渠道、加工制作過程等信息，協(xié)助查明事故原因。3.對食品安全事故造成的損害，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。同時，應(yīng)采取措施防止事故擴(kuò)大，及時召回已銷售的食品，對消費者進(jìn)行妥善安置和賠償。九、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營活動的監(jiān)督管理，依法履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。2.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)建立餐飲經(jīng)營單位食品安全信用檔案，記錄餐飲服務(wù)提供者的許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)增加監(jiān)督檢查頻次。3.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)與衛(wèi)生行政部門、教育部門、公安部門等相關(guān)部門的協(xié)作配合，建立健全食品安全監(jiān)管聯(lián)動機(jī)制，共同做好食品安全監(jiān)管工作。（二）法律責(zé)任1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定的，由市場監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。2.對未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲經(jīng)營活動的，由市場監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。3.對餐飲服務(wù)提供者采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，或者使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑的，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的