2025年食品安全培訓(xùn)考試練習(xí)題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，且情節(jié)嚴(yán)重的，市場(chǎng)監(jiān)管部門可對(duì)其處以（）的罰款。A.10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下B.50萬(wàn)元以上200萬(wàn)元以下C.貨值金額10倍以上20倍以下D.貨值金額20倍以上30倍以下答案：B解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第七十一條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，情節(jié)嚴(yán)重的，處50萬(wàn)元以上200萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。2.某餐飲單位使用的復(fù)用餐飲具清洗后，經(jīng)檢測(cè)大腸菌群超標(biāo)，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，最可能的原因是（）。A.清洗時(shí)使用的水溫低于40℃B.消毒后未在清潔干燥處存放C.清洗流程為“一洗二沖三消毒”D.消毒方式為熱力消毒（100℃，10分鐘）答案：B解析：大腸菌群超標(biāo)通常與消毒后存放環(huán)境不清潔有關(guān)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。選項(xiàng)C的清洗流程（一洗二沖三消毒）符合規(guī)范；選項(xiàng)D的熱力消毒參數(shù)（100℃，10分鐘）是有效的；選項(xiàng)A的水溫要求（清洗一般需用熱水，但40℃非關(guān)鍵限值）非直接原因。3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2023）的是（）。A.面包生產(chǎn)中添加山梨酸鉀（防腐劑），用量為0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值1.0g/kg）B.醬腌菜中使用檸檬黃（著色劑），但未在標(biāo)簽中標(biāo)注“檸檬黃”C.嬰幼兒配方奶粉中添加甜蜜素（甜味劑）以改善口感D.鮮榨果汁生產(chǎn)中添加苯甲酸鈉（防腐劑）防止變質(zhì)答案：A解析：GB2760規(guī)定，山梨酸鉀在面包中的最大使用量為1.0g/kg，0.8g/kg符合要求（A正確）。食品添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注通用名稱（B錯(cuò)誤）。嬰幼兒配方食品中不得添加除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外的其他食品添加劑（C錯(cuò)誤）。鮮榨果汁屬于“新鮮水果汁”，GB2760規(guī)定此類產(chǎn)品不得添加苯甲酸鈉（D錯(cuò)誤）。4.某食品超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽顯示“生產(chǎn)日期：2025/03/15，保質(zhì)期：6個(gè)月”，實(shí)際庫(kù)存中該產(chǎn)品的最早到貨日期為2025/03/20。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），正確的處理方式是（）。A.標(biāo)簽標(biāo)注符合要求，無(wú)需修改B.需將生產(chǎn)日期改為2025/03/20C.需在標(biāo)簽上增加“包裝日期：2025/03/20”D.需將保質(zhì)期縮短為5個(gè)月答案：A解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即生產(chǎn)完成的日期（2025/03/15），與超市到貨日期無(wú)關(guān)。因此標(biāo)簽標(biāo)注合法（A正確）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）驗(yàn)證記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023），關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的驗(yàn)證記錄屬于生產(chǎn)過(guò)程記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但針對(duì)CCP的專項(xiàng)驗(yàn)證記錄，規(guī)范特別要求保存3年以上（C正確）。6.某學(xué)校食堂采購(gòu)的冷凍牛肉，到貨時(shí)中心溫度為-3℃（要求≤-18℃），供應(yīng)商聲稱運(yùn)輸途中因設(shè)備故障導(dǎo)致溫度上升。食堂應(yīng)采取的最合理措施是（）。A.立即退回，拒絕驗(yàn)收B.接收后盡快使用，縮短儲(chǔ)存時(shí)間C.重新冷凍至-18℃后使用D.檢測(cè)微生物指標(biāo)，合格后使用答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品到貨時(shí)的中心溫度應(yīng)≤-18℃，溫度不符合要求的不得接收，因溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致微生物繁殖或蛋白質(zhì)變性，即使重新冷凍也無(wú)法完全消除風(fēng)險(xiǎn)（A正確）。7.食品從業(yè)人員健康檢查中，發(fā)現(xiàn)某員工患有（），應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。A.輕度近視B.手部濕疹（無(wú)滲出）C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.慢性膽囊炎（無(wú)急性發(fā)作）答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T，不得從事接觸直接入口食品的工作?；顒?dòng)性肺結(jié)核屬于必須調(diào)離的情形（C正確）。8.某食品企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝飲用水，經(jīng)檢測(cè)溴酸鹽含量為0.025mg/L（標(biāo)準(zhǔn)限值0.01mg/L），最可能的原因是（）。A.原水受到工業(yè)污染B.臭氧消毒時(shí)濃度過(guò)高C.包裝材料溶出有害物質(zhì)D.生產(chǎn)設(shè)備清潔不徹底答案：B解析：溴酸鹽是臭氧消毒過(guò)程中，原水中的溴離子與臭氧反應(yīng)生成的副產(chǎn)物。臭氧濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致溴酸鹽超標(biāo)（B正確）。原水污染主要導(dǎo)致微生物或重金屬超標(biāo)（A錯(cuò)誤）；包裝材料溶出通常涉及塑化劑等（C錯(cuò)誤）；設(shè)備清潔不徹底可能導(dǎo)致微生物污染（D錯(cuò)誤）。9.關(guān)于食品追溯體系，下列說(shuō)法正確的是（）。A.僅需記錄原料采購(gòu)信息，無(wú)需記錄銷售信息B.電子臺(tái)賬保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年C.進(jìn)口食品的追溯信息應(yīng)包括境外生產(chǎn)企業(yè)信息D.小作坊可自愿建立追溯體系，無(wú)需強(qiáng)制答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立全程追溯體系，記錄采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等全環(huán)節(jié)信息（A錯(cuò)誤）。電子臺(tái)賬保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的不少于2年）（B錯(cuò)誤）。進(jìn)口食品需記錄境外生產(chǎn)企業(yè)、境外出口商、國(guó)內(nèi)進(jìn)口商等信息（C正確）。小作坊屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，需依法建立追溯體系（D錯(cuò)誤）。10.某奶茶店使用的植脂末（含反式脂肪酸）未在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注反式脂肪酸含量，依據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2023），該行為（）。A.合法，因反式脂肪酸不屬于強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)目B.違法，因反式脂肪酸含量≥0.3g/100g時(shí)需標(biāo)注C.合法，因植脂末屬于配料，無(wú)需標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)信息D.違法，因所有預(yù)包裝食品均需標(biāo)注反式脂肪酸答案：B解析：GB28050規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≥0.3g/100g（或100mL）時(shí)，需在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注“反式脂肪酸（酸）”的含量；若含量＜0.3g，可標(biāo)注“0”。奶茶店使用的植脂末作為預(yù)包裝食品原料，其本身的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽需符合要求（B正確）。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如易腐食品的最后包裝區(qū)）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到10000級(jí)（動(dòng)態(tài)）；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)）為100000級(jí)；一般作業(yè)區(qū)（如外包裝區(qū)）不作強(qiáng)制要求（A正確）。12.某超市銷售的散裝稱重食品，標(biāo)簽僅標(biāo)注了“品名：小米，產(chǎn)地：河北”，未標(biāo)注（），違反了《食品安全法》。A.生產(chǎn)日期B.銷售者名稱C.保質(zhì)期D.以上均需標(biāo)注答案：D解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品的容器或外包裝應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、銷售者名稱及聯(lián)系方式等信息。題目中未標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售者名稱，均違反規(guī)定（D正確）。13.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.防腐劑B.膨松劑C.著色劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過(guò)分解產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑（B正確）。14.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干，標(biāo)簽上宣稱“0添加蔗糖，適合糖尿病兒童”，該宣稱（）。A.合法，因未添加蔗糖B.違法，因未取得特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)C.合法，因“0添加蔗糖”是真實(shí)信息D.違法，因“適合糖尿病兒童”屬于疾病預(yù)防聲稱答案：D解析：《食品安全法》規(guī)定，食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能?！斑m合糖尿病兒童”暗示對(duì)糖尿病有輔助作用，屬于疾病預(yù)防聲稱（D正確）。即使“0添加蔗糖”真實(shí)，違法宣稱仍需處罰。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的化學(xué)污染防控中，最應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的物質(zhì)是（）。A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.鉛D.三聚氰胺答案：C解析：化學(xué)污染包括重金屬（如鉛、鎘）、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。鉛是食品中最常見(jiàn)的重金屬污染物，來(lái)源廣（土壤、水、包裝材料），且對(duì)兒童神經(jīng)系統(tǒng)危害大，需重點(diǎn)監(jiān)測(cè)（C正確）。黃曲霉毒素屬于生物毒素（A錯(cuò)誤）；亞硝酸鹽多為人為添加（B錯(cuò)誤）；三聚氰胺屬非法添加物（D錯(cuò)誤）。16.某餐飲單位發(fā)生顧客食物中毒事件，初步判斷為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，最可能的原因是（）。A.生食海鮮未徹底加熱B.熟肉制品在常溫下放置超過(guò)2小時(shí)C.蔬菜清洗不徹底D.餐具未嚴(yán)格消毒答案：B解析：金黃色葡萄球菌在20-37℃環(huán)境下易繁殖并產(chǎn)生腸毒素，熟肉制品（如鹵肉）在常溫下放置超過(guò)2小時(shí)（特別是夏季），容易導(dǎo)致該菌繁殖并產(chǎn)毒（B正確）。生食海鮮多引發(fā)副溶血性弧菌中毒（A錯(cuò)誤）；蔬菜清洗不徹底多引發(fā)農(nóng)藥殘留或大腸桿菌中毒（C錯(cuò)誤）；餐具消毒不徹底多引發(fā)沙門氏菌等腸道致病菌中毒（D錯(cuò)誤）。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度中，“出廠查”的核心內(nèi)容是（）。A.檢查原料供應(yīng)商資質(zhì)B.檢查生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.檢查成品感官、理化及微生物指標(biāo)D.檢查從業(yè)人員健康證明答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”通常指“原料查”（采購(gòu)環(huán)節(jié)）、“過(guò)程查”（生產(chǎn)環(huán)節(jié)）、“出廠查”（成品環(huán)節(jié)）。出廠查的核心是對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（C正確）。18.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列做法正確的是（）。A.冷凍庫(kù)溫度設(shè)置為-5℃，用于儲(chǔ)存冰淇淋B.冷藏庫(kù)中，生肉與即食沙拉分層存放，生肉在上層C.干貨倉(cāng)庫(kù)濕度控制在65%，避免霉菌生長(zhǎng)D.食品與墻壁的間距為5cm，符合通風(fēng)要求答案：C解析：冰淇淋需儲(chǔ)存于-18℃以下（A錯(cuò)誤）。生肉應(yīng)存放在即食食品下方，避免交叉污染（B錯(cuò)誤）。干貨倉(cāng)庫(kù)濕度應(yīng)控制在50%-70%，65%符合要求（C正確）。食品與墻壁間距應(yīng)≥10cm（D錯(cuò)誤）。19.某食品企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證時(shí)，提交的生產(chǎn)工藝流程圖未標(biāo)注（），將導(dǎo)致審核不通過(guò)。A.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）B.設(shè)備型號(hào)C.操作人員姓名D.車間面積答案：A解析：《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定，生產(chǎn)工藝流程圖需明確標(biāo)注關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如殺菌、冷卻、包裝等）及其控制參數(shù)，否則視為工藝描述不完整（A正確）。20.消費(fèi)者購(gòu)買的預(yù)包裝食品已過(guò)保質(zhì)期但未拆封，要求超市賠償。根據(jù)《食品安全法》，超市應(yīng)（）。A.賠償損失，并支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（最低1000元）B.僅退還貨款，無(wú)需額外賠償C.賠償損失，但賠償金不超過(guò)價(jià)款5倍D.拒絕賠償，因未拆封不影響安全答案：A解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于違法行為，消費(fèi)者可要求賠償損失，并支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元的按1000元賠償）（A正確）。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度內(nèi)容的有（）。A.每日由安全員檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作B.每周由質(zhì)量負(fù)責(zé)人排查風(fēng)險(xiǎn)隱患并記錄C.每月由企業(yè)負(fù)責(zé)人召開(kāi)調(diào)度會(huì)，總結(jié)問(wèn)題D.每季度向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告答案：BC解析：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，日管控由食品安全員每日檢查并記錄；周排查由食品安全總監(jiān)每周排查風(fēng)險(xiǎn)并形成報(bào)告；月調(diào)度由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)會(huì)議，總結(jié)問(wèn)題并部署整改（BC正確）。2.關(guān)于食品添加劑使用，正確的做法有（）。A.使用前核對(duì)添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)B.稱量時(shí)使用專用工具，避免交叉污染C.超范圍使用但未造成危害后果，可免于處罰D.記錄使用量、使用時(shí)間、使用批次答案：ABD解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，超范圍使用即使無(wú)后果仍屬違法（C錯(cuò)誤）。ABD均符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和企業(yè)管理制度要求。3.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具分色管理（紅色用于生肉，藍(lán)色用于熟肉）B.涼菜間設(shè)置獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在25℃以下C.食品原料、半成品、成品按“成品→半成品→原料”的順序存放D.接觸直接入口食品的操作人員戴口罩、手套答案：AD解析：交叉污染主要指生熟交叉、工具交叉、人員交叉。分色工具（A正確）、戴口罩手套（D正確）可有效防控。涼菜間溫度應(yīng)≤25℃（B正確表述，但題目問(wèn)“措施”，B是環(huán)境要求，非直接防止交叉污染的措施）；食品存放順序應(yīng)為“原料→半成品→成品”（C錯(cuò)誤）。4.下列預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，違反GB7718-2024的有（）。A.某奶粉標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品富含DHA，有助于嬰兒大腦發(fā)育”B.某醬油標(biāo)簽標(biāo)注“釀造醬油，非轉(zhuǎn)基因大豆制造”C.某餅干標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：見(jiàn)瓶底”（瓶底無(wú)具體日期）D.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/XYZ001-2022”（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）答案：AC解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注，不得僅標(biāo)注“見(jiàn)包裝某處”而不標(biāo)明具體位置（C錯(cuò)誤）。食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，“有助于嬰兒大腦發(fā)育”屬于功能聲稱，需取得特殊食品認(rèn)證（A錯(cuò)誤）。B、D符合規(guī)定。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物控制關(guān)鍵措施包括（）。A.原料驗(yàn)收時(shí)檢測(cè)菌落總數(shù)B.生產(chǎn)車間空氣定期消毒（如紫外線照射）C.操作人員進(jìn)入車間前進(jìn)行手消毒（75%酒精擦拭）D.成品包裝后在常溫下放置48小時(shí)觀察是否變質(zhì)答案：ABC解析：微生物控制需覆蓋原料、過(guò)程、人員、環(huán)境等環(huán)節(jié)。原料檢測(cè)（A）、車間消毒（B）、手消毒（C）均為關(guān)鍵措施。成品常溫放置觀察屬出廠檢驗(yàn)的一部分，但非控制措施（D錯(cuò)誤）。6.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法正確的有（）。A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售B.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)完成C.召回的食品經(jīng)重新加工后可再次上市銷售D.召回情況需向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：ABD解析：召回的食品需進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，不得再次銷售（C錯(cuò)誤）。ABD均符合《食品召回管理辦法》規(guī)定。7.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.新員工上崗前需取得健康證明B.健康證明有效期為2年C.手部有開(kāi)放性傷口的人員不得接觸直接入口食品D.每年進(jìn)行至少1次健康檢查答案：ACD解析：健康證明有效期為1年（B錯(cuò)誤）。ACD均符合《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求。8.某食品企業(yè)使用的消毒劑為次氯酸鈉溶液，正確的使用方法有（）。A.配置濃度為200mg/L（有效氯）B.消毒后用清水沖洗設(shè)備表面C.與酸性清潔劑混合使用以增強(qiáng)效果D.儲(chǔ)存于陰涼避光處，避免分解答案：ABD解析：次氯酸鈉與酸性物質(zhì)混合會(huì)產(chǎn)生有毒氯氣（C錯(cuò)誤）。ABD均符合消毒劑使用規(guī)范（配置濃度根據(jù)對(duì)象調(diào)整，設(shè)備消毒一般200-500mg/L；消毒后需沖洗；儲(chǔ)存需避光）。9.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称饭芾恚_的做法有（）。A.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)“三證一碼”（檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯碼）B.運(yùn)輸過(guò)程中溫度記錄間隔不超過(guò)30分鐘C.儲(chǔ)存時(shí)與非冷鏈?zhǔn)称坊旆牛铇?biāo)識(shí)區(qū)分D.加工前對(duì)包裝表面進(jìn)行消毒（75%酒精擦拭）答案：ABD解析：冷鏈?zhǔn)称沸鑼?kù)儲(chǔ)存，不得與非冷鏈?zhǔn)称坊旆牛–錯(cuò)誤）。ABD均符合《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控技術(shù)指南》及食品安全要求。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括（）。A.食物中毒事件的報(bào)告流程（如2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告）B.關(guān)鍵設(shè)備故障（如殺菌設(shè)備停機(jī)）的處置措施C.原料供應(yīng)商突然斷供的替代方案D.媒體負(fù)面報(bào)道的輿情應(yīng)對(duì)策略答案：AB解析：食品安全應(yīng)急預(yù)案主要針對(duì)食品安全事故（如食物中毒）和生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)（如設(shè)備故障影響產(chǎn)品安全）（AB正確）。原料斷供和輿情應(yīng)對(duì)屬于企業(yè)經(jīng)營(yíng)預(yù)案，非食品安全專項(xiàng)預(yù)案（CD錯(cuò)誤）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過(guò)期但未開(kāi)封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×解析：過(guò)期原料屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得用于食品生產(chǎn)，無(wú)論是否降級(jí)（《食品安全法》第三十四條）。2.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中，“能量”的單位可以標(biāo)注為“kJ”或“kcal”。（）答案：√解析：GB28050規(guī)定，能量單位可使用千焦（kJ）或千卡（kcal），需標(biāo)注單位（正確）。3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料重新加工后銷售。（）答案：×解析：回收食品（包括火鍋底料）屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品”（第三十四條）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）答案：√解析：目前我國(guó)對(duì)食品檢驗(yàn)人員無(wú)強(qiáng)制職業(yè)資格要求，企業(yè)可自行培訓(xùn)考核（《食品生產(chǎn)許可審查通則》）。5.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志可繼續(xù)使用至2025年12月31日。（）答案：×解析：2015年10月1日起，食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志已由“QS”改為“SC”，“QS”標(biāo)志已禁止使用（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》）。6.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別。（）答案：×解析：阿斯巴甜的使用范圍和限量需符合GB2760，如嬰幼兒食品中禁止使用（正確）。7.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)流向與生產(chǎn)流程相反，避免交叉污染。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，排水方向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)（與生產(chǎn)流程相反），防止污水污染清潔區(qū)域（正確）。8.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償，也可向生產(chǎn)者要求賠償。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求賠償（正確）。9.食品從業(yè)人員工作時(shí)，可將個(gè)人手機(jī)帶入生產(chǎn)車間，但需裝在專用口袋中。（）答案：×解析：生產(chǎn)車間禁止攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品（如手機(jī)），避免污染食品或設(shè)備（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。10.某企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝水標(biāo)簽標(biāo)注“弱堿性，pH值8.5±0.5”，經(jīng)檢測(cè)實(shí)際pH值為8.0，屬于虛假標(biāo)注。（）答案：√解析：標(biāo)簽標(biāo)注的理化指標(biāo)需與實(shí)際一致，pH值8.0不在標(biāo)注的8.5±0.5范圍內(nèi)（7.5-9.5），屬于虛假標(biāo)注（《食品安全法》第七十一條）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2025年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某面包店開(kāi)展突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）操作間內(nèi)，生面團(tuán)（待發(fā)酵）與已烤好的面包（未包裝）放在同一操作臺(tái)上；（2）冰箱內(nèi)，一盒標(biāo)注“2025/05/01”的奶油（保質(zhì)期7天）與生雞蛋混放，奶油實(shí)際已超過(guò)保質(zhì)期2天；（3）操作人員甲未戴口罩，手部有明顯污漬；（4）食品添加劑“泡打粉”的使用記錄顯示，5月1日至5月10日共使用2.5kg，但未記錄具體使用日期和批次。問(wèn)題：1.指出案例中存在的食品安全隱患（4分）；2.依據(jù)相關(guān)法規(guī)，說(shuō)明應(yīng)如何整改（6分）。答案與解析：1.食品安全隱患：（1）生熟交叉污染：生面團(tuán)（未熟）與已烤好的面包（直接入口）同臺(tái)面存放，可能導(dǎo)致生面團(tuán)中的微生物污染熟面包（依據(jù)GB14881）；（2）使用過(guò)期原料：超過(guò)保質(zhì)期的奶油可能已腐敗變質(zhì)，存在微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)（依據(jù)《食品安全法》第三十四條）；（3）人員衛(wèi)生不合格：未戴口罩可能導(dǎo)致唾液污染食品，手部污漬可能攜帶致病菌（依