食品加工企業(yè)質(zhì)量安全自查手冊一、總則1.1目的與意義為全面提升本企業(yè)食品質(zhì)量安全管理水平，有效防范食品安全風(fēng)險，確保出廠食品的質(zhì)量與安全，保障消費者身體健康和生命安全，特制定本自查手冊。本手冊旨在指導(dǎo)企業(yè)系統(tǒng)性、規(guī)范化地開展內(nèi)部質(zhì)量安全自查工作，及時發(fā)現(xiàn)并消除隱患，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系，是企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的重要體現(xiàn)。1.2適用范圍本手冊適用于本企業(yè)所有食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、場所、人員及相關(guān)管理活動。企業(yè)各部門及全體員工均需嚴(yán)格遵照執(zhí)行。1.3基本原則1.實事求是，客觀公正：自查過程中應(yīng)如實反映情況，不隱瞞、不夸大問題。2.系統(tǒng)全面，突出重點：覆蓋食品生產(chǎn)全過程，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和高風(fēng)險點進(jìn)行重點關(guān)注。3.風(fēng)險導(dǎo)向，預(yù)防為主：以識別和控制食品安全風(fēng)險為核心，主動預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。4.持續(xù)改進(jìn)，務(wù)求實效：將自查作為常態(tài)化工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，不斷提升管理水平。二、自查組織與管理2.1自查人員企業(yè)應(yīng)指定或設(shè)立專門的食品安全管理部門或自查小組，成員應(yīng)包括熟悉食品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理、法律法規(guī)及相關(guān)專業(yè)知識的人員。自查人員需經(jīng)過培訓(xùn)，具備相應(yīng)的判斷和分析能力，確保自查工作的專業(yè)性和有效性。2.2自查頻次與計劃企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品特性、工藝復(fù)雜程度及以往質(zhì)量安全狀況，制定合理的自查頻次。一般情況下，日常巡查應(yīng)每日進(jìn)行，綜合性自查每月至少一次，針對特定風(fēng)險因素或季節(jié)性問題可增加專項自查頻次。自查前應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查目的、范圍、內(nèi)容、方法和時間安排。2.3自查記錄與存檔自查過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括檢查時間、地點、檢查項、發(fā)現(xiàn)的問題、不符合項描述、整改建議等。自查記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，并由自查人員簽字確認(rèn)。所有自查記錄、整改報告等相關(guān)文件應(yīng)妥善存檔，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后六個月，無明確保質(zhì)期的，不得少于二年。2.4問題整改與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，應(yīng)立即下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施、完成時限。整改完成后，需進(jìn)行跟蹤驗證，確保問題得到有效解決。對重大質(zhì)量安全隱患，應(yīng)立即停產(chǎn)整改，并上報相關(guān)監(jiān)管部門。建立問題整改臺賬，實行銷號管理。三、自查內(nèi)容與要點3.1場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.廠區(qū)環(huán)境：廠區(qū)道路、地面是否平整、清潔；排水系統(tǒng)是否通暢；有無與生產(chǎn)無關(guān)的雜物、污染源；綠化是否得當(dāng)，有無蟲害滋生風(fēng)險。2.車間布局：生產(chǎn)車間布局是否合理，人流、物流是否分開，避免交叉污染；功能區(qū)域劃分是否清晰（如原料處理、加工、包裝、成品存放等）。3.車間衛(wèi)生：地面、墻面、天花板是否清潔、無破損、無霉斑；門窗、通風(fēng)排氣設(shè)施是否完好、清潔；生產(chǎn)結(jié)束后是否進(jìn)行徹底清潔消毒。4.衛(wèi)生設(shè)施：洗手、更衣、消毒設(shè)施是否齊全、有效、方便使用；衛(wèi)生間設(shè)置是否合理，衛(wèi)生狀況是否良好。5.生產(chǎn)設(shè)備：設(shè)備是否定期維護(hù)保養(yǎng)，運行是否正常；設(shè)備表面是否光滑、易清潔、耐腐蝕；與食品接觸的設(shè)備部件是否符合食品安全要求，無有毒有害物質(zhì)。6.倉儲設(shè)施：原料、輔料、成品、包裝材料等是否分類存放，標(biāo)識清晰；倉庫是否通風(fēng)、干燥、整潔，有無防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施；是否做到先進(jìn)先出。3.2原輔料控制1.供應(yīng)商管理：是否建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等）進(jìn)行審核；是否定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估。2.進(jìn)貨查驗：原輔料進(jìn)廠時是否查驗出廠檢驗合格證或其他合格證明文件；是否對原輔料的感官、保質(zhì)期等進(jìn)行查驗；是否按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗或委托檢驗。3.索證索票：是否索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購貨憑證等；相關(guān)記錄是否完整、規(guī)范。4.不合格原輔料處理：對不合格原輔料是否有明確的隔離、標(biāo)識、退貨或銷毀程序，并記錄完整。3.3生產(chǎn)過程控制1.工藝參數(shù)執(zhí)行：是否嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝規(guī)程組織生產(chǎn)；關(guān)鍵工藝參數(shù)（如溫度、時間、壓力、pH值等）是否得到有效監(jiān)控和記錄。2.生產(chǎn)過程衛(wèi)生：操作人員是否遵守衛(wèi)生規(guī)范；半成品在加工、暫存過程中是否采取有效防護(hù)措施，防止污染。3.防止交叉污染：不同品種、不同批次產(chǎn)品的生產(chǎn)是否有效隔離；生熟加工是否分開；清潔區(qū)與非清潔區(qū)的人員、工具、容器是否嚴(yán)格區(qū)分。4.半成品控制：對生產(chǎn)過程中的半成品是否有質(zhì)量控制要求和檢驗措施；不合格半成品如何處理。5.生產(chǎn)時間控制：是否控制產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的停留時間，防止微生物過度繁殖。6.異物控制：是否采取有效措施（如金屬探測器、篩網(wǎng)、磁鐵等）防止金屬、玻璃、砂石等異物混入產(chǎn)品。3.4成品檢驗與貯存1.出廠檢驗：是否按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對每批成品進(jìn)行檢驗，檢驗項目是否齊全；檢驗記錄是否真實、完整、規(guī)范；是否具備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和能力，不具備的是否委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。2.不合格品控制：對檢驗不合格的成品是否有明確的隔離、標(biāo)識、返工、銷毀等處理程序，并記錄完整；是否有不合格品流入市場的風(fēng)險。3.成品貯存：成品是否在規(guī)定的條件下貯存；是否有明確的批次標(biāo)識和追溯信息；是否做到先進(jìn)先出。3.5人員管理1.健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗；是否建立晨檢制度，對患有有礙食品安全疾病的人員是否及時調(diào)離崗位。2.個人衛(wèi)生：操作人員是否保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服帽、不佩戴飾物等。3.培訓(xùn)教育：是否定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)，并記錄培訓(xùn)情況；新員工是否經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。3.6質(zhì)量管理體系與文件記錄1.制度建設(shè)：是否建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗、不合格品管理、從業(yè)人員健康管理等），制度是否符合實際并有效執(zhí)行。2.記錄管理：各項記錄（如原料進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、檢驗、銷售、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)等）是否真實、準(zhǔn)確、完整、可追溯。3.HACCP體系/質(zhì)量管理體系：如已建立HACCP體系或其他質(zhì)量管理體系，其運行是否有效，關(guān)鍵控制點是否得到有效監(jiān)控。3.7產(chǎn)品追溯與召回1.追溯系統(tǒng)：是否建立并有效運行產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，能否通過批號等信息追溯到相應(yīng)的原料、生產(chǎn)過程、檢驗情況和銷售去向。2.召回程序：是否制定產(chǎn)品召回制度和程序；當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患時，能否迅速啟動召回程序，通知相關(guān)方，并記錄召回過程和結(jié)果。四、自查結(jié)果的分析與持續(xù)改進(jìn)企業(yè)應(yīng)定期對自查結(jié)果進(jìn)行匯總、統(tǒng)計和分析，識別質(zhì)量安全管理的薄弱環(huán)節(jié)和潛在風(fēng)險。針對普遍性、系統(tǒng)性問題，應(yīng)從管理制度、工藝規(guī)程、人員培訓(xùn)等方面查找根本原因，并制定糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。自查結(jié)果及改進(jìn)情況應(yīng)作為企業(yè)質(zhì)量管理評審的重要輸入。五、附則本手冊由企業(yè)食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋。本手冊自發(fā)布之日起施行，并根據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及企