10第十章三明治制作工藝ChapterTen1．了解三明治的種類與特點2．了解三明治的組成和原料

學習目標3．掌握三明治的制作方法一、三明治的組成EXTREMEISGREAT第一節(jié)三明治概述通常，一個完整的三明治由四個部分組成：（1）面包（Bread）；（2）涂在面包上的調味醬（Spread）；（3）面包片中的夾層食物（Filling）；（4）裝飾品（Garnish）。1.三明治面包EXTREMEISGREAT第一節(jié)三明治概述（1）常用的面包品種：法國面包（FrenchBread），意大利面包（ItalianBread），比塔面包（PitaBread），全麥面包（WholeWheatBread），脆皮面包（CrackedBread），黑面包（RyeBread），葡萄干面包（RaisinBread），肉桂面包（CinnamonBread），水果面包（FruitBread），干果面包（NutBread）1.三明治面包第一節(jié)三明治概述（2）面包的質量要求：制作三明治必須使用當天制作或采購的新鮮面包，面包的質地應當均勻，內部沒有較大的孔隙。將面包儲存在干燥的容器內，使用防潮措施，必要時可以用保鮮紙包裹。先制作或先采購的面包應當先使用。脆皮面包必須包裹，否則會失去酥脆的特點。面包的儲存溫度以平時的室內溫度為宜，應遠離烤箱和加熱設備。盡量不要冷藏面包。經過冷藏的面包其新鮮度很快下降，這種面包不適宜制作三明治，但可作他用。2.三明治調味醬EXTREMEISGREAT第一節(jié)三明治概述（1）調味醬的種類。制作三明治常用的調味醬有黃油（Butter）、萬尼汁（Mayonnaise，雞蛋黃與色拉油攪拌的混合體）、花生醬（PeanutButter）、半流體芝士（CreamCheese）等。（2）調味醬質量要求。調味醬必須新鮮3.三明治夾層食物EXTREMEISGREAT第一節(jié)三明治概述（1）夾層食物的品種。①畜肉和禽肉（MeatandPoultry），②芝士（Cheese）、③水產品（FishandShellfish）、④沙拉（Salad）、⑤蔬菜（Vegetables）、⑥其他類（Others）（2）夾層食物質量要求。夾層食物必須新鮮和有特色，含水較多的夾層食物必須保存在７℃以下。4.裝飾品EXTREMEISGREAT第一節(jié)三明治概述（1）常用的裝飾品。如綠色蔬菜，番茄，酸黃瓜，黑橄欖，炸薯條或炸薯片。（2）裝飾品的質量要求。用于三明治的裝飾品一定要顏色鮮艷、質地酥脆，并與三明治在顏色、質地和味道上形成互補或對比。二、三明治種類EXTREMEISGREAT第一節(jié)三明治概述1．熱三明治類（HotSandwich）：（1）家常式三明治，（2）開放式三明治，（3）烤扒式三明治，（4）油炸式三明治2．冷三明治（ColdSandwich）：（1）常規(guī)式，（2）多層式，（3）開放式，（4）茶食三明治一、制作三明治的準備工作EXTREMEISGREAT第二節(jié)三明治制作工藝1．準備制作三明治的工具和設備2．準備制作三明治的各種食品原料3．控制好三明治的原料4．控制好三明治的衛(wèi)生二、三明治的制作工藝流程EXTREMEISGREAT第二節(jié)三明治制作工藝（1）將面包切片。（2）在面包上均勻涂抹調味醬。（3）在面包上均勻擺放夾層食物，如果夾層食物越出面包片邊緣，其越過的部分也應當均勻。（4）根據(jù)三明治的種類和特點進行加工和制作。EXTREMEISGREAT第二節(jié)三明治制作工藝三、三明治的質量控制（1）制作三明治的各種原料味道應新鮮，各種原料味道和顏色應協(xié)調。（2）制作三明治的面包質地應當有一定的韌性，不得太松軟。（3）三明治成品的溫度很重要，熱三明治一定是熱的。冷三明治一定是冷的。四、三明治制作工藝實例EXTREMEISGREAT第二節(jié)三明治制作工藝實例1．加州漢堡包（CaliforniaBurger）實例2．公司三明治（ClubSandwich）實例3．基督山三明治（MonteCristoSandwich）實例4．加拿大咸肉包（CanadianBaconBun）實例5．意大利煎芝士三明治（MozzarellainCarrozza）四、三明治制作工藝實例EXTREMEISGREAT第二節(jié)三明治制作工藝實例6．咖喱牛肉比塔包（CurriedBeefinPita）實例7．羅賓三明治（ReubenSandwich）實例8．開放式牛排三明治（Open-facedSteakSandwich）實例9．金槍魚三明治（Tunafishsandwich）實例10