PAGE面點成品晾放制度規(guī)范一、總則1.目的為確保面點成品質(zhì)量安全，規(guī)范晾放流程，保障消費者健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點成品的晾放環(huán)節(jié)，包括但不限于各類包子、饅頭、花卷、糕點等。3.基本原則面點成品晾放應(yīng)遵循科學、衛(wèi)生、高效的原則，嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準執(zhí)行，確保晾放過程符合食品安全要求。二、晾放場所要求1.環(huán)境清潔晾放場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時清掃，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。定期進行全面清潔消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理確定。2.通風良好具備良好的通風設(shè)施，保證空氣流通，降低濕度，防止面點成品受潮發(fā)霉。通風口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蚊蟲進入晾放場所。3.溫度適宜晾放場所溫度應(yīng)保持在相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)，一般建議控制在[具體溫度范圍]，避免溫度過高或過低對面點成品質(zhì)量產(chǎn)生影響?？筛鶕?jù)季節(jié)變化和實際情況，采取適當?shù)臏乜卮胧?，如夏季使用空調(diào)降溫，冬季做好保暖工作。4.布局合理晾放區(qū)域應(yīng)合理劃分，設(shè)置專門的面點成品放置架或晾放臺，確保不同種類、批次的面點成品分開晾放，避免交叉污染。放置架或晾放臺應(yīng)保持干燥、清潔，定期進行檢查和維護，如有損壞應(yīng)及時修復或更換。三、晾放設(shè)備要求1.材質(zhì)安全晾放設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標準的材質(zhì)制作，如不銹鋼等，確保無有害物質(zhì)釋放，不會對面點成品造成污染。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無毛刺，易于清潔消毒。2.功能適用晾放設(shè)備應(yīng)具備良好的通風透氣功能，能夠有效加快面點成品的水分散發(fā)，縮短晾放時間。設(shè)備的設(shè)計應(yīng)便于操作和維護，方便工作人員進行面點成品擺放、收取等工作。3.定期維護建立晾放設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行檢查、清潔、維修和保養(yǎng)。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時報修，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備問題影響面點成品晾放質(zhì)量。四、晾放人員要求1.健康管理晾放人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)晾放人員患有影響食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求晾放人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部接觸面點成品造成污染。3.操作規(guī)范晾放人員應(yīng)熟悉面點成品晾放流程和要求，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。工作過程中應(yīng)保持嚴謹認真的態(tài)度，避免因操作不當導致面點成品質(zhì)量問題。五、晾放流程規(guī)范1.面點成品出鍋面點成品出鍋時，應(yīng)使用專用工具將其小心取出，避免損壞面點形狀。出鍋后的面點成品應(yīng)放置在干凈的容器或托盤中，待稍涼后再進行晾放。2.初次晾放將出鍋稍涼后的面點成品均勻擺放在晾放設(shè)備上，注意保持適當?shù)拈g距，避免相互擠壓。對于一些容易變形的面點，如包子等，擺放時應(yīng)注意保持形狀，避免因擠壓而變形。3.通風晾放開啟晾放場所的通風設(shè)備，確?？諝饬魍?，加快面點成品的水分散發(fā)。根據(jù)面點成品的種類和數(shù)量，合理調(diào)整晾放時間，一般建議晾放[具體時長]，以達到最佳的口感和保存效果。4.二次晾放（如有需要）對于部分特殊面點或客戶有特殊要求的情況，可能需要進行二次晾放。二次晾放的操作流程與初次晾放相同，但晾放時間和條件可根據(jù)實際情況進行調(diào)整。5.晾放結(jié)束晾放時間達到規(guī)定要求后，關(guān)閉通風設(shè)備，將晾放好的面點成品小心收集起來。收集過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免對面點成品造成損傷。六、質(zhì)量控制要求1.感官檢查晾放后的面點成品應(yīng)進行感官檢查，包括色澤、形態(tài)、氣味、口感等方面。色澤應(yīng)均勻一致，無變色現(xiàn)象；形態(tài)應(yīng)完整，無塌陷、變形等情況；氣味應(yīng)正常，無異味；口感應(yīng)符合該面點品種的特點。2.水分檢測定期對晾放后的面點成品進行水分檢測，確保水分含量符合行業(yè)標準和產(chǎn)品要求。水分檢測可采用專業(yè)的檢測設(shè)備和方法，如烘干法等，檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.微生物檢測按照規(guī)定的頻率對晾放后的面點成品進行微生物檢測，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌等指標。微生物檢測應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合食品安全國家標準。4.不合格處理如發(fā)現(xiàn)晾放后的面點成品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售和使用，并對不合格產(chǎn)品進行隔離和標識。對不合格產(chǎn)品進行追溯，查找問題原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、包裝與儲存要求1.包裝材料選擇面點成品包裝應(yīng)選用符合食品安全標準的包裝材料，如食品級塑料袋、紙盒等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護面點成品質(zhì)量。2.包裝操作規(guī)范包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，并洗手消毒。將晾放好的面點成品按照規(guī)定的包裝規(guī)格進行包裝，確保包裝緊實、整齊，無破損、漏氣等情況。3.儲存條件包裝好的面點成品應(yīng)儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]，濕度應(yīng)保持在[具體濕度范圍]。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，將不同種類、批次的面點成品分類存放，避免混淆。4.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存的面點成品進行盤點和檢查，確保庫存數(shù)量準確、質(zhì)量良好。按照先進先出的原則進行發(fā)貨，避免庫存積壓導致產(chǎn)品變質(zhì)。八、記錄與追溯要求1.記錄內(nèi)容建立面點成品晾放記錄檔案，詳細記錄面點成品的品種、數(shù)量、出鍋時間、晾放時間、操作人員、質(zhì)量檢測結(jié)果等信息。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。2.記錄保存期限面點成品晾放記錄應(yīng)保存[具體時長]，以便在需要時進行查閱和追溯。記錄保存期滿后，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行妥善銷毀。3.追溯管理建立面點成品質(zhì)量追溯體系，能夠根據(jù)產(chǎn)品的批次信息，追溯到原材料采購、生產(chǎn)加工、晾放等各個環(huán)節(jié)的詳細情況。當發(fā)現(xiàn)面點成品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，應(yīng)能夠迅速啟動追溯程序，查找問題源頭，采取有效措施進行處理。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督檢查機制，定期對面點成品晾放環(huán)節(jié)進行檢查，包括晾放場所、設(shè)備、人員操作、質(zhì)量控制等方面。檢查人員應(yīng)認真履行職責，填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督