PAGE飲食行業(yè)規(guī)范制度一、總則1.目的本規(guī)范制度旨在加強(qiáng)飲食行業(yè)管理，確保食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事飲食經(jīng)營活動(dòng)的部門、場所及相關(guān)人員。3.基本原則飲食經(jīng)營活動(dòng)應(yīng)遵循合法合規(guī)、誠信經(jīng)營、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則。嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。二、食品采購與貯存1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并定期復(fù)查。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品檢驗(yàn)報(bào)告，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。三、食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保正常運(yùn)行。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存。禁止使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得使用國家禁止使用的食品添加劑。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在規(guī)定的范圍內(nèi)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔場所應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物或垃圾。五、人員健康與培訓(xùn)1.健康管理食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。2.培訓(xùn)要求定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等，確保培訓(xùn)效果。食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。六、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.環(huán)境衛(wèi)生保持飲食經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。加強(qiáng)對食品加工場所、就餐場所、衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保無異味、無污漬、無蟲害。食品經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度適宜。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止污染食品。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保食品安全和正常經(jīng)營。七、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對飲食經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)，以及人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食品采購、貯存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、購貨憑證等。應(yīng)妥善保存食品追溯信息，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。根據(jù)食品安全事故的危害程度和影響范圍，將食品安全事故分為一般、較大、重大和特別重大四級(jí)，并制定相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配