PAGE單位食堂湯類制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強單位食堂湯類管理，確保湯品質(zhì)量安全，滿足員工用餐需求，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于單位食堂湯類的制作、供應(yīng)及相關(guān)管理活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保湯品制作過程安全衛(wèi)生，無食品安全隱患。2.營養(yǎng)均衡原則：注重湯品營養(yǎng)搭配，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的湯品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.質(zhì)量穩(wěn)定原則：保持湯品口味、品質(zhì)的穩(wěn)定性，為員工提供consistentlygoodqualitysoup.4.服務(wù)至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷優(yōu)化湯類供應(yīng)服務(wù)，提高服務(wù)水平。二、湯類采購管理（一）食材供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食材供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。評估供應(yīng)商的信譽和口碑，可通過查詢行業(yè)評價、實地考察等方式了解其在食材供應(yīng)方面的表現(xiàn)。2.實地考察定期對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、倉儲條件、物流配送能力等?？疾旃?yīng)商的食材質(zhì)量控制體系，包括原材料采購渠道、檢驗檢測流程等，確保其能夠提供符合質(zhì)量要求的食材。（二）食材采購標(biāo)準(zhǔn)1.原材料要求選用新鮮、無變質(zhì)、無污染的食材作為湯品原料。如選用新鮮的蔬菜、優(yōu)質(zhì)的肉類、禽類、海鮮等，確保食材的品質(zhì)。對于易腐壞的食材，應(yīng)控制采購量，并確保在短時間內(nèi)使用完畢，避免積壓變質(zhì)。2.調(diào)料選用選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料，優(yōu)先選擇知名品牌、質(zhì)量可靠的產(chǎn)品。嚴(yán)格控制調(diào)料的采購渠道，確保其來源正規(guī)，無假冒偽劣產(chǎn)品。（三）采購流程1.需求預(yù)測食堂管理人員根據(jù)每日用餐人數(shù)、季節(jié)變化、員工口味偏好等因素，提前預(yù)測湯類食材的需求數(shù)量。結(jié)合庫存情況，制定合理的采購計劃，避免食材積壓或缺貨。2.采購訂單下達(dá)根據(jù)采購計劃，向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、交貨時間等要求。采購訂單應(yīng)采用書面或電子形式，并經(jīng)雙方確認(rèn)，確保訂單信息準(zhǔn)確無誤。3.驗收環(huán)節(jié)食材到貨后，食堂驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致。對食材進(jìn)行感官檢查，如查看蔬菜的新鮮度、肉類的色澤和氣味等，確保食材質(zhì)量符合要求。對于需要檢驗檢測的食材，如肉類、禽類等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。三、湯類制作管理（一）人員要求1.健康管理湯類制作人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)制作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，避免食品安全事故的發(fā)生。2.技能培訓(xùn)定期組織湯類制作人員參加專業(yè)技能培訓(xùn)，包括湯品制作工藝、食材處理技巧、食品安全知識等方面的培訓(xùn)。通過培訓(xùn)，提高制作人員的專業(yè)技能水平，確保湯品制作質(zhì)量穩(wěn)定。（二）制作流程規(guī)范1.食材預(yù)處理對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，如蔬菜應(yīng)洗凈、去皮、切塊，肉類應(yīng)洗凈、焯水等。在食材預(yù)處理過程中，應(yīng)確保處理環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.湯品熬制根據(jù)不同湯品的配方和制作要求，準(zhǔn)確稱量食材和調(diào)料，確保湯品口味純正。按照規(guī)定的熬制時間和火候進(jìn)行湯品熬制，確保湯品熟透、營養(yǎng)成分充分釋放。熬制過程中應(yīng)不斷攪拌，防止粘鍋。3.調(diào)味環(huán)節(jié)在湯品熬制完成后，根據(jù)口味要求進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味應(yīng)均勻適量，避免出現(xiàn)口味過重或過淡的情況。嚴(yán)格控制調(diào)味劑的使用量，確保湯品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）衛(wèi)生與安全管理1.加工場所衛(wèi)生保持湯類制作加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污垢、無積水。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，避免交叉污染。2.個人衛(wèi)生要求制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。在操作過程中，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.食品安全防護(hù)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，防止食品中毒等食品安全事故的發(fā)生。如在湯品制作過程中，應(yīng)注意食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免使用變質(zhì)食材。對制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。四、湯類儲存與保溫管理（一）儲存要求1.儲存環(huán)境設(shè)立專門的湯類儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度適宜。一般湯類儲存溫度應(yīng)控制在[具體溫度范圍]之間，避免湯品變質(zhì)。儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的貨架、容器等設(shè)施，確保湯品分類存放，便于管理和取用。2.庫存管理建立湯類庫存管理制度，定期對庫存湯品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則使用庫存湯品，避免湯品積壓過期。對即將過期的湯品應(yīng)及時處理，不得繼續(xù)供應(yīng)給員工。（二）保溫措施1.保溫設(shè)備選擇選用安全可靠、保溫效果良好的保溫設(shè)備，如保溫湯桶、保溫箱等。保溫設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。保溫設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無污染，不會對湯品質(zhì)量產(chǎn)生影響。2.保溫操作規(guī)范在湯品供應(yīng)前，應(yīng)提前將湯品裝入保溫設(shè)備中，并確保保溫設(shè)備預(yù)熱至適宜溫度。在保溫過程中，應(yīng)定期檢查保溫設(shè)備的溫度，確保湯品始終保持在適宜的飲用溫度范圍內(nèi)。五、湯類供應(yīng)管理（一）供應(yīng)時間與方式1.供應(yīng)時間根據(jù)單位員工的用餐時間安排，合理確定湯類的供應(yīng)時間。一般湯類應(yīng)在早餐、午餐、晚餐時間段內(nèi)供應(yīng)，確保員工在就餐時能夠享用到熱湯。供應(yīng)時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如有特殊情況需要調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。2.供應(yīng)方式采用自助式或分餐式的供應(yīng)方式，方便員工取用湯品。對于自助式供應(yīng)，應(yīng)設(shè)置合理的湯品取餐區(qū)域，配備必要的餐具和保溫設(shè)施。分餐式供應(yīng)時，應(yīng)確保湯品分配均勻，每份湯品的量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）服務(wù)質(zhì)量要求1.服務(wù)態(tài)度食堂服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供湯類供應(yīng)服務(wù)，主動詢問員工需求，及時解答員工疑問。保持良好的服務(wù)形象，使用文明禮貌用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。2.湯品供應(yīng)保障確保湯品供應(yīng)充足，避免出現(xiàn)湯品供應(yīng)中斷的情況。如因特殊原因?qū)е聹饭?yīng)不足，應(yīng)及時向員工說明情況，并采取相應(yīng)的補救措施。定期收集員工對湯品供應(yīng)服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高員工滿意度。六、湯類質(zhì)量監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督機制1.日常檢查食堂管理人員應(yīng)加強對湯類制作、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的日常檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、制作過程衛(wèi)生、湯品口味等方面。建立日常檢查記錄制度，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問題等信息，以便跟蹤整改情況。2.定期抽檢定期對湯類進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括食品安全指標(biāo)（如微生物指標(biāo)、添加劑使用等）、營養(yǎng)成分等。抽檢結(jié)果應(yīng)及時記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，包括追溯食材來源、整改制作流程等，確保湯品質(zhì)量安全。（二）員工反饋處理1.意見收集渠道設(shè)立多種員工意見收集渠道，如意見箱、在線反饋平臺、現(xiàn)場溝通等，方便員工對湯類質(zhì)量問題提出意見和建議。定期收集員工反饋信息，對反饋內(nèi)容進(jìn)行整理和分類，以便及時了解員工需求和關(guān)注點。2.反饋處理流程對于員工反饋的湯類質(zhì)量問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實。根據(jù)問題的嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的處理措施。對于一般性問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時反饋給員工；