PAGE中學(xué)食堂配餐制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強中學(xué)食堂配餐管理，確保學(xué)生飲食安全、營養(yǎng)均衡，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本校食堂配餐的全過程管理，包括食材采購、加工制作、儲存運輸、分餐配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品安全風(fēng)險，確保學(xué)生用餐安全。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配膳食，滿足學(xué)生生長發(fā)育所需營養(yǎng)。規(guī)范操作原則：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證配餐質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿足學(xué)生需求。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、三無產(chǎn)品等不合格食材。嚴格執(zhí)行索證索票制度，確保食材來源可追溯。采購食材時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證。加強對采購過程的監(jiān)督，確保采購人員廉潔自律，杜絕采購中的不正之風(fēng)。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)成立驗收小組，對采購的食材進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材進入食堂。三、加工制作管理1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、冷藏、冷凍、清洗、消毒等設(shè)備設(shè)施。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、分餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，布局合理。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進行健康檢查。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。加強對加工人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能，確保加工過程符合食品安全要求。3.加工操作規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食材燒焦、烤糊。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照規(guī)定進行冷藏或冷凍。四、儲存運輸管理1.儲存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食材應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存。定期對倉庫進行清理盤點，及時清理過期變質(zhì)食材。2.運輸要求采用封閉式專用車輛進行食材運輸，運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止食材受到污染。運輸時間應(yīng)盡量縮短，確保食材新鮮度。分餐配送應(yīng)使用專用的保溫設(shè)備，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。五、分餐配送管理1.分餐場所要求分餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。分餐場所應(yīng)配備必要的分餐設(shè)備設(shè)施，如分餐臺、保溫箱、餐具等。分餐場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、操作區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰。2.分餐人員要求分餐人員應(yīng)持健康證上崗，定期進行健康檢查。分餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。加強對分餐人員的培訓(xùn)，提高其服務(wù)意識和操作技能，確保分餐過程規(guī)范、衛(wèi)生。3.分餐操作規(guī)范分餐應(yīng)在專用的分餐場所進行，分餐人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護用品。分餐時應(yīng)使用專用的分餐工具，做到一人一具一用一消毒。分餐量應(yīng)根據(jù)學(xué)生年齡、性別、身體狀況等因素合理確定，確保學(xué)生吃飽吃好。分餐過程中應(yīng)注意食品的保溫，避免食品溫度過低影響學(xué)生用餐。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購驗收情況、加工制作過程衛(wèi)生情況、儲存運輸環(huán)節(jié)管理情況、分餐配送情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時采取救治措施，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查處理工作，查明事故原因，采取有效措施防止事故擴大。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定年度人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)意識等方面。定期組織開展培訓(xùn)活動，確保培訓(xùn)計劃的有效實施。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，拓寬視野，提升業(yè)務(wù)能力。3.考核制度建立人員考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全知識掌握情況等進行考核?？己私Y(jié)果與員工的績效工資、晉升晉級等掛鉤，激勵員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。八、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查機制建立健全監(jiān)督檢查機制，定期對食堂配餐工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、食品安全狀況、服務(wù)質(zhì)量等方面。加強內(nèi)部監(jiān)督檢查，成立監(jiān)督小組，定期對食堂工作進行檢查。同時，積極接受學(xué)生、家長和社會的監(jiān)督舉報。2.獎懲措施對在食堂配餐工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升晉級等。對違反本制度規(guī)