(2025年)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，若無(wú)法提供合格證明文件，應(yīng)當(dāng)：A.自行檢測(cè)合格后使用B.直接使用并記錄C.拒收并停止采購(gòu)D.經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后使用答案：A2.餐飲從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B3.以下哪種情形不屬于食品加工過程中的“交叉污染”？A.用處理生肉的刀直接切熟肉制品B.生魚和熟魚片在同一冷藏柜分層存放（生在下、熟在上）C.清洗蔬菜的水池未清潔直接清洗餐具D.加工人員接觸生雞蛋后未洗手直接處理即食糕點(diǎn)答案：B4.需冷藏的食品原料在運(yùn)輸過程中，中心溫度應(yīng)控制在：A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃答案：B5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“五專”不包括：A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用工具D.專冊(cè)記錄答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專柜存放、專用稱量工具、專冊(cè)記錄、專用臺(tái)賬）6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即：A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“處理品”C.停止經(jīng)營(yíng)并召回D.銷毀后無(wú)需記錄答案：C7.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用：A.新鮮水果B.冷凍水果（未解凍）C.預(yù)包裝濃縮果汁D.清洗后的蔬菜答案：B（注：冷凍水果需完全解凍后使用，未解凍可能導(dǎo)致微生物污染）8.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是：A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標(biāo)注名稱、時(shí)間、加工人員C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上D.集體用餐配送單位需留樣72小時(shí)答案：C（正確保存溫度為0-8℃）9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指：A.防鼠、防蠅、防蟲B.防火、防盜、防泄漏C.防潮、防塵、防異味D.防燙、防滑、防摔答案：A10.加工制作冷食類食品（如涼拌菜）應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在：A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.無(wú)溫度要求答案：B11.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合：A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：C12.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范疇？A.未超過保質(zhì)期但感官異常的牛奶B.自行腌制7天的泡菜（亞硝酸鹽未達(dá)標(biāo)）C.標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”的大豆油D.冷藏保存的隔夜米飯（未超過24小時(shí)）答案：B（注：自行腌制的蔬菜需至少腌制20天以上方可食用，避免亞硝酸鹽中毒）13.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B14.食品加工人員手部有傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.佩戴清潔的手套后操作C.傷口愈合前調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后戴手套操作答案：C15.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的要求，錯(cuò)誤的是：A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存資質(zhì)證明B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬C.可將餐廚廢棄物直接排入下水道D.臺(tái)賬記錄應(yīng)保存2年以上答案：C16.加工制作動(dòng)物源性食品（如肉類、禽類）時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（注：確保徹底殺滅致病菌）17.以下哪種包裝材料可用于盛放直接入口食品？A.非食品級(jí)塑料袋B.未經(jīng)清洗的竹制托盤C.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的密胺餐具D.內(nèi)壁有破損的陶瓷碗答案：C18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C19.以下關(guān)于食品解凍的要求，正確的是：A.常溫下快速解凍B.直接放入熱水中解凍C.冷藏解凍或流水解凍D.解凍后未使用的食品重新冷凍后可再次解凍使用答案：C20.集體用餐配送單位配送的食品，從燒熟至食用的時(shí)間應(yīng)控制在：A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.3小時(shí)內(nèi)D.4小時(shí)內(nèi)答案：D（注：高危易腐食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，特殊情況不超過4小時(shí)）二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×2.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√3.生、熟食品可使用同一容器存放，只要標(biāo)注明確即可。（）答案：×4.超過保質(zhì)期的食品，若外觀無(wú)異?？山祪r(jià)銷售。（）答案：×5.加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，操作人員需戴口罩。（）答案：√6.清洗餐具時(shí)，可將洗滌劑直接涂抹在餐具上，無(wú)需清水沖洗。（）答案：×7.食品添加劑的使用量可以超過GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×8.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√9.加工制作鮮榨果汁時(shí)，可使用腐爛但去除腐爛部分的水果。（）答案：×10.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，應(yīng)立即否認(rèn)并拒絕處理。（）答案：×11.食品原料儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免積壓過期。（）答案：×（正確為“先進(jìn)先出”）12.餐飲具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干）13.加工人員在接觸直接入口食品前，只需用清水洗手即可。（）答案：×（需用肥皂或洗手液清洗并消毒）14.餐飲服務(wù)提供者可將餐廚廢棄物提供給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人收運(yùn)。（）答案：×15.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽只需標(biāo)注名稱和生產(chǎn)日期，無(wú)需標(biāo)注保質(zhì)期。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)時(shí)索證索票的具體要求。答案：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，需索取并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，需索取并留存產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索證索票并提供給各門店；所有索證索票材料需真實(shí)有效，保存期限不得少于2年。2.加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分設(shè)生熟食品加工區(qū)域，使用專用工具、容器（如生肉刀板與熟肉刀板分開）；（2）食品原料、半成品、成品分開存放，避免混合疊放（成品在上，半成品居中，原料在下）；（3）加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或即食食品；（4）清潔工具分區(qū)使用（如清潔地面的拖把與清潔操作臺(tái)面的抹布分開）；（5）冷藏柜內(nèi)分類存放，生熟食品用保鮮膜或密閉容器分隔。3.餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求包括哪些？答案：（1）上崗前需取得健康證明，每年至少體檢一次；（2）工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需全部束入帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（如戒指、項(xiàng)鏈）；（4）操作直接入口食品時(shí)需戴口罩；（5）不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、掏耳朵或從事其他可能污染食品的行為；（6）手部有傷口或患傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）時(shí)，需調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。4.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的“四池（槽）”流程及各池功能。答案：“四池”指專用的清洗池、第一遍漂洗池、第二遍漂洗池、消毒池（或消毒設(shè)備）。流程為：（1）刮除餐飲具上的食物殘?jiān)唬?）在清洗池用洗滌劑清洗，去除油污；（3）在第一遍漂洗池用清水沖洗，去除洗滌劑殘留；（4）在第二遍漂洗池再次沖洗，確保清潔；（5）放入消毒池（或消毒設(shè)備）進(jìn)行消毒（如熱力消毒溫度≥100℃持續(xù)10分鐘，或含氯消毒液濃度250-500mg/L浸泡10分鐘）；（6）消毒后自然瀝干或烘干，存放在清潔的密閉保潔柜內(nèi)。5.食品留樣的具體要求有哪些？答案：（1）留樣范圍：每餐次、每個(gè)品種的食品均需留樣；（2）留樣量：每個(gè)品種不少于125克；（3）留樣容器：使用清潔、密閉、專用的容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員等信息；（4）保存條件：0-8℃冷藏保存，保存時(shí)間≥48小時(shí)（集體用餐配送單位≥72小時(shí)）；（5）留樣記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、保存情況等，保存期限≥2年。四、案例分析題（共15分）案例：某學(xué)校食堂在供餐后3小時(shí)內(nèi)，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）當(dāng)天采購(gòu)的新鮮豬肉未索要檢疫證明，直接入庫(kù)；（2）加工間生肉與熟飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上加工，未分開；（3）午餐剩余的米飯未冷藏，常溫放置5小時(shí)后重新加熱供晚餐使用；（4）餐具清洗時(shí)，僅用清水沖洗后直接使用，未消毒；（5）一名加工人員手部有化膿性傷口，仍繼續(xù)接觸直接入口食品。問題：分析案例中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：存在的隱患：（1）原料采購(gòu)未索證：未索取豬肉檢疫證明，無(wú)法確認(rèn)原料來(lái)源及安全性，可能采購(gòu)到病死或不合格肉類；（2）交叉污染：生肉與熟飯同一操作臺(tái)加工，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟飯；（3）食品保存不當(dāng)：剩余米飯常溫放置5小時(shí)（超過2小時(shí)的安全期限），導(dǎo)致微生物大量繁殖，重新加熱可能未徹底殺滅毒素；（4）餐具未消毒：僅用清水沖洗無(wú)法殺滅餐具上的致病菌（如大腸桿菌），導(dǎo)致二次污染；（5）人員衛(wèi)生不合格：手部化膿性傷口攜帶大量金黃色葡萄球菌，直接接觸食品造成污染。整改措施：（1）嚴(yán)格原料采購(gòu)索證：采購(gòu)肉類必須索取檢疫證明和供貨者許可證，留存記錄至少2年；（2）規(guī)范加工操作：生熟食品分區(qū)域、