2025年臘肉臘腸測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.2025年新版《腌臘肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定，臘肉原料肉的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）應(yīng)不超過多少mg/100g？A.15B.20C.25D.302.傳統(tǒng)廣式臘腸的典型風味形成主要依賴以下哪種微生物？A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.枯草芽孢桿菌D.酵母3.采用低溫風干工藝（15-20℃）制作的臘腸，其水分活度（Aw）需控制在多少以下以抑制霉菌生長？A.0.85B.0.80C.0.75D.0.704.2025年市場監(jiān)管總局抽檢發(fā)現(xiàn)某批次臘腸苯甲酸含量為0.3g/kg，根據(jù)GB2760-2024，該行為屬于？A.合法添加（限量0.3g/kg）B.超范圍使用（腌臘肉制品不得添加苯甲酸）C.超限量使用（限量0.2g/kg）D.需結(jié)合具體工藝判定5.優(yōu)質(zhì)川味臘肉的“燈盞窩”特征指的是？A.表面有均勻油斑B.切面呈蜂窩狀孔隙C.瘦肉部分呈現(xiàn)櫻桃紅色D.脂肪層透明無黃變6.臘肉腌制過程中，每100kg原料肉添加亞硝酸鈉的最大量（以純品計）為？A.5gB.15gC.25gD.35g7.2025年某企業(yè)使用輻照殺菌技術(shù)處理臘腸，根據(jù)《食品安全國家標準輻照食品》（GB14891.1-2023），最大輻照劑量不得超過？A.5kGyB.7kGyC.10kGyD.12kGy8.感官評價中，臘腸“哈喇味”的主要成因是？A.亞硝酸鹽殘留B.脂肪氧化酸敗C.微生物代謝產(chǎn)酸D.食鹽添加過量9.臘肉儲存時，若采用-18℃冷凍保存，理論最長保質(zhì)期（未開封）為？A.6個月B.12個月C.18個月D.24個月10.以下哪種原料肉不得用于生產(chǎn)臘肉？A.經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的新鮮豬肉B.冷凍保存不超過12個月的豬肉C.注水豬肉D.冷卻肉（0-4℃保存3天）二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.2025年《腌臘肉制品質(zhì)量分級標準》中，特級臘腸需滿足的條件包括？A.瘦肉率≥70%B.亞硝酸鹽殘留≤15mg/kgC.酸價（以脂肪計）≤2.5mg/gD.菌落總數(shù)≤10?CFU/g2.臘肉腌制過程中，添加抗壞血酸鈉的作用有？A.輔助護色B.抑制亞硝胺提供C.增加咸味D.調(diào)節(jié)pH值3.以下哪些現(xiàn)象屬于臘腸質(zhì)量缺陷？A.表面有白色結(jié)晶（氯化鈉析出）B.切面瘦肉呈暗褐色C.脂肪層出現(xiàn)黃褐斑塊D.用手捏有彈性且不粘手4.2025年市場監(jiān)管部門對臘肉制品的重點抽檢項目包括？A.克倫特羅（瘦肉精）B.沙門氏菌C.苯并芘D.甜蜜素5.傳統(tǒng)煙熏臘肉的風味物質(zhì)來源包括？A.原料肉自身脂肪氧化產(chǎn)物B.煙熏過程中木焦油的滲透C.微生物發(fā)酵代謝物D.食鹽與糖的美拉德反應(yīng)三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.臘肉生產(chǎn)中可以使用工業(yè)鹽替代食用鹽。（）2.臘腸晾曬時，環(huán)境相對濕度越高，干燥速度越快。（）3.2025年起，所有預(yù)包裝臘肉必須標注“加工方式（如傳統(tǒng)晾曬/低溫風干/煙熏）”。（）4.感官評價中，優(yōu)質(zhì)臘腸的瘦肉應(yīng)呈暗紅色，脂肪呈乳白色。（）5.為延長保質(zhì)期，臘腸生產(chǎn)企業(yè)可自行添加山梨酸鉀（按GB2760規(guī)定）。（）6.臘肉中的“臘”指的是臘月（農(nóng)歷十二月）腌制的傳統(tǒng)，與現(xiàn)代生產(chǎn)季節(jié)無關(guān)。（）7.檢測臘腸水分含量時，若采用直接干燥法，需將樣品粉碎后在105℃烘箱中干燥至恒重。（）8.消費者購買的臘肉表面有少量霉斑，經(jīng)清洗后可正常食用。（）9.廣式臘腸的“酒香”主要來自添加的高度白酒（如50度以上米酒）。（）10.2025年某企業(yè)因臘腸酸價超標被處罰，酸價超標意味著產(chǎn)品可能存在脂肪氧化問題。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述2025年新版《腌臘肉制品生產(chǎn)許可審查細則》對原料肉驗收的關(guān)鍵要求。2.對比傳統(tǒng)晾曬與現(xiàn)代低溫風干工藝在臘腸質(zhì)構(gòu)形成上的差異及原因。3.列舉3種可通過感官檢驗快速判斷臘腸質(zhì)量的方法，并說明優(yōu)質(zhì)臘腸的特征。4.分析臘肉中亞硝酸鹽殘留超標的可能生產(chǎn)環(huán)節(jié)及控制措施。5.說明消費者購買預(yù)包裝臘腸時，應(yīng)重點查看的5項標簽信息及其意義。五、案例分析題（共25分）2025年3月，某消費者投訴購買的“農(nóng)家土臘肉”存在以下問題：①表面有大量灰綠色霉斑；②切開后瘦肉呈暗黑色，脂肪層有明顯酸敗味；③包裝標簽僅標注“臘肉”“生產(chǎn)日期2024.12.1”“保質(zhì)期6個月（常溫）”，無其他信息。問題：1.分析該臘肉出現(xiàn)霉斑和酸敗味的可能原因（8分）。2.指出標簽存在的違規(guī)之處，并說明依據(jù)的相關(guān)標準（9分）。3.作為市場監(jiān)管人員，應(yīng)建議消費者采取哪些措施保障自身權(quán)益（8分）。答案一、單項選擇題1.C（依據(jù)GB2730-2021，原料肉TVB-N≤25mg/100g）2.D（廣式臘腸風味依賴酵母代謝產(chǎn)生酯類物質(zhì)）3.A（水分活度＞0.85時霉菌易生長）4.B（GB2760-2024規(guī)定腌臘肉制品不得添加苯甲酸）5.B（“燈盞窩”指瘦肉收縮形成的蜂窩狀孔隙）6.B（GB2760規(guī)定殘留量≤30mg/kg，按添加量計算約15g/100kg）7.C（輻照臘腸最大劑量≤10kGy）8.B（哈喇味是脂肪氧化產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)導(dǎo)致）9.D（-18℃冷凍保質(zhì)期通常為24個月）10.C（注水肉不得作為加工原料）二、多項選擇題1.ABC（特級臘腸瘦肉率≥70%，亞硝酸鹽≤15mg/kg，酸價≤2.5mg/g，菌落總數(shù)≤10?CFU/g）2.ABD（抗壞血酸鈉輔助護色、抑制亞硝胺、調(diào)節(jié)pH，不增加咸味）3.BC（暗褐色瘦肉可能氧化過度，黃褐斑塊為脂肪氧化）4.ABCD（均為2025年重點抽檢項目）5.ABCD（四者均為風味來源）三、判斷題1.×（工業(yè)鹽含雜質(zhì)，禁止用于食品）2.×（濕度越高，干燥越慢）3.√（2025年實施的GB7718修訂版要求標注加工方式）4.×（優(yōu)質(zhì)瘦肉應(yīng)為櫻桃紅色，脂肪乳白色或微黃色）5.√（山梨酸鉀是允許的防腐劑，需按限量使用）6.√（“臘”原指臘月，現(xiàn)代可全年生產(chǎn)）7.√（直接干燥法是水分檢測標準方法）8.×（霉斑可能產(chǎn)生毒素，不可食用）9.√（廣式臘腸添加白酒增香）10.√（酸價是脂肪氧化的指標）四、簡答題1.關(guān)鍵要求：①原料肉需有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明；②冷凍肉需標注儲存條件及期限（≤12個月）；③禁止使用病死、注水、腐敗變質(zhì)肉；④原料肉入廠后需快速處理（0-4℃暫存不超過24小時）；⑤重金屬（鉛、鎘）、獸藥殘留（如磺胺類）檢測符合GB31650要求。2.差異及原因：傳統(tǒng)晾曬（自然條件，20-30℃）臘腸干燥速度快，表面易結(jié)殼，內(nèi)部水分分布不均，質(zhì)構(gòu)較硬且韌性不足；現(xiàn)代低溫風干（15-20℃，濕度60-70%）通過控制溫濕度，水分緩慢均勻蒸發(fā)，肌肉纖維收縮更一致，質(zhì)構(gòu)緊實有彈性，切片不易碎。原因：低溫減緩酶解和氧化速度，保留更多肌原纖維蛋白活性，形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3.感官檢驗方法及特征：①看色澤：優(yōu)質(zhì)臘腸瘦肉呈櫻桃紅色（因亞硝基肌紅蛋白形成），脂肪乳白或微黃色，無暗褐、發(fā)黑；②聞氣味：無酸敗味、霉味，有淡淡發(fā)酵香氣（廣式帶酒香，川味帶辣椒花椒香）；③觸質(zhì)地：用手捏有彈性，不黏手，表面干燥不返潮；④觀切面：瘦肉與脂肪分布均勻，孔隙細?。ㄌ丶壟D腸孔隙率≤15%）。4.超標的可能環(huán)節(jié)及控制：①腌制環(huán)節(jié)：亞硝酸鈉稱量錯誤（如誤將克當千克）、未按比例添加（應(yīng)≤0.15g/kg原料）；②腌制時間不足（需48-72小時讓亞硝酸鹽充分反應(yīng)）；③原料肉新鮮度差（腐敗肉含更多胺類，與亞硝酸鹽反應(yīng)提供亞硝胺，間接導(dǎo)致殘留）；④后期處理不當（如晾曬溫度過高加速亞硝酸鹽分解不徹底）?？刂拼胧菏褂米詣臃Q量設(shè)備，嚴格記錄添加量；確保原料肉TVB-N≤25mg/100g；腌制溫度控制在0-4℃；晾曬時溫度≤25℃，濕度≤70%。5.重點標簽信息：①原料成分表（確認是否含豬肉以外的肉類，如雞肉、牛肉，避免消費者過敏）；②生產(chǎn)許可證編號（SC開頭，確認企業(yè)資質(zhì)）；③添加劑列表（如亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉，了解是否符合GB2760）；④儲存條件（如“-18℃冷凍”或“0-4℃冷藏”，避免因儲存不當變質(zhì)）；⑤生產(chǎn)日期與保質(zhì)期（確認是否在有效期內(nèi)，尤其注意常溫保質(zhì)期超6個月的產(chǎn)品可能添加過多防腐劑）。五、案例分析題1.原因分析：①霉斑：可能因生產(chǎn)環(huán)境濕度控制不當（＞70%）、晾曬不徹底（水分含量＞25%）、包裝前未消毒（霉菌孢子殘留）；②酸敗味：脂肪氧化，可能因原料肉新鮮度差（脂肪已開始氧化）、儲存溫度過高（常溫＞25℃加速氧化）、未添加抗氧化劑（如維生素E）或添加量不足；③瘦肉暗黑色：可能亞硝酸鹽添加不足（未形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白）或儲存時間過長（色素氧化）。2.標簽違規(guī)：①未標注“生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式”（違反GB7718-2024第4.1.6條）；②未標注“加工方式”（如“傳統(tǒng)晾曬”或“煙熏”，2025年新規(guī)要求）；③未標注“原料成分表”（需列出豬肉、鹽、糖、香辛料等）；④未標注“添加劑”（如亞硝酸鈉、紅曲紅等，需按GB7718標注通用名稱）；⑤保質(zhì)期標注不規(guī)范（常溫保質(zhì)期6個月需提供試驗數(shù)據(jù)支持，且需標注“常溫”