2025年中職（烘焙工藝）中式糕點工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.中式糕點制作中，常用的面粉是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.以下哪種糖在中式糕點中能起到增色、增香和保濕的作用A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：C3.制作中式糕點時，水油皮面團中油脂的作用不包括A.增加面團延展性B.使成品口感酥脆C.防止面團干裂D.增加面團韌性答案：D4.以下屬于中式糕點中常用的餡料是A.卡仕達醬B.豆沙餡C.奶油餡D.巧克力醬答案：B5.中式糕點制作中，調(diào)制糖漿時，水與糖的比例一般是A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A6.制作棗泥餡時，棗去核后需要A.直接煮爛B.浸泡一段時間再煮爛C.蒸熟后再煮爛D.烘干后磨碎答案：B7.以下哪種中式糕點在制作過程中需要經(jīng)過油炸工序A.綠豆糕B.麻花C.酥餅D.云片糕答案：B8.制作中式糕點時，小蘇打主要起什么作用A.增加韌性B.增加酥脆感C.中和酸性物質(zhì)D.使面團膨脹答案：C9.傳統(tǒng)中式糕點的保存時間較短，主要原因是A.沒有添加防腐劑B.水分含量高C.油脂含量高D.制作工藝簡單答案：A10.以下哪種中式糕點是北京的特色傳統(tǒng)小吃A.驢打滾B.定勝糕C.綠豆糕D.鳳梨酥答案：A11.制作中式糕點時，揉面的手法不包括A.摔面B.搗面C.攪面D.擦面答案：C12.在中式糕點中，能使糕點具有特殊風味和防腐作用的是A.食用香精B.香料C.鹽D.酒答案：D13.制作中式糕點時，對于餡料的炒制，火候一般采用A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C14.以下哪種中式糕點的制作工藝與其他幾種不同A.月餅B.年糕C.青團D.重陽糕答案：A15.中式糕點制作中，對于模具的使用，以下說法正確的是A.模具使用后無需清洗B.不同糕點可使用相同模具C.模具需定期保養(yǎng)D.塑料模具更適合制作中式糕點答案：C16.制作中式糕點時，以下哪種原料可以增加糕點的粘性A.糯米粉B.玉米淀粉C.澄粉D.木薯淀粉答案：A17.傳統(tǒng)中式糕點的造型主要通過A.模具壓制B.手工捏制C.機器塑形D.以上都是答案：D18.以下哪種中式糕點在制作過程中需要進行醒發(fā)A.酥皮點心B.蛋糕類中式糕點C.油炸類糕點D.水油皮類糕點答案：B19.中式糕點制作中，對于餡料的調(diào)味，以下哪種調(diào)味料用量不宜過多A.糖B.鹽C.油D.醬油答案：D20.以下哪種中式糕點是福建的特色美食A.麻粩B.寸棗酥C.綠豆糕D.核桃酥答案：A第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.中式糕點的分類方法有多種，按______可分為京式、蘇式、廣式等。答案：地域2.制作中式糕點時，常用的油脂有豬油、______、植物油等。答案：黃油3.中式糕點的制作工藝一般包括原料準備、調(diào)制面團、______、成型、熟制、裝飾等步驟。答案：調(diào)制餡料4.棗泥餡制作時，棗要去除______和雜質(zhì)。答案：核5.制作中式糕點時，常用的疏松劑有小蘇打、______等。答案：泡打粉三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.中式糕點制作中，面粉越白越好。（）答案：×2.制作中式糕點時，餡料可以提前大量制作好備用。（）答案：×3.油炸類中式糕點炸制后要立即撈出控油。（）答案：√4.中式糕點制作中，模具使用后可以不清洗直接下次使用。（）答案：×5.傳統(tǒng)中式糕點都不添加任何食品添加劑。（）答案：×四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答以下問題，每題5分。1.簡述制作中式糕點時調(diào)制面團的要點。答案：調(diào)制面團時，要根據(jù)糕點的種類選擇合適的面粉，如制作水油皮面團，油脂與面粉的比例要適當，揉面手法要正確，使面團具有良好的延展性和韌性。調(diào)制過程中要注意水分的添加量，避免面團過軟或過硬。還要充分揉勻，保證各種原料均勻分布。2.說明中式糕點餡料炒制的注意事項。答案：餡料炒制時，火候要適中，一般采用小火，避免炒糊。要不斷攪拌，保證受熱均勻。原料的投放順序要合理，如先炒糖再加入其他原料。炒制過程中要根據(jù)餡料的狀態(tài)適時調(diào)整，如控制水分含量，使其達到合適的稠度。3.闡述中式糕點熟制的方法及特點。答案：熟制方法有烘焙、油炸、蒸煮等。烘焙能使糕點表面形成金黃色硬殼，增加香味和口感；油炸可使糕點口感酥脆，但油脂含量較高；蒸煮能保持糕點的柔軟口感，且相對健康。不同的熟制方法適用于不同種類的中式糕點，可根據(jù)糕點特點選擇。4.舉例說明中式糕點在造型上的一些傳統(tǒng)手法。答案：比如用模具壓制出各種圖案，如月餅的花紋；手工捏制，像制作壽桃等造型的糕點；還可以通過堆疊、拼接等方式，如制作多層的酥皮點心。這些傳統(tǒng)手法賦予了中式糕點獨特的外觀和文化內(nèi)涵。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作中式糕點時，準備制作一款傳統(tǒng)的豆沙酥餅。他先將面粉、油脂、水等混合調(diào)制水油皮面團，又將豆沙餡進行了炒制。在成型過程中，他發(fā)現(xiàn)面團有些粘手，不太好操作，于是又加了一些面粉繼續(xù)揉面。最后將包好餡的面團搟成薄片，切成小塊，放入烤箱烘焙。但烤出的酥餅口感較硬，不夠酥脆。1.小李在制作過程中面團粘手的原因可能是什么？（5分）答案：可能是水油皮面團中油脂與面粉的比例不當，油脂過多或水分過多導致面團粘性增加。也可能是揉面手法不正確，過度揉面使面團產(chǎn)生過多筋性，從而變得粘手。2.酥餅口感較硬、不夠酥脆的原因可能有哪些？（5分）答案：可能是烘焙溫度不夠，沒有使酥餅充分膨脹和形成酥脆的外殼。也可能是面團調(diào)制時油脂用量不足或者揉面過度，影響了酥性。還有可能是餡料炒制時水分含量控制不當，導致成品口感不佳。3.如果要改進這款酥餅的制作，你有哪些建議？（10分）答案：首先調(diào)整水油