2025年中職中餐烹飪（粵菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.粵菜中經(jīng)典的白切雞，對(duì)雞肉的選擇要求極高，通常選用以下哪種雞（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.蘆花雞D.烏骨雞2.粵菜烹飪中常用的調(diào)料“柱侯醬”，其主要原料不包括（）A.大豆B.面粉C.花生D.芝麻3.制作廣式燒臘時(shí)，腌制肉類(lèi)常用的酒是（）A.白酒B.啤酒C.米酒D.葡萄酒4.以下哪種食材是粵菜中煲湯常用的（）A.牛尾B.羊排C.豬大骨D.雞骨架5.粵菜中的“龍虎斗”，現(xiàn)在多用以下哪種食材替代傳統(tǒng)的“龍”和“虎”（）A.蛇和貓B.蛇和豹C.蛇和果子貍D.蛇和雞6.廣式腸粉制作時(shí)，米漿的調(diào)制需要用到的粉是（）A.糯米粉B.粘米粉C.玉米淀粉D.紅薯粉7.制作粵菜點(diǎn)心蝦餃時(shí)，蝦餃皮的主要原料是（）A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉8.粵菜烹飪中，炒青菜時(shí)為保持青菜翠綠，常加入的調(diào)料是（）A.白醋B.料酒C.白糖D.生抽9.以下哪種海鮮是粵菜中常見(jiàn)的刺身食材（）A.小龍蝦B.三文魚(yú)C.螃蟹D.皮皮蝦10.制作廣式月餅時(shí)，常用的餡料是（）A.豆沙餡B.肉餡C.五仁餡D.蛋黃餡11.粵菜中，制作咕嚕肉時(shí)，炸制肉塊的油溫一般控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃12.以下哪種蔬菜是粵菜中經(jīng)常用于清炒的（）A.西蘭花B.白菜C.菠菜D.生菜13.制作粵菜糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例通常是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖4：醋3D.糖5：醋414.粵菜煲湯時(shí)，為增加湯的鮮味，常加入的食材是（）A.香菇B.木耳C.銀耳D.金針菇15.以下哪種烹飪方法不屬于粵菜常用的（）A.焗B.燉C.涮D.烤16.制作廣式臘味時(shí)，晾曬臘味的最佳溫度是（）A.10℃左右B.15℃左右C.20℃左右D.25℃左右17.粵菜中，制作白灼蝦時(shí)，蝦的焯水時(shí)間一般為（）A.1-2分鐘B.3-4分鐘C.5-6分鐘D.7-8分鐘18.以下哪種水果常用于粵菜甜品制作（）A.芒果B.蘋(píng)果C.梨D.香蕉19.制作粵菜叉燒時(shí)，腌制叉燒的醬料不包括（）A.生抽B.蠔油C.老抽D.魚(yú)露20.粵菜烹飪中，煎魚(yú)時(shí)為防止魚(yú)皮粘鍋，可采取的措施是（）A.用大火B(yǎng).先煎魚(yú)的一面再翻面C.在魚(yú)身上劃幾刀D.熱鍋涼油第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.粵菜主要由______、______、______三種地方風(fēng)味組成。2.廣式燒臘包括燒鵝、______、______等。3.制作粵菜時(shí)，常用的蔥姜蒜處理方式有______、______、______等。4.粵菜中常用的勾芡方式有______勾芡和______勾芡。5.制作蝦餃時(shí)，蝦餃餡的制作一般先將蝦仁______，再加入其他配料攪拌均勻。三、判斷題（每題2分，共10分）1.粵菜烹飪中，油溫越高越好，這樣能使食材快速成熟。（）2.制作廣式腸粉時(shí)，蒸制時(shí)間越長(zhǎng)，腸粉口感越好。（）3.粵菜煲湯時(shí)，食材應(yīng)冷水下鍋，這樣營(yíng)養(yǎng)成分能更好地釋放。（）4.制作咕嚕肉時(shí)，炸好的肉塊可以直接放入糖醋汁中翻炒。（）5.廣式月餅制作時(shí)，烘烤溫度越高，月餅上色越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：在粵菜烹飪中，食材的選擇和處理至關(guān)重要。比如制作白切雞，需選用肉質(zhì)鮮嫩的清遠(yuǎn)雞，宰殺后要進(jìn)行精細(xì)的處理，包括燙皮、過(guò)冷水、吊干等步驟，以保證雞肉的口感和色澤。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述粵菜烹飪中食材選擇的重要性，并結(jié)合白切雞的制作舉例說(shuō)明。2.對(duì)于粵菜烹飪中食材的處理，除了上述白切雞的處理方式，你還知道哪些常見(jiàn)的處理方法？請(qǐng)舉例說(shuō)明。五、綜合題（共20分）材料：小李是一名中職中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，正在學(xué)習(xí)粵菜制作。在一次實(shí)踐操作中，他要制作一道經(jīng)典粵菜“豉椒炒牛肉”。已知牛肉選用了牛里脊，配料有青椒、紅椒、豆豉、姜、蒜等。1.請(qǐng)你為小李設(shè)計(jì)一份“豉椒炒牛肉”的制作流程。（10分）2.在制作過(guò)程中，小李發(fā)現(xiàn)牛肉炒出來(lái)口感較老，你認(rèn)為可能是什么原因造成的？如何改進(jìn)？（10分）答案：1.B2.D3.C4.D5.D6.B7.A8.A9.B10.D11.C12.D13.B14.A15.D16.B17.A18.A19.D20.D二、1.廣州菜、潮州菜、東江菜2.燒鴨、叉燒3.切末、切絲、切片4.碗芡、流芡5.腌制三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.食材選擇在粵菜烹飪中至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的食材是美味菜肴的基礎(chǔ)。如白切雞選用清遠(yuǎn)雞，其肉質(zhì)鮮嫩，能保證白切雞的鮮美口感。若選用肉質(zhì)不佳的雞，會(huì)影響白切雞的整體品質(zhì)。2.常見(jiàn)的食材處理方法有腌制，如制作咸魚(yú)，將魚(yú)用鹽等調(diào)料腌制后晾曬；焯水，像炒青菜前先將青菜焯水，去除部分草酸等；改刀，例如將肉類(lèi)切成合適的塊狀、片狀等，方便烹飪和入味。五、1.制作流程：將牛里脊洗凈切片，用生抽、料酒、淀粉腌制。青椒、紅椒洗凈切塊，姜、蒜切末，豆豉切碎。鍋中熱油，放入姜蒜末、豆豉炒香，加入牛肉片滑炒至變色盛出。鍋中再倒少許油，放入青椒、紅椒塊翻炒至斷生，倒入牛肉片繼續(xù)翻炒均勻，