2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.焦糖色答案：B解析：碳酸氫鈉是膨松劑；檸檬黃和焦糖色是食用色素，屬于著色劑；苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑，能防止食品變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進(jìn)入→成品供應(yīng)→原料加工答案：C解析：食品處理應(yīng)遵循從原料進(jìn)入，經(jīng)過(guò)加工處理，最后到成品供應(yīng)的合理流程，這樣能有效防止交叉污染，保障食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（），沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.9個(gè)月；3年D.12個(gè)月；4年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.以下哪種情況，餐飲具可不進(jìn)行清洗消毒？（）A.被微生物污染B.被油脂污染C.接觸直接入口食品D.一次性餐飲具答案：D解析：一次性餐飲具本身是為一次性使用設(shè)計(jì)，使用后即丟棄，無(wú)需進(jìn)行清洗消毒。而被微生物或油脂污染以及接觸直接入口食品的餐飲具都需要進(jìn)行清洗消毒以保證食品安全。5.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)答案：D解析：食品留樣要求在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠追溯和檢測(cè)食品的相關(guān)情況。6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀C.可以經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經(jīng)營(yíng)未經(jīng)加工的河鲀整魚(yú)答案：C解析：野生河鲀可能含有劇毒的河鲀毒素，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)。養(yǎng)殖河鲀也需要經(jīng)過(guò)特定加工企業(yè)加工處理后才允許經(jīng)營(yíng)，只有農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品是可以在餐飲服務(wù)中提供的。7.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.以上都是答案：D解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全隱患；未標(biāo)明生產(chǎn)日期和無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無(wú)法讓消費(fèi)者了解食品的基本信息，難以保障食品安全，均屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品。8.以下哪種加工方式最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（）A.蒸B.煮C.煎D.烤答案：D解析：在烤制過(guò)程中，尤其是高溫烤制肉類(lèi)等食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。而蒸、煮的加工方式相對(duì)較為健康，煎的過(guò)程產(chǎn)生致癌物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)烤來(lái)說(shuō)較低。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）的溫度進(jìn)行檢查并記錄。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A解析：為確保冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)的食品處于適宜的溫度環(huán)境，保證食品安全，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每天對(duì)其溫度進(jìn)行檢查并記錄。10.下列哪種疾病的患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.以上都是答案：D解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病患者，其攜帶的病菌可能會(huì)通過(guò)接觸直接入口食品而傳播給消費(fèi)者，因此不得從事接觸直接入口食品的工作。11.食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每立方米（）瓦設(shè)置，且距離地面（）米以?xún)?nèi)。A.1.5；2B.2；2.5C.2.5；3D.3；3.5答案：A解析：食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每立方米1.5瓦設(shè)置，且距離地面2米以?xún)?nèi)，這樣能有效發(fā)揮紫外線燈的殺菌作用。12.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是（）。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源D.以上都是答案：D解析：采購(gòu)食品時(shí)索證可以證明食品的質(zhì)量是否符合要求，明確食品的來(lái)源，并且在發(fā)生食物中毒等食品安全問(wèn)題時(shí)能夠進(jìn)行溯源，以便查找問(wèn)題源頭和采取相應(yīng)措施。13.以下哪種物質(zhì)不能用于食品加工過(guò)程中的消毒？（）A.酒精B.漂白粉C.甲醛D.二氧化氯答案：C解析：甲醛是一種有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有嚴(yán)重的危害，不能用于食品加工過(guò)程中的消毒。酒精、漂白粉、二氧化氯都可以在合適的濃度和使用條件下用于食品加工場(chǎng)所和設(shè)備等的消毒。14.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿(mǎn)（）前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。A.10個(gè)工作日B.20個(gè)工作日C.30個(gè)工作日D.40個(gè)工作日答案：C解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。15.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》C.《食品添加劑標(biāo)簽通則》D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的使用需要同時(shí)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定其使用范圍和限量等要求；《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》規(guī)范其生產(chǎn)環(huán)節(jié)；《食品添加劑標(biāo)簽通則》明確其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。16.餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，（）加工使用。A.不得B.經(jīng)清洗后可以C.經(jīng)高溫處理后可以D.部分可以答案：A解析：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等感官性狀異常的食品及原料可能已經(jīng)受到污染或變質(zhì)，存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不得進(jìn)行加工使用。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）。A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.2年答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持到下次監(jiān)督檢查時(shí)，以便消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)了解該餐飲單位的近期監(jiān)管情況。18.以下關(guān)于食品貯存要求的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥C.食品可以與有毒有害物品同庫(kù)存放D.食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放答案：C解析：食品與有毒有害物品絕對(duì)不能同庫(kù)存放，否則有毒有害物品可能會(huì)污染食品，引發(fā)食品安全問(wèn)題。食品與非食品分庫(kù)存放、保持倉(cāng)庫(kù)清潔干燥以及食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放都是正確的食品貯存要求。19.加工制作涼菜時(shí)，以下做法正確的是（）。A.可以在切配間或粗加工間制作涼菜B.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工C.從業(yè)人員可以不戴口罩制作涼菜D.制作好的涼菜可以在常溫下放置超過(guò)4小時(shí)答案：B解析：涼菜應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)制作，而不是切配間或粗加工間；從業(yè)人員制作涼菜時(shí)應(yīng)戴口罩；制作好的涼菜應(yīng)及時(shí)冷藏，常溫下放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)2小時(shí)。加工前認(rèn)真檢查待加工食品，不使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品是正確的做法。20.以下哪種餐具消毒方法效果最好且環(huán)保？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.以上都是答案：D解析：煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線消毒都能有效殺滅餐具上的微生物，且這幾種方法相對(duì)化學(xué)消毒法來(lái)說(shuō)更加環(huán)保，它們都能通過(guò)高溫等方式達(dá)到較好的消毒效果。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)符合以下要求（）。A.應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)B.應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上C.應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外D.應(yīng)盡量選擇在居民區(qū)附近，方便顧客答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者選址要考慮環(huán)境衛(wèi)生和安全等因素。地勢(shì)干燥、有給排水和電力供應(yīng)利于正常經(jīng)營(yíng)；距離污染源25米以上可避免污染；遠(yuǎn)離擴(kuò)散性污染源能保障食品不受有害物質(zhì)影響。而選址在居民區(qū)附近方便顧客并非選址的關(guān)鍵要求，且如果處理不當(dāng)可能會(huì)對(duì)居民生活造成影響。2.以下哪些屬于食品處理區(qū)？（）A.食品加工操作場(chǎng)所B.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所C.餐用具清洗消毒場(chǎng)所D.就餐場(chǎng)所答案：ABC解析：食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等加工操作活動(dòng)的區(qū)域，包括食品加工操作場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所等。就餐場(chǎng)所不屬于食品處理區(qū)。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要從防止污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三個(gè)方面入手。而食品添加劑在符合規(guī)定的情況下使用是安全的，與預(yù)防細(xì)菌性食物中毒并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。4.以下哪些是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全操作規(guī)范？（）A.加工制作食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi)B.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透C.加工制作過(guò)程中應(yīng)保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生D.采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件答案：ABCD解析：生熟分開(kāi)可防止交叉污染；燒熟煮透能殺滅可能存在的病原菌；保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生是保障食品安全的基礎(chǔ)；采購(gòu)食品時(shí)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件能確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源可靠。5.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.花生B.玉米C.大米D.堅(jiān)果答案：ABCD解析：黃曲霉毒素容易在溫暖潮濕的環(huán)境中污染糧食和堅(jiān)果等食品，花生、玉米、大米、堅(jiān)果等都屬于易受污染的食品。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理能防止患病員工傳播病菌；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可保障食品來(lái)源和質(zhì)量；餐飲具清洗消毒保潔制度能確保餐飲具衛(wèi)生；食品安全自查制度有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題。7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的有（）。A.應(yīng)遵循“五專(zhuān)”要求，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存B.應(yīng)在允許的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用C.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)D.可以將食品添加劑與食品原料混放答案：AB解析：食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”要求，以保證其使用安全和可追溯性；應(yīng)在允許的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，確保食品安全。不能用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，也不能將食品添加劑與食品原料混放，以免造成誤用或污染。8.以下哪些屬于變質(zhì)食品的特征？（）A.有異味B.顏色異常C.出現(xiàn)霉斑D.質(zhì)地改變答案：ABCD解析：有異味可能是食品發(fā)酵、腐敗產(chǎn)生的；顏色異?？赡苁俏⑸锷L(zhǎng)或化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致；出現(xiàn)霉斑是霉菌生長(zhǎng)的表現(xiàn)；質(zhì)地改變?nèi)缱冘?、變硬、變黏等也可能表示食品已?jīng)變質(zhì)。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取以下哪些措施？（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等B.及時(shí)救治中毒人員C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告D.積極配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查答案：ABCD解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，停止經(jīng)營(yíng)并封存相關(guān)物品可防止事故擴(kuò)大；及時(shí)救治中毒人員是首要任務(wù)；及時(shí)報(bào)告有助于相關(guān)部門(mén)及時(shí)介入處理；積極配合調(diào)查能盡快查明事故原因，采取有效措施。10.以下哪些行為可能會(huì)導(dǎo)致食品污染？（）A.從業(yè)人員未洗手消毒直接接觸食品B.食品加工過(guò)程中使用了被污染的水C.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)D.餐飲具未清洗消毒答案：ABCD解析：從業(yè)人員未洗手消毒直接接觸食品會(huì)將手上的細(xì)菌等微生物帶到食品上；使用被污染的水加工食品會(huì)使污染物進(jìn)入食品；食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物大量繁殖；餐飲具未清洗消毒會(huì)污染接觸的食品。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以根據(jù)實(shí)際情況，自行調(diào)整食品經(jīng)營(yíng)許可的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者如需調(diào)整食品經(jīng)營(yíng)許可的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，必須向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后方可調(diào)整，不能自行調(diào)整。2.食品加工操作間的垃圾桶應(yīng)加蓋，以防止異味散發(fā)和害蟲(chóng)進(jìn)入。（）答案：正確解析：加蓋垃圾桶可以有效防止異味散發(fā)影響環(huán)境，同時(shí)阻止害蟲(chóng)進(jìn)入垃圾桶覓食和繁殖，減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。3.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗餐飲具。（）答案：錯(cuò)誤解析：必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑、消毒劑清洗餐飲具，非食品用洗滌劑、消毒劑可能含有有害物質(zhì)，會(huì)殘留于餐飲具上，對(duì)人體健康造成危害。4.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些食品可能受到微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染，但感官性狀可能并無(wú)明顯異常，不能僅依靠感官性狀判斷食品是否安全，還需要通過(guò)專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)手段進(jìn)行評(píng)估。5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。（）答案：正確解析：從證照齊全的單位采購(gòu)能保證食品等來(lái)源正規(guī)，索取并留存購(gòu)物憑證便于在需要時(shí)進(jìn)行溯源和質(zhì)量追溯。6.生熟食品可以使用同一砧板，但使用后要及時(shí)清洗消毒。（）答案：錯(cuò)誤解析：生熟食品應(yīng)使用不同的砧板，因?yàn)樯称房赡軘y帶各種病原菌，使用同一砧板容易造成交叉污染，即使清洗消毒也不能完全消除風(fēng)險(xiǎn)。7.食品添加劑只要不超過(guò)規(guī)定的使用范圍和限量，就可以放心使用。（）答案：正確解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑是經(jīng)過(guò)科學(xué)評(píng)估和安全驗(yàn)證的，能保證食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可被吊銷(xiāo)后，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確解析：這是為了加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管，對(duì)嚴(yán)重違法的相關(guān)人員進(jìn)行限制，以保障食品安全。9.可以在食品加工操作間內(nèi)飼養(yǎng)寵物。（）答案：錯(cuò)誤解析：寵物身上可能攜帶各種病菌和寄生蟲(chóng)，在食品加工操作間內(nèi)飼養(yǎng)寵物會(huì)嚴(yán)重污染食品加工環(huán)境，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是絕對(duì)不允許的。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄并存檔。（）答案：正確解析：定期培訓(xùn)員工可以提高其食品安全意識(shí)和操作技能，記錄并存檔培訓(xùn)情況便于跟蹤和評(píng)估培訓(xùn)效果，也可作為監(jiān)管部門(mén)檢查的依據(jù)。