2026年廚師職業(yè)技能川菜烹飪技巧實(shí)操考核題一、選擇題（共10題，每題3分，總分30分）要求：請(qǐng)根據(jù)川菜烹飪特點(diǎn)，選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.川菜中“麻、辣、鮮、香、燙”的核心味型中，哪一味最能體現(xiàn)川菜的特色？A.鮮B.香C.麻D.辣2.川菜中常用的豆瓣醬種類不包括以下哪一種？A.甜面醬B.蒜泥豆瓣醬C.甜醬豆瓣D.郫縣豆瓣醬3.炒制川菜時(shí)，以下哪種火候最適合爆炒魚??？A.小火慢炒B.中火快炒C.大火快炒D.文火燉煮4.川菜中“水煮魚”的底料通常不包括以下哪種調(diào)料？A.花椒B.干辣椒C.蒜末D.生姜5.川菜中“回鍋肉”的經(jīng)典配菜是？A.豆角B.菜心C.甜椒D.豆芽6.川菜中哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“糟香”風(fēng)味？A.煎炒B.糟醉C.紅燒D.烤制7.川菜中“宮保雞丁”的醬汁主要成分不包括？A.生抽B.花生醬C.米醋D.老抽8.川菜中哪種香料最能體現(xiàn)“回鍋肉”的醬香？A.八角B.花椒C.香葉D.肉桂9.川菜中“麻婆豆腐”的典型配料是？A.豆皮B.豆腐干C.嫩豆腐D.腐竹10.川菜中哪種調(diào)味油最能體現(xiàn)“紅油”的辣味？A.芝麻油B.花生油C.豆油D.花椒油二、判斷題（共10題，每題2分，總分20分）要求：請(qǐng)判斷下列說法的正誤。1.川菜中的“火鍋”起源于四川地區(qū)。（√）2.川菜中“魚香肉絲”的主要調(diào)料是豆瓣醬和蒜末。（√）3.川菜中“夫妻肺片”的傳統(tǒng)配料包括牛肉和牛雜。（√）4.川菜中“水煮牛肉”的湯底通常用雞湯熬制。（×）5.川菜中“擔(dān)擔(dān)面”的調(diào)料主要成分是辣椒油和芝麻醬。（√）6.川菜中“宮保雞丁”的雞丁需先焯水再炒制。（×）7.川菜中“麻婆豆腐”的豆腐需用嫩豆腐，以體現(xiàn)嫩滑口感。（√）8.川菜中“回鍋肉”的肉需先煮后炒，以保持肉質(zhì)酥軟。（√）9.川菜中“泡椒鳳爪”的泡椒需用四川產(chǎn)的泡椒，以體現(xiàn)酸辣風(fēng)味。（√）10.川菜中“辣子雞”的雞肉需用冷凍肉，以保持肉質(zhì)緊實(shí)。（×）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，總分30分）要求：請(qǐng)簡(jiǎn)述川菜烹飪中的關(guān)鍵技巧或食材特點(diǎn)。1.簡(jiǎn)述川菜中“豆瓣醬”的選材和用法。2.簡(jiǎn)述川菜中“火鍋”的湯底熬制要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述川菜中“水煮魚”的食材處理技巧。4.簡(jiǎn)述川菜中“回鍋肉”的烹飪步驟。5.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)味技巧。四、實(shí)操題（共3題，每題20分，總分60分）要求：請(qǐng)根據(jù)川菜烹飪要求，完成以下實(shí)操任務(wù)。1.制作水煮魚：-食材：草魚1條（約500克），豆芽200克，郫縣豆瓣醬30克，干辣椒20克，花椒10克，蒜末、姜末各適量。-要求：步驟清晰，調(diào)味準(zhǔn)確，體現(xiàn)“麻、辣、鮮”特點(diǎn)。2.制作宮保雞?。?食材：雞胸肉200克，花生米50克，干辣椒15克，蔥、姜、蒜末各適量，醬油、米醋、糖各適量。-要求：雞丁滑嫩，醬汁濃稠，花生米香脆。3.制作麻婆豆腐：-食材：嫩豆腐300克，牛肉末50克，豆瓣醬20克，花椒10克，蒜末、姜末各適量。-要求：豆腐嫩滑，麻辣適中，牛肉末入味。答案與解析一、選擇題答案與解析1.C（麻味是川菜的靈魂，最能體現(xiàn)地域特色。）2.A（甜面醬不屬于川菜常用豆瓣醬。）3.C（爆炒需大火快炒，保持食材脆嫩。）4.A（水煮魚底料以辣椒和花椒為主，花椰菜不常用。）5.B（菜心是回鍋肉的經(jīng)典配菜，口感脆嫩。）6.B（糟醉法能體現(xiàn)糟香，如糟肉、糟魚。）7.D（宮保雞丁不用老抽，以生抽和醋調(diào)酸甜。）8.B（花椒是回鍋肉的靈魂香料。）9.C（麻婆豆腐需用嫩豆腐，口感滑嫩。）10.D（紅油以花椒油為主，體現(xiàn)麻辣。）二、判斷題答案與解析1.√（火鍋起源于四川，是川菜代表性菜品。）2.√（魚香肉絲以豆瓣醬、蒜末、泡椒等調(diào)酸辣。）3.√（夫妻肺片傳統(tǒng)配料包括牛肉、牛雜、花生碎等。）4.×（水煮牛肉湯底常用骨湯或清水，不用雞湯。）5.√（擔(dān)擔(dān)面以辣椒油、芝麻醬、花椒面調(diào)麻辣。）6.×（雞丁需滑油處理，避免焯水導(dǎo)致口感老。）7.√（麻婆豆腐用嫩豆腐，以保持滑嫩口感。）8.√（回鍋肉肉需先煮后炒，肉質(zhì)酥軟。）9.√（四川泡椒酸辣適中，是川菜特色。）10.×（辣子雞需用新鮮雞肉，冷凍肉口感差。）三、簡(jiǎn)答題答案與解析1.豆瓣醬選材和用法：-選材：郫縣豆瓣醬為主，要求色澤紅亮、香氣濃郁、辣度適中。-用法：炒制時(shí)需先小火炒香豆瓣醬，避免炒糊。2.火鍋湯底熬制要點(diǎn)：-選料：牛骨、雞骨、菌菇等，分層熬制。-火候：先大火后小火，保持湯底醇厚。3.水煮魚食材處理技巧：-魚處理：草魚去骨切片，用料酒、淀粉腌制。-豆芽焯水，底料需提前炒制，辣椒和花椒用油爆香。4.回鍋肉烹飪步驟：-煮肉：五花肉冷水下鍋，加姜片、料酒煮軟。-炒制：切片肉先滑油，再與豆瓣醬、青椒、蒜苗翻炒。5.麻婆豆腐調(diào)味技巧：-豆腐切塊，牛肉末炒香后加豆瓣醬、花椒、蒜末。-調(diào)味以鹽、生抽、花椒粉為主，避免過咸。四、實(shí)操題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（參考）1.水煮魚（20分）：-食材處理（5分），底料炒制（5分），調(diào)味（5分），口感（5分）。2.宮保雞丁（20分）：-雞丁滑嫩（5分