PAGE學(xué)校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強學(xué)校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校范圍內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括學(xué)校食堂、校內(nèi)餐飲檔口、外賣供應(yīng)商等。3.基本原則學(xué)校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全科學(xué)有效的衛(wèi)生管理體系，確保餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.學(xué)校職責(zé)成立學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作，定期研究解決存在的問題。將食品安全與營養(yǎng)健康工作納入學(xué)校日常管理，建立健全并落實食品安全管理制度。配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強對學(xué)校食堂和供餐單位的食品安全管理和指導(dǎo)。組織開展食品安全與營養(yǎng)健康宣傳教育活動，提高師生食品安全意識和自我保護能力。定期對學(xué)校食堂和供餐單位進行食品安全檢查和考核，督促整改存在的問題。2.餐飲服務(wù)提供者職責(zé)嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法取得食品經(jīng)營許可，在許可范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動。建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任，確保食品安全管理措施有效落實。加強從業(yè)人員健康管理，組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，取得健康證明后方可上崗。嚴格把控食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品安全。定期對餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。接受學(xué)校和相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。建立食品采購索證索票制度，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證記錄真實、完整、可追溯。采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。貯存易腐食品應(yīng)按照保證食品安全的要求，根據(jù)不同類別、品種分設(shè)專柜、專架、專區(qū)存放，或者采取冷藏、冷凍等措施。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、干手設(shè)施等，并在顯著位置張貼洗手消毒方法標(biāo)識。食品加工制作場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備、工具和容器，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔消毒，定位存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品，并做好食品添加劑使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清運。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗消毒場所應(yīng)獨立設(shè)置，與食品加工制作場所分開，面積應(yīng)滿足餐飲具清洗消毒保潔的需要。配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等，并保證設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備能有效去除污垢、殺滅致病性微生物的功能，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣等污垢，用流動水沖洗掉餐飲具表面的雜物，再用專用洗滌劑清洗餐飲具內(nèi)外表面，確保洗凈無污垢。用流動水將清洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時間應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理學(xué)校應(yīng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。從業(yè)人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，培訓(xùn)時間和內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食品處理區(qū)、就餐場所、衛(wèi)生間等區(qū)域進行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。就餐場所的桌椅、餐具、地面等應(yīng)及時清理，保持整潔干凈。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味，洗手設(shè)施正常運行。2.通風(fēng)換氣餐飲服務(wù)場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止空氣污濁。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。在食品加工制作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、蒸汽等。3.除蟲滅害采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物進入餐飲服務(wù)場所，避免其接觸食品、食品加工設(shè)備、餐飲具等。定期開展除蟲滅害工作，使用的殺蟲劑、滅鼠藥等應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得在食品加工制作場所內(nèi)使用對人體有害的化學(xué)藥劑。八、食品安全自查與整改1.自查計劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營許可情況、食品經(jīng)營條件保持情況、食品采購貯存加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員健康管理情況、環(huán)境衛(wèi)生管理情況等方面。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，如實記錄自查情況。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)存在的問題。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄問題的具體情況、產(chǎn)生原因、可能造成的危害等，并提出整改措施和期限。3.整改落實根據(jù)自查結(jié)果，及時組織整改，明確整改責(zé)任人，確保整改措施有效落實。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，驗證整改效果。對整改不到位的問題，應(yīng)繼續(xù)采取措施進行整改，直至問題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)學(xué)校應(yīng)急處置預(yù)案，結(jié)合自身實際情況，制定本單位的食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并報學(xué)校備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位信息（含報告時間、報告人及聯(lián)系方式）、已采取的措施等。3.應(yīng)急處置學(xué)校和餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)療機構(gòu)開展調(diào)查和救治工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。對食品安全事故現(xiàn)場進行保護，配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查取證，提供相關(guān)資料和信息。配合食品安全監(jiān)管部門對