PAGE糕點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保糕點(diǎn)制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范糕點(diǎn)制作各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，防止食品污染、變質(zhì)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有糕點(diǎn)制作場(chǎng)所、設(shè)備、人員以及與糕點(diǎn)制作相關(guān)的活動(dòng)。包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及銷售等全過(guò)程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事糕點(diǎn)制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事糕點(diǎn)制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)整到其他不影響食品安全的崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行糕點(diǎn)制作操作。工作時(shí)不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.制作場(chǎng)所衛(wèi)生糕點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。制作場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣新鮮，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。制作場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、配料間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括加工制作間、包裝間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)等。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生糕點(diǎn)制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。用于糕點(diǎn)制作的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他非食品加工設(shè)備和工具混用。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。3.廢棄物處理糕點(diǎn)制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在制作場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。廢棄物應(yīng)分類收集，分別存放于專用的垃圾桶或垃圾袋中，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。處理廢棄物的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止污染環(huán)境。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)的糕點(diǎn)原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得入庫(kù)使用。應(yīng)建立食品原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)中，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫(kù)存食品原料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止交叉污染。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作糕點(diǎn)前，應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清潔消毒。加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工制作間。準(zhǔn)備好加工制作所需的食品原料、輔料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量符合要求。2.加工過(guò)程衛(wèi)生糕點(diǎn)制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，不得隨意更改工藝流程和操作方法。加工制作過(guò)程中應(yīng)保持食品原料、輔料、半成品、成品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。用于糕點(diǎn)制作的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工制作過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、濕度等加工條件，確保糕點(diǎn)的質(zhì)量和安全。3.包裝衛(wèi)生糕點(diǎn)包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，無(wú)異味。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止包裝材料污染糕點(diǎn)。包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝容器或包裝袋中，并密封好，標(biāo)明糕點(diǎn)名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生糕點(diǎn)包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收包裝材料。包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，能有效保護(hù)糕點(diǎn)質(zhì)量。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止包裝材料污染糕點(diǎn)。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持手部清潔。包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生糕點(diǎn)應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合糕點(diǎn)儲(chǔ)存要求。不得將糕點(diǎn)與有毒、有害、有異味或易污染的物品混存。糕點(diǎn)應(yīng)分類存放，隔墻離地，碼放整齊。不同品種、不同批次的糕點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)存糕點(diǎn)應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的糕點(diǎn)。發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的糕點(diǎn)應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。3.運(yùn)輸衛(wèi)生糕點(diǎn)運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止糕點(diǎn)受到污染、損壞和變質(zhì)。如應(yīng)避免糕點(diǎn)直接接觸陽(yáng)光、雨水和地面，防止顛簸、擠壓等。運(yùn)輸糕點(diǎn)的車廂內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。車廂內(nèi)應(yīng)有溫度控制設(shè)備，確保運(yùn)輸過(guò)程中糕點(diǎn)的溫度符合要求。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)糕點(diǎn)制作場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能。檢查應(yīng)做到全面、細(xì)致、認(rèn)真，不留死角。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄要求應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、包裝記錄、儲(chǔ)存記錄、運(yùn)輸記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。衛(wèi)生記錄應(yīng)便于查閱