PAGE酒店面點衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店面點制作與銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保面點食品的安全與質量，保障顧客的健康權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有面點制作部門、銷售區(qū)域以及相關工作人員。3.依據本制度依據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求面點制作及相關工作人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，工作人員應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于20秒。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進入工作區(qū)域應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織面點工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時，必須進行食品安全知識培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加食品安全相關的繼續(xù)教育和培訓活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生面點加工場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應標識明顯，并有相應的防護設施，防止交叉污染。面點加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清理，擺放整齊。加工場所應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.銷售區(qū)域衛(wèi)生面點銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，臺面、貨架等應定期擦拭消毒，無灰塵、無污漬。銷售設備、工具應保持清潔，定期消毒，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。銷售區(qū)域應配備有效的防蠅、防塵、防鼠設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈、擋鼠板等，防止害蟲和鼠類進入。銷售區(qū)域的溫度、濕度應符合食品保存要求，根據不同面點品種的特點，合理控制環(huán)境條件，確保食品質量安全。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日對加工場所、銷售區(qū)域等進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期對環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查和維護，包括地面、墻壁、天花板的清潔消毒，設備、工具的維護保養(yǎng)，防蠅、防塵、防鼠設施的檢查等，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。保持加工場所和銷售區(qū)域的排水暢通，無積水現(xiàn)象，防止蚊蟲滋生。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求面點食品原料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準和相關質量要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收標準食品原料到貨后，應及時組織驗收，檢查原料的質量、數量、包裝等是否符合要求。驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對食品原料進行感官檢驗、理化檢驗等，確保原料質量合格。對驗收合格的食品原料，應做好驗收記錄，記錄內容包括原料名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、驗收日期等，驗收記錄應妥善保存，以備查閱。對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、發(fā)霉、變質。易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品原料儲存區(qū)域應設置明顯的標識，標明原料名稱、保質期、進貨日期等信息，便于管理和使用。定期清理庫存食品原料，對過期、變質的原料應及時清理，不得使用。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工過程衛(wèi)生面點加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工前應認真檢查食品原料，去除變質、污穢部分，確保原料質量安全。加工過程中應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止外熟內生。面點制作過程中使用的添加劑應符合國家標準規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用，使用時應做好記錄。加工后的面點應及時放入清潔的容器或包裝內，避免受到污染。2.餐具、用具衛(wèi)生面點制作過程中使用的餐具、用具應洗凈、消毒后使用，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具、用具應符合衛(wèi)生標準要求。餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴禁重復使用一次性餐具、用具。3.食品添加劑管理嚴格按照國家標準規(guī)定使用食品添加劑，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，記錄內容包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售過程衛(wèi)生面點銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。銷售面點時應使用清潔、無毒、無害的工具，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應注意食品的陳列和擺放，避免食品受到污染，并按照食品的保質期和儲存條件進行銷售。對顧客提出的有關食品衛(wèi)生的疑問，銷售人員應耐心解答，不得隱瞞或推諉。2.包裝衛(wèi)生面點包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應標明食品名稱、配料表、生產日期、保質期、儲存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，內容應真實、準確、完整。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾面點制作部門應每日進行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對加工場所、銷售區(qū)域、食品原料、加工制作過程等進行詳細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施解決。每月對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查酒店食品安全管理部門應定期對面點制作部門進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生以及加工制作、銷售過程衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復查整改情況，確保問題得到徹底解決。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項工作，對提出的意見和建議及時整改落實。八、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋、紫外線消毒燈等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗、消毒設備應放置在清潔、通風良好的專用區(qū)域，并有明顯的標識。2.清洗消毒流程餐具、用具的清洗消毒應按照規(guī)定的流程進行，一般包括去污、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒時，應確保消毒溫度、時間等參數符合要求；采用化學消毒時，應準確配制消毒劑濃度，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應及時放入保潔柜內，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，內部應無雜物、無積水。食品原料儲存區(qū)域、加工場所、銷售區(qū)域等應保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味，防止食品受到污染。九、蟲害防治管理1.防治措施采取綜合防治措施，有效控制蟲害滋生，防止害蟲進入食品加工場所和銷售區(qū)域。定期對加工場所、銷售區(qū)域進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑等）進行防治。保持加工場所和銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，減少害蟲的棲息和繁殖場所。封堵加工場所和銷售區(qū)域的孔洞、縫隙等，防止害蟲進入。2.藥品管理使用的殺蟲劑等藥品應符合食品安全標準，不得對食品造成污染。藥品應專人保管，專柜存放，并有明顯的標識，嚴格按照使用說明使用，不得超劑量、超范圍使用。藥品使用后應妥善保管，防止誤用或造成環(huán)境污染。十、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對人員培訓、健康檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查、食品原料采購驗收、加工制作過程、銷售記錄、清洗消毒保潔、蟲害防治等各項衛(wèi)生管理活動進行記錄。記錄應真實、準確、完整，不得偽造或篡改，記錄內容應包括日期、時間、地點、人員、事項等信息。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，一般不少于兩年。2