PAGE學(xué)校食堂清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂清潔衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的清潔衛(wèi)生管理工作，包括食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具用具等區(qū)域及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任明確、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保食堂清潔衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故發(fā)生。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）操作間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用專用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行全面清掃，清除食物殘?jiān)?、油污等污漬。定期（每周至少一次）使用強(qiáng)力去污劑對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。地面保持無積水、無雜物，干凈整潔，無明顯異味。2.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，去除灰塵、污漬和濺出的食物痕跡。每月對(duì)墻面進(jìn)行全面清潔，可使用溫和的清潔劑，避免損壞墻面材質(zhì)。墻裙部分應(yīng)重點(diǎn)清潔，確保無油污、無污漬，保持墻面整體清潔美觀。3.天花板清潔每季度對(duì)天花板進(jìn)行徹底清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。清潔過程中注意檢查天花板是否有破損、漏水等情況，如有問題及時(shí)報(bào)修。保持天花板干凈整潔，無明顯污漬和積塵。4.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備清潔每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶表面的食物殘?jiān)陀臀郏３譅t灶清潔。定期（每周至少一次）對(duì)爐灶內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、火眼、排煙管等部位，去除油污和積碳。烹飪?cè)O(shè)備如烤箱、蒸箱等，使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)部殘留食物，定期進(jìn)行全面保養(yǎng)清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行且無衛(wèi)生隱患。5.案板與刀具清潔：每餐使用前后，用流動(dòng)水沖洗案板和刀具，去除表面食物殘?jiān)?。定期（每周至少一次）使用專用清潔劑?duì)案板和刀具進(jìn)行消毒處理，可采用浸泡或擦拭的方式，確保清潔衛(wèi)生。不同類型的食材應(yīng)使用不同的案板和刀具，避免交叉污染。案板和刀具應(yīng)分類存放，保持干燥通風(fēng)。6.冷藏與冷凍設(shè)備清潔每周至少清理一次冷藏和冷凍設(shè)備的表面，去除灰塵和污漬。定期（每月至少一次）檢查設(shè)備內(nèi)部，清理冰霜和積水，確保制冷效果良好。食品應(yīng)分類存放于冷藏和冷凍設(shè)備中，遵循先進(jìn)先出原則，避免食物積壓過期。同時(shí)，要定期清理過期或變質(zhì)的食品。（二）餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐桌椅清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)臀蹪n，使用干凈的抹布擦拭桌面。定期（每周至少一次）對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背等部位，可使用適量清潔劑，確保清潔徹底。保持餐桌椅干凈整潔，無破損、無污漬，擺放整齊有序。2.地面清潔參照操作間地面清潔要求，每日營(yíng)業(yè)期間定時(shí)清掃餐廳地面，及時(shí)清理食物殘?jiān)屠?。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳地面進(jìn)行深度清潔，確保地面無油污、無雜物，干凈光亮。3.門窗清潔每周至少擦拭一次門窗玻璃及窗框，保持玻璃明亮、窗框干凈。定期（每月至少一次）對(duì)門窗軌道進(jìn)行清潔，去除灰塵和雜物，確保門窗開關(guān)順暢。保持門窗清潔，無污漬、無損壞，通風(fēng)良好。4.垃圾桶清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。每日對(duì)垃圾桶進(jìn)行外部清潔，使用清潔劑擦拭垃圾桶表面，去除污漬和異味。定期（每周至少一次）對(duì)垃圾桶進(jìn)行全面消毒，可采用噴灑消毒劑的方式，防止細(xì)菌滋生。垃圾桶應(yīng)擺放整齊，周圍地面保持清潔。（三）儲(chǔ)物間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.貨架清潔每周至少清理一次貨架，去除灰塵和雜物。定期（每季度至少一次）對(duì)貨架進(jìn)行全面檢查和清潔，確保貨架結(jié)構(gòu)穩(wěn)固、干凈整潔。食品應(yīng)分類存放于貨架上，遵循先進(jìn)先出原則，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。2.地面與墻面清潔參照操作間地面和墻面清潔要求，保持儲(chǔ)物間地面無積水、無雜物，墻面無污漬、無灰塵。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生。3.庫(kù)存食品管理定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，保持良好的通風(fēng)環(huán)境，避免受潮、發(fā)霉。庫(kù)存食品應(yīng)分類存放，并有明顯的分類標(biāo)識(shí)，確保庫(kù)存管理有序。（四）餐具用具清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具清洗消毒流程刮：將餐具上的食物殘?jiān)稳ァＯ矗河昧鲃?dòng)水沖洗餐具，去除表面污垢。刷：使用專用餐具清潔劑和刷子，仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘留。沖：用流動(dòng)水將餐具上的清潔劑沖洗干凈。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)高溫消毒或消毒柜消毒），化學(xué)消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。2.用具清潔消毒食堂內(nèi)使用的各類用具如鏟子、勺子、夾子等，每餐使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。定期（每周至少一次）?duì)用具進(jìn)行全面消毒，可采用浸泡或擦拭消毒劑的方式，確保用具清潔衛(wèi)生。用具應(yīng)分類存放于清潔干燥的地方，避免交叉污染。三、清潔衛(wèi)生操作流程與規(guī)范（一）日常清潔流程1.班前準(zhǔn)備食堂工作人員提前到達(dá)工作崗位，穿戴好清潔衛(wèi)生工作衣帽，準(zhǔn)備好清潔工具和清潔劑。檢查清潔工具是否完好，清潔劑是否充足，確保清潔工作順利進(jìn)行。2.營(yíng)業(yè)期間清潔安排專人負(fù)責(zé)操作間、餐廳等區(qū)域的日常清潔工作，及時(shí)清理食物殘?jiān)?、垃圾等。隨時(shí)保持地面、桌面、臺(tái)面等清潔，做到無污漬、無積水。營(yíng)業(yè)期間定時(shí)對(duì)餐具用具進(jìn)行回收清洗，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行操作。3.班后清潔營(yíng)業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉所有設(shè)備電源，對(duì)操作間、餐廳等區(qū)域進(jìn)行全面清潔。按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，依次對(duì)地面、墻面、天花板、爐灶、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。清理垃圾桶內(nèi)垃圾，更換垃圾袋，并對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒。整理清潔工具，將其放置在指定位置，保持工作區(qū)域整潔有序。（二）定期清潔流程1.每周清潔對(duì)操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域進(jìn)行全面深度清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、貨架等部位。對(duì)爐灶、烹飪?cè)O(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行重點(diǎn)清潔保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況。對(duì)餐具用具進(jìn)行集中消毒處理，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。對(duì)垃圾桶進(jìn)行全面消毒，更換垃圾袋。2.每月清潔對(duì)食堂整體環(huán)境進(jìn)行一次全面檢查和清潔，包括一些平時(shí)容易忽略的角落。對(duì)墻面、天花板進(jìn)行深度清潔，檢查是否有損壞或衛(wèi)生死角。對(duì)儲(chǔ)物間的庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和整理，清理過期或變質(zhì)食品。對(duì)清潔設(shè)備和工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。3.每季度清潔對(duì)食堂的大型設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行全面深度保養(yǎng)和清潔，包括內(nèi)部零部件的檢查和清洗。對(duì)天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行徹底清潔，防止積塵和細(xì)菌滋生。對(duì)食堂的整體布局進(jìn)行檢查，如有需要進(jìn)行調(diào)整，以提高清潔衛(wèi)生管理效率。（三）清潔衛(wèi)生操作規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范不同區(qū)域應(yīng)使用相應(yīng)的清潔工具，避免交叉污染。例如，操作間的清潔工具不得用于餐廳清潔。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后分類存放于指定位置。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行消毒處理，可采用浸泡消毒劑或陽(yáng)光下暴曬的方式，確保工具衛(wèi)生。2.清潔劑使用規(guī)范嚴(yán)格按照清潔劑的使用說明進(jìn)行操作，根據(jù)不同的清潔對(duì)象選擇合適的清潔劑。清潔劑應(yīng)存放在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離食品和水源的地方，避免誤食或誤用。使用清潔劑時(shí)應(yīng)佩戴防護(hù)手套和口罩，防止對(duì)人體造成傷害。3.消毒操作規(guī)范采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，達(dá)到規(guī)定的消毒溫度和時(shí)間。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的配比要求進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的物品應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。4.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。操作食品前應(yīng)洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。四、清潔衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.設(shè)立監(jiān)督小組學(xué)校成立食堂清潔衛(wèi)生監(jiān)督小組，成員包括學(xué)校后勤管理人員、食堂負(fù)責(zé)人、教師代表和學(xué)生代表等。監(jiān)督小組負(fù)責(zé)對(duì)食堂清潔衛(wèi)生工作進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)本制度規(guī)定的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，對(duì)食堂各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。重點(diǎn)檢查操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具用具等方面的清潔衛(wèi)生情況，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、食品存放等是否符合要求。3.檢查頻率監(jiān)督小組每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并反饋給食堂負(fù)責(zé)人。不定期抽查可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生容易出現(xiàn)問題的時(shí)段和區(qū)域。4.問題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的清潔衛(wèi)生問題，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即組織人員進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限。整改完成后，及時(shí)向監(jiān)督小組提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。監(jiān)督小組對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。5.考核與獎(jiǎng)懲將食堂清潔衛(wèi)生工作納入對(duì)食堂工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容，根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分。對(duì)于清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或班組，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。五、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定詳細(xì)的食堂清潔衛(wèi)生人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位需求和清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容清潔衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使工作人員了解相關(guān)要求和責(zé)任。食堂清潔衛(wèi)生制度和操作流程，確保工作人員熟悉工作規(guī)范。清潔工具和清潔劑的使用方法，提高工作效率和清潔效果。食品安全知識(shí)，增強(qiáng)工作人員對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，避免因清潔衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解清潔衛(wèi)生知識(shí)和技能。現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員進(jìn)行示范操作，讓新員工實(shí)地學(xué)習(xí)。案例分析培訓(xùn)，通過分析實(shí)際發(fā)生的清潔衛(wèi)生問題案例，