PAGE烘焙前廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保烘焙前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升烘焙店的整體形象和服務質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店前廳的所有區(qū)域，包括接待區(qū)、展示區(qū)、操作區(qū)、收銀區(qū)等，以及在此區(qū)域工作的所有員工。3.職責分工烘焙店店長為本制度的主要負責人，全面監(jiān)督和管理烘焙前廳的衛(wèi)生工作，確保制度的有效執(zhí)行。前廳主管負責具體組織和實施衛(wèi)生管理工作，安排每日的清潔任務，檢查員工的執(zhí)行情況，并及時向上級匯報。各崗位員工負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生維護，嚴格按照制度要求進行操作。二、衛(wèi)生標準與要求接待區(qū)1.地面保持地面清潔，無污漬、水漬、灰塵和雜物。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結束后，使用濕拖把拖地，定期使用清潔劑進行深度清潔。地毯應定期吸塵，每周至少進行一次全面清潔，如有污漬應及時清理。2.墻面與天花板墻面應保持干凈整潔，無明顯污漬、蜘蛛網(wǎng)。每月至少進行一次墻面擦拭。天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行檢查和清潔，如有需要可請專業(yè)人員進行清潔。3.門窗門窗玻璃保持明亮干凈，無污漬、手印。每日營業(yè)前使用玻璃清潔劑擦拭玻璃。門框、窗框無灰塵，定期進行擦拭。4.桌椅及裝飾品桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬。每日營業(yè)結束后，使用干凈的抹布擦拭桌椅。店內(nèi)裝飾品擺放有序，定期擦拭灰塵，保持干凈美觀。展示區(qū)1.烘焙產(chǎn)品陳列柜陳列柜玻璃保持清潔透明，無污漬、手印，每日營業(yè)前進行擦拭。柜內(nèi)燈光明亮，定期檢查燈泡，如有損壞及時更換。烘焙產(chǎn)品擺放整齊有序，按照類別、口味等進行分類陳列，標簽清晰。定期清理陳列柜內(nèi)的雜物和過期產(chǎn)品，保持柜內(nèi)整潔。2.冷藏展示柜冷藏展示柜溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)（一般為28℃），每日營業(yè)前檢查溫度并記錄。柜門玻璃清潔無污漬，定期擦拭。柜內(nèi)產(chǎn)品擺放整齊，定期清理霜層，確保制冷效果良好。每周至少進行一次全面清潔，包括柜體表面、內(nèi)部貨架等，使用專用清潔劑消毒。操作區(qū)1.烘焙設備烤箱、攪拌機、打蛋器等烘焙設備表面清潔無油污，每日使用后及時擦拭，定期進行深度清潔和保養(yǎng)。設備內(nèi)部定期清理，去除殘留的面粉、油脂等雜質(zhì)，防止滋生細菌。設備的傳動部件、電器線路等定期檢查，確保安全運行。2.操作臺面操作臺面保持干凈整潔，無面粉、糖漬、水漬等污漬。每次操作結束后，及時清理臺面，使用清潔劑擦拭。臺面上的工具擺放整齊有序，使用后及時清洗并歸位。3.原料儲存區(qū)原料儲存架擺放整齊，各類原料分類存放，并有明顯的標識。定期清理原料儲存區(qū)，檢查原料的保質(zhì)期，及時清理過期原料。儲存區(qū)保持干燥通風，防止原料受潮、發(fā)霉。收銀區(qū)1.收銀臺收銀臺表面清潔無污漬，每日營業(yè)結束后使用干凈的抹布擦拭。電腦、收銀設備等擺放整齊，定期擦拭灰塵，保持設備正常運行。收銀臺上的票據(jù)、零錢等擺放有序，及時清理廢棄票據(jù)。2.周邊區(qū)域收銀臺周邊地面保持清潔，無雜物。垃圾桶及時清理，垃圾袋每日更換，保持周邊環(huán)境整潔。三、清潔流程與時間安排每日清潔流程1.營業(yè)前員工提前到達工作崗位，首先對各自負責區(qū)域進行簡單的清潔，如擦拭桌椅、清理地面雜物等。前廳主管檢查整體衛(wèi)生情況，對不符合要求的區(qū)域進行督促整改。清潔展示區(qū)，擦拭陳列柜玻璃、整理烘焙產(chǎn)品，檢查冷藏展示柜溫度和清潔情況。清潔操作區(qū)，擦拭操作臺面、擺放整齊工具，檢查烘焙設備是否正常。清潔收銀區(qū)，擦拭收銀臺、整理設備和票據(jù)。2.營業(yè)中隨時清理顧客產(chǎn)生的垃圾，保持地面整潔。及時擦拭桌椅、展示柜玻璃等，保持環(huán)境干凈。操作區(qū)使用完工具后及時清洗并歸位，保持臺面整潔。3.營業(yè)結束后全面清理地面，使用濕拖把拖地，去除污漬和灰塵。深度清潔展示區(qū)，包括擦拭陳列柜內(nèi)部、清理過期產(chǎn)品等。對操作區(qū)進行徹底清潔，包括設備表面和內(nèi)部、操作臺面等，使用清潔劑消毒。清潔收銀區(qū)，整理設備、清理票據(jù)和垃圾。檢查門窗是否關閉，電器設備是否斷電。每周清潔流程1.周一至周五對烘焙前廳的墻面、天花板進行擦拭，去除灰塵和污漬。清潔地毯，使用吸塵器全面吸塵，如有需要進行局部清洗。深度清潔冷藏展示柜，包括清理霜層、消毒柜體內(nèi)部。檢查烘焙設備的運行狀況，進行必要的維護保養(yǎng)。2.周六和周日對烘焙前廳的所有區(qū)域進行全面深度清潔，包括平時較難清潔的角落。檢查門窗的密封性，如有損壞及時維修。整理店內(nèi)的裝飾品，擦拭灰塵，確保美觀整潔。每月清潔流程1.對烘焙前廳的地面進行徹底清潔和打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮。2.檢查和清潔店內(nèi)的通風系統(tǒng)，確?？諝饬魍己?。3.對烘焙設備進行全面深度清潔和調(diào)試，確保設備性能良好。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各崗位員工每日在工作過程中，應隨時對自己負責區(qū)域的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。前廳主管每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結束后，對烘焙前廳的整體衛(wèi)生狀況進行檢查，做好記錄。2.定期檢查烘焙店店長每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標準對各個區(qū)域進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。每月邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構對烘焙前廳進行一次衛(wèi)生檢測，確保符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。3.監(jiān)督與整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時完成整改，并將整改情況反饋給上級。對衛(wèi)生不達標的區(qū)域和個人，按照相關規(guī)定進行處罰，如警告、罰款等。五、員工衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.操作衛(wèi)生員工在操作前應洗手消毒，使用一次性手套或工具時應注意避免交叉污染。操作過程中應保持動作規(guī)范，避免原料、產(chǎn)品受到污染。接觸直接入口食品的員工，應佩戴清潔的手套和口罩，操作前雙手應再次消毒。六、食品衛(wèi)生管理1.原料采購嚴格按照國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準采購食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。采購的原料應新鮮、無變質(zhì)，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等文件。2.原料儲存食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。按照原料的保質(zhì)期和儲存要求進行儲存，定期檢查原料質(zhì)量，及時清理過期原料。3.食品加工制作烘焙食品的加工制作應嚴格遵守工藝流程和衛(wèi)生要求，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。加工過程中使用的工具、容器應清潔衛(wèi)生，定期消毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的劑量和范圍使用。4.食品銷售銷售的烘焙食品應放置在清潔的展示柜或貨架上，避免受到污染。銷售人員應使用清潔的工具和包裝材料，確保食品包裝完好、衛(wèi)生。不得銷售過期、變質(zhì)或有異味的食品。七、蟲害防治1.定期檢查烘焙前廳的各個區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時采取措施。2.保持環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的源頭，如清理垃圾、封堵孔洞等。3.可采用物理、化學或生物等方法進行蟲害防治，但應注意避免對食品和環(huán)境造成污染。4.定期聘請專業(yè)的蟲害防治公司進行全面的蟲害防治服務，確保烘焙前廳無蟲害問題。八、廢棄物處理1.烘焙前廳產(chǎn)生的廢棄物應分類收集，如食品殘渣、包裝材料、垃圾等。2.每日營業(yè)結束后，及時清理廢棄物，將垃圾袋扎緊，放置在指定的垃圾