PAGE酒店西餐廳衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒店西餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，同時(shí)維護(hù)酒店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于酒店西餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌間、員工休息區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所及其設(shè)施設(shè)備。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)西餐廳衛(wèi)生清潔工作的組織、監(jiān)督與協(xié)調(diào)，確保各項(xiàng)清潔任務(wù)按時(shí)、按質(zhì)完成，并對(duì)衛(wèi)生清潔效果負(fù)責(zé)。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，監(jiān)督廚師團(tuán)隊(duì)做好日常清潔工作，確保食品安全。服務(wù)員：負(fù)責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐椅、餐具擺放及清理等，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾和污漬，保持服務(wù)區(qū)域的整潔。清潔人員：按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域、餐具洗滌間等的日常清潔和定期深度清潔工作，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）餐廳用餐區(qū)1.餐前清潔開餐前30分鐘，服務(wù)員需對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的餐桌、餐椅進(jìn)行擦拭，確保桌面無(wú)灰塵、水漬，餐椅無(wú)污漬、破損。檢查餐桌擺放是否整齊，餐具擺放是否規(guī)范，調(diào)味瓶、紙巾盒等擺放是否齊全且位置恰當(dāng)。清理地面雜物，用干凈的拖把拖地，確保地面干凈、無(wú)水漬，保持通道暢通無(wú)阻。2.餐中清潔在顧客用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的垃圾和污漬，如骨碟、紙巾等，保持桌面整潔。每隔30分鐘對(duì)餐廳地面進(jìn)行巡視，清理地面上的食物殘?jiān)?、水漬等，確保顧客行走安全。關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客更換餐具、添加茶水等，保持服務(wù)的高效與周到。3.餐后清潔顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)立即清理餐桌，將餐具分類擺放，送至餐具洗滌間。用干凈的抹布擦拭桌面，去除油污和食物殘留，然后用消毒水擦拭消毒。清理餐椅上的污漬，擺放整齊。再次清理地面，確保無(wú)垃圾、無(wú)污漬，必要時(shí)進(jìn)行拖地。（二）廚房1.食材準(zhǔn)備區(qū)每日營(yíng)業(yè)前，廚師需對(duì)食材準(zhǔn)備區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括操作臺(tái)面、刀具、案板等。用清潔劑清洗操作臺(tái)面，去除油污和食物殘?jiān)?，然后用清水沖洗干凈，再用消毒水擦拭消毒。刀具、案板使用后及時(shí)清洗，并用開水燙煮消毒，晾干后妥善存放。清理食材準(zhǔn)備區(qū)周圍的地面，保持干凈整潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。2.烹飪區(qū)每餐烹飪結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶、炒勺、鍋具等。爐灶表面用清潔劑擦拭，去除油污，炒勺、鍋具用專用清潔劑浸泡清洗，確保無(wú)食物焦糊殘留。清理烹飪區(qū)的抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，按照規(guī)定的頻率進(jìn)行拆卸清洗，去除油污和雜質(zhì)，防止堵塞。擦拭烹飪區(qū)的墻面、天花板，去除油煙污漬，保持廚房環(huán)境整潔。清理烹飪區(qū)地面，清除食物殘?jiān)退疂n，必要時(shí)進(jìn)行拖地。3.餐具洗滌區(qū)每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐具洗滌區(qū)的水槽、洗碗機(jī)等設(shè)備。水槽內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀坌枨謇砀蓛?，洗碗機(jī)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清潔效果。擺放整齊待清洗的餐具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。清理餐具洗滌區(qū)周圍的地面，保持干燥、無(wú)積水。4.儲(chǔ)物間定期清理儲(chǔ)物間，檢查食材、調(diào)料、干貨等的存放情況。清理過(guò)期、變質(zhì)的食品和調(diào)料，確保儲(chǔ)物間內(nèi)物品擺放整齊，分類明確。擦拭儲(chǔ)物架、貨架，保持干凈無(wú)灰塵。清理儲(chǔ)物間地面，保持清潔衛(wèi)生，防止蟲害滋生。（三）餐具洗滌間1.餐具清洗按照餐具清洗流程，將收集來(lái)的餐具分類放入洗碗機(jī)或進(jìn)行手工清洗。手工清洗時(shí)，需使用專用的餐具清潔劑，確保餐具表面的油污和食物殘?jiān)鼜氐浊宄?。清洗后的餐具?yīng)先用清水沖洗干凈，去除清潔劑殘留。2.餐具消毒采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒。高溫消毒時(shí)，溫度需達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)并保持一定時(shí)間；化學(xué)消毒時(shí)，需按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，防止再次污染。3.餐具保潔將消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互碰撞和擠壓，防止損壞。（四）員工休息區(qū)1.日常清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔人員需對(duì)員工休息區(qū)進(jìn)行全面清潔。包括擦拭桌椅、清理地面垃圾、傾倒垃圾桶等。檢查休息區(qū)內(nèi)飲水機(jī)、咖啡機(jī)等設(shè)備是否正常，如有污漬及時(shí)清理。2.定期清潔每周對(duì)員工休息區(qū)進(jìn)行一次深度清潔，包括擦拭門窗玻璃、清潔墻面、天花板等。定期更換休息區(qū)沙發(fā)、座椅的座套，保持整潔舒適。三、衛(wèi)生清潔頻率與時(shí)間安排（一）日常清潔1.餐廳用餐區(qū)、廚房、餐具洗滌間、員工休息區(qū)等區(qū)域每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后均需進(jìn)行清潔，確保各區(qū)域隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔。2.清潔人員需在餐廳營(yíng)業(yè)前完成餐廳公共區(qū)域（如走廊、樓梯等）的初步清潔，包括地面清掃、門窗擦拭等。（二）定期清潔1.廚房抽油煙機(jī)濾網(wǎng)：每周拆卸清洗一次。2.餐廳地面：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面拖地，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用專業(yè)清潔劑去除頑固污漬。3.餐廳墻面、天花板：每月進(jìn)行一次清潔，去除灰塵和污漬。4.餐具保潔柜：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒，每周進(jìn)行一次深度清潔，確保內(nèi)部無(wú)異味、無(wú)污漬。5.員工休息區(qū)沙發(fā)座套：每周更換清洗一次。（三）特殊清潔1.在接待重要賓客或舉辦大型活動(dòng)后，需對(duì)餐廳進(jìn)行全面的深度清潔和消毒，包括所有區(qū)域的地面、墻面、桌椅、餐具等，確保環(huán)境達(dá)到最高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.如發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題或受到污染，應(yīng)立即進(jìn)行針對(duì)性的清潔和消毒處理，防止問(wèn)題擴(kuò)大。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員及清潔人員應(yīng)在日常工作中對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔情況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳經(jīng)理需對(duì)餐廳整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保各區(qū)域符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查酒店管理層每周至少對(duì)西餐廳進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、餐具清潔等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.監(jiān)督整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，責(zé)令相關(guān)人員立即整改。整改完成后，需進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題且整改不力的人員，將按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。五、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃酒店定期組織西餐廳員工參加衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、流程、消毒知識(shí)、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生清潔技能。2.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)需做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并存檔備案。3.考核評(píng)估定期對(duì)員工的衛(wèi)生清潔知識(shí)和技能進(jìn)行考核評(píng)估，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作等。對(duì)于考核合格的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于考核不合格的員工，進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。六、衛(wèi)生清潔用品與設(shè)備管理1.用品采購(gòu)酒店統(tǒng)一采購(gòu)衛(wèi)生清潔所需的用品，如清潔劑、消毒劑、抹布、拖把、洗潔精等，確保用品的質(zhì)量和安全性。采購(gòu)的衛(wèi)生清潔用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求，具有有效的生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明。2.用品存放設(shè)立專門的衛(wèi)生清潔用品存放倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好。衛(wèi)生清潔用品應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆和交叉污染。對(duì)于易燃易爆、有毒有害的清潔用品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行特殊存放和管理。3.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如洗碗機(jī)、消毒柜、抽油煙機(jī)等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，清潔效果良好。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維修情況等信息，便于跟蹤設(shè)備的使用狀況。對(duì)于損壞的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常使用。七、食品安全與衛(wèi)生防護(hù)1.食品儲(chǔ)存廚房食材應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)物間或冰箱、冰柜中，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行清理消毒，防止蟲害滋生。嚴(yán)格遵循食品儲(chǔ)存的溫度、濕度要求，確保食品質(zhì)量安全。2.食品加工廚師在食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品所用的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，避免交叉使用導(dǎo)致細(xì)菌傳播。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.個(gè)人衛(wèi)生