PAGE面館餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面館餐具衛(wèi)生管理，確保顧客用餐安全，防止食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本面館所有用于盛放、接觸食品的餐具，包括碗、碟、筷、勺、杯等。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保餐具從采購、儲(chǔ)存、清洗消毒到使用的全過程符合衛(wèi)生要求。二、職責(zé)分工1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和修訂面館餐具衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。提供必要的資源支持，確保餐具衛(wèi)生管理工作的有效開展，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、資金保障等。對(duì)餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行定期檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。2.采購部門職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購餐具，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，建立供應(yīng)商檔案，以備追溯。在采購合同中明確餐具的質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及售后服務(wù)條款等內(nèi)容。3.倉庫管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐具的儲(chǔ)存管理，確保倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。按照分類分區(qū)的原則，將餐具整齊擺放，避免餐具受到污染和損壞。建立餐具出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的采購日期、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時(shí)間等信息，做到賬目清晰、賬物相符。定期對(duì)庫存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、損壞的餐具。4.清洗消毒部門職責(zé)按照規(guī)定的流程和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)清洗消毒過程進(jìn)行記錄，包括餐具數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。負(fù)責(zé)清洗消毒區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。5.服務(wù)人員職責(zé)在顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)回收餐具，并分類放置在指定區(qū)域，不得隨意丟棄或混放。協(xié)助清洗消毒部門做好餐具的交接工作，確保餐具能夠及時(shí)得到清洗消毒。在餐具使用過程中，注意保持餐具的清潔衛(wèi)生，不得用不潔的手觸摸餐具，避免餐具再次受到污染。三、餐具采購與驗(yàn)收1.采購要求資質(zhì)審核：選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)齊全的餐具供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光滑、無裂縫、無變形、無異味，易于清洗消毒，且不得含有有害物質(zhì)。包裝標(biāo)識(shí)：餐具包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息。2.驗(yàn)收程序數(shù)量核對(duì)：采購的餐具到貨后，倉庫管理人員應(yīng)首先核對(duì)數(shù)量，確保與采購訂單一致。外觀檢查：對(duì)餐具的外觀進(jìn)行逐一檢查，查看是否有破損、變形、污漬等缺陷。質(zhì)量驗(yàn)證：按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，可采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等方法，確保餐具質(zhì)量符合要求。證件查驗(yàn)：索取并查驗(yàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等文件，核實(shí)其真實(shí)性和有效性。驗(yàn)收記錄：驗(yàn)收合格的餐具，倉庫管理人員應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。四、餐具儲(chǔ)存1.倉庫環(huán)境要求清潔衛(wèi)生：倉庫應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，地面、貨架、墻壁等應(yīng)無積塵、無污漬。通風(fēng)良好：安裝通風(fēng)設(shè)備，確保倉庫內(nèi)空氣流通，防止異味和霉菌滋生。溫度適宜：根據(jù)餐具的特性，控制倉庫溫度在適宜范圍內(nèi)，一般應(yīng)保持在1℃40℃之間。濕度控制：保持倉庫濕度相對(duì)穩(wěn)定，避免因濕度變化導(dǎo)致餐具受潮發(fā)霉或干裂變形。2.餐具存放方式分類分區(qū)：按照餐具的種類、規(guī)格、材質(zhì)等進(jìn)行分類存放，設(shè)置專門的區(qū)域放置不同類型的餐具，如碗碟區(qū)、筷勺區(qū)、杯具區(qū)等，便于管理和取用。離地離墻：餐具應(yīng)放置在貨架或櫥柜上，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米，以防止餐具受潮、發(fā)霉和受到地面、墻壁污染。避免疊壓：不同規(guī)格、材質(zhì)的餐具應(yīng)分層擺放，避免相互疊壓，防止餐具損壞。標(biāo)識(shí)清晰：在每個(gè)存放區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明餐具的種類、規(guī)格等信息，便于快速查找和取用。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期盤點(diǎn)：倉庫管理人員應(yīng)每月對(duì)庫存餐具進(jìn)行一次盤點(diǎn)，核對(duì)賬目與實(shí)際庫存是否相符，確保賬物一致。清理過期：及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的餐具，對(duì)清理出的餐具應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止其再次流入使用環(huán)節(jié)。庫存預(yù)警：根據(jù)餐具的使用量和庫存情況，建立庫存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫存低于設(shè)定的安全庫存時(shí)，及時(shí)通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)貨。五、餐具清洗消毒1.清洗消毒流程初洗：將回收的餐具放入專用的清洗池中，用流動(dòng)水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?，去除大部分可見雜質(zhì)。浸泡：將初洗后的餐具放入含有適量洗滌劑的清洗液中浸泡510分鐘，使洗滌劑充分發(fā)揮去污作用，分解油污和食物殘?jiān)?。刷洗：使用專用的餐具刷，?duì)餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，重點(diǎn)刷洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位，確保無食物殘留。二次沖洗：用流動(dòng)水對(duì)刷洗后的餐具進(jìn)行二次沖洗，徹底清除餐具表面的洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式進(jìn)行消毒。常見的消毒方式有熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）等。熱力消毒：采用煮沸消毒時(shí)，將餐具完全浸沒在沸水中，保持100℃，煮沸1015分鐘；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求配制消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中1015分鐘，消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或其他清潔、干燥、防塵的容器中，防止餐具再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施洗碗機(jī)：配備高效的洗碗機(jī)，確保洗碗機(jī)的清洗消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)清理洗碗機(jī)內(nèi)部的污垢和殘?jiān)?，保證設(shè)備正常運(yùn)行。消毒柜：選用合格有效的消毒柜，根據(jù)餐具的材質(zhì)選擇合適的消毒程序。定期對(duì)消毒柜進(jìn)行清潔和檢查，確保消毒功能正常，消毒效果可靠。保潔柜：設(shè)置足夠數(shù)量的保潔柜，保潔柜應(yīng)具有良好的密封性和防塵功能，能夠有效保持餐具的清潔衛(wèi)生。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。清洗池：配備專用的餐具清洗池，分為初洗池、浸泡池、刷洗池和沖洗池，每個(gè)清洗池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。清洗池應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持池內(nèi)清潔無異味。3.清洗消毒記錄記錄內(nèi)容：對(duì)每次餐具清洗消毒過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐具種類和數(shù)量、清洗消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄保存：清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄可采用紙質(zhì)或電子文檔形式，便于查閱和追溯。六、餐具使用與保潔1.餐具發(fā)放發(fā)放原則：按照顧客用餐需求，從保潔柜或其他清潔容器中發(fā)放已消毒的餐具，確保發(fā)放的餐具數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。發(fā)放記錄：建立餐具發(fā)放臺(tái)賬，記錄發(fā)放日期、餐具種類和數(shù)量、發(fā)放人員等信息，以便統(tǒng)計(jì)和追溯。2.餐具使用過程中的保潔服務(wù)人員操作規(guī)范：服務(wù)人員在為顧客提供餐具時(shí)，應(yīng)使用清潔的托盤或餐具夾，避免直接接觸餐具，防止手部細(xì)菌污染餐具。防止污染：在顧客用餐過程中，提醒顧客注意保持餐具清潔，避免將餐具放置在不潔的地方。如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染，應(yīng)及時(shí)更換。及時(shí)回收：顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)回收餐具，避免餐具長時(shí)間暴露在空氣中受到污染?；厥盏牟途邞?yīng)分類放置在指定區(qū)域，不得隨意丟棄或混放。3.餐具再次使用前的檢查檢查內(nèi)容：對(duì)回收的餐具進(jìn)行再次檢查，查看是否有破損、變形、污漬等情況，如有不符合衛(wèi)生要求的餐具，應(yīng)及時(shí)挑出并進(jìn)行處理。處理方式：對(duì)檢查出的不合格餐具，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒或報(bào)廢處理，防止其再次流入使用環(huán)節(jié)。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查部門與人員面館設(shè)立專門的食品安全管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理小組應(yīng)由管理層、采購部門、倉庫管理部門、清洗消毒部門、服務(wù)人員等相關(guān)人員組成。定期邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或第三方專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)面館餐具衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，確保餐具衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容與方式檢查內(nèi)容：包括餐具采購渠道、驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存條件、清洗消毒流程、消毒效果、發(fā)放記錄、使用過程中的保潔等方面。檢查方式：采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式。定期檢查每周進(jìn)行一次，全面檢查餐具衛(wèi)生管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)；不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域。檢查過程中可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方法。3.問題整改與跟蹤發(fā)現(xiàn)問題：在監(jiān)督檢查過程中，如發(fā)現(xiàn)餐具衛(wèi)生管理工作存在問題，應(yīng)及時(shí)記錄并下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改措施：責(zé)任部門應(yīng)針對(duì)問題制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改措施應(yīng)包括原因分析、整改方法、整改時(shí)間安排等內(nèi)容。跟蹤復(fù)查：食品安全管理小組對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門和個(gè)人，應(yīng)按照面館相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.考核機(jī)制考核指標(biāo)：制定餐具衛(wèi)生管理工作考核指標(biāo)，包括餐具衛(wèi)生合格率、清洗消毒設(shè)備完好率、制度執(zhí)行情況等方面?？己酥芷冢好吭聦?duì)各部門和人員的餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果應(yīng)用：將考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極做好餐具衛(wèi)生管理工作。對(duì)考核成績優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)考核不合格的部門和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。如連續(xù)多次考核不合格，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的紀(jì)律處分。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容培訓(xùn)計(jì)劃：制定餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，確保員工熟悉餐具衛(wèi)生管理的相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求和操作規(guī)范。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象等信息。培訓(xùn)內(nèi)容：法律法規(guī)：學(xué)習(xí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，了解餐具衛(wèi)生管理的法律責(zé)任和義務(wù)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：掌握餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，包括外觀、材質(zhì)、消毒效果等方面的標(biāo)準(zhǔn)。操作規(guī)范：詳細(xì)學(xué)習(xí)餐具采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用與保潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保員工能夠正確操作。案例分析：通過分析餐具衛(wèi)生安全事故案例，吸取教訓(xùn)，提高員工的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。2.培訓(xùn)方式與頻率培訓(xùn)方式：采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、在線學(xué)習(xí)等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。集中培訓(xùn)可邀請(qǐng)專家進(jìn)行授課，現(xiàn)場演示由清洗消毒部門的專業(yè)人員進(jìn)行實(shí)際操作示范，視頻教學(xué)播放相關(guān)的培訓(xùn)視頻資料，在線學(xué)習(xí)提供在線學(xué)習(xí)平臺(tái)供員工自主學(xué)習(xí)。培訓(xùn)頻率：新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行餐具衛(wèi)生管理專項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于一天。在職員工每季度至少參加一次餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)，確保員工能夠及時(shí)掌握最新的知識(shí)和技能。3.宣傳教育內(nèi)部宣傳：通過面館內(nèi)部的宣傳欄、電子顯示屏、微信群等渠道，宣傳餐具衛(wèi)生管理的重要性和相關(guān)知識(shí)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任