PAGE糕點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保糕點(diǎn)食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)操作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境和過程符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對糕點(diǎn)食品的原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，監(jiān)督生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糕點(diǎn)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。銷售部門負(fù)責(zé)銷售過程中的糕點(diǎn)食品衛(wèi)生管理，保證銷售環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染。行政管理部門負(fù)責(zé)制定和完善糕點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各部門執(zhí)行情況，組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，維護(hù)公司/組織內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。員工在工作期間如患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)行政管理部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行糕點(diǎn)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。應(yīng)建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少兩年。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，表面平整光滑，無裂縫、無積水，易于清潔消毒。車間墻壁應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的淺色材料覆涂，并保持清潔。天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造，無裂縫，無灰塵積聚，易于清潔。車間門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，與外界相通的排水口、通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)等設(shè)施。2.清潔消毒制度生產(chǎn)車間、倉庫、銷售場所等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得對食品造成污染。清潔消毒工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、晾干，妥善保管。應(yīng)建立清潔消毒記錄檔案，記錄清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對象、消毒劑名稱、濃度、消毒方式等信息，記錄檔案應(yīng)保存至少兩年。3.廢棄物處理糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的廢棄物容器內(nèi)。廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止廢棄物污染環(huán)境。在廢棄物處理過程中，應(yīng)采取有效措施防止廢棄物泄漏、擴(kuò)散，避免對周邊環(huán)境造成污染。嚴(yán)禁將糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物直接排放到環(huán)境中，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理。四、原材料采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購糕點(diǎn)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨品種、質(zhì)量狀況等信息。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面，對評估不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)停止合作。2.采購要求采購的糕點(diǎn)食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。采購的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購含有有害物質(zhì)的包裝材料。3.驗(yàn)收管理原材料到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格后的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，不得投入生產(chǎn)使用。應(yīng)建立原材料驗(yàn)收記錄檔案，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，記錄檔案應(yīng)保存至少兩年。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)糕點(diǎn)食品的設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備與工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得對食品造成污染。生產(chǎn)設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得與非食品生產(chǎn)設(shè)備與工具混用，防止交叉污染。設(shè)備與工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、晾干，妥善保管，防止生銹、霉變等。2.生產(chǎn)工藝衛(wèi)生糕點(diǎn)食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。生產(chǎn)過程中應(yīng)控制好溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，防止微生物滋生和食品變質(zhì)。在糕點(diǎn)食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免食品與有毒、有害物品接觸，防止食品受到污染。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的廢棄物容器內(nèi)，不得隨意丟棄在生產(chǎn)車間內(nèi)。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用范圍等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑的使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)在配料環(huán)節(jié)加入，不得在后期添加。六、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生要求糕點(diǎn)食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品、包裝材料等，并有明顯的標(biāo)識。原材料、半成品、成品應(yīng)分類存放，不得混放，防止交叉污染。庫存糕點(diǎn)食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，確保庫存食品質(zhì)量安全。2.運(yùn)輸衛(wèi)生要求糕點(diǎn)食品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，具有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效措施防止糕點(diǎn)食品受到污染，避免顛簸、擠壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。運(yùn)輸糕點(diǎn)食品的車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車輛清潔衛(wèi)生。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求糕點(diǎn)食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與生產(chǎn)場所分開設(shè)置，避免交叉污染。銷售場所地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，表面平整光滑，無裂縫,無積水，易于清潔消毒。銷售場所墻壁應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的淺色材料覆涂，并保持清潔。銷售場所天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造，無裂縫，無灰塵積聚，易于清潔。銷售場所應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，與外界相通的排水口、通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)等設(shè)施。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事糕點(diǎn)食品銷售活動。銷售人員在銷售糕點(diǎn)食品前應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，嚴(yán)禁在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生管理銷售糕點(diǎn)食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。銷售糕點(diǎn)食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格銷售，不得哄抬物價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣的糕點(diǎn)食品。銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的廢棄物容器內(nèi)，不得隨意丟棄在銷售場所內(nèi)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司/組織應(yīng)建立糕點(diǎn)食品衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購與驗(yàn)收、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。應(yīng)建立衛(wèi)生自查記錄檔案，記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息，記錄檔案應(yīng)保存至少兩年。2.監(jiān)督檢查行政管理部門應(yīng)定期對各部門執(zhí)行糕點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況。質(zhì)量控制部門應(yīng)加強(qiáng)對糕點(diǎn)食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改。3.投訴與舉