PAGE酒店餐飲包廂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店餐飲包廂衛(wèi)生管理，確保顧客用餐環(huán)境的清潔、衛(wèi)生、安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲包廂的衛(wèi)生管理工作，包括包廂的設(shè)施設(shè)備、餐具、食品加工制作過程、服務(wù)人員操作規(guī)范等方面。3.管理職責(zé)餐飲部經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐飲包廂衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。包廂主管：負(fù)責(zé)本區(qū)域包廂衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，安排和指導(dǎo)員工做好日常衛(wèi)生清潔工作，定期檢查包廂衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。服務(wù)員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理制度要求，做好包廂內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐具、地面、墻壁、門窗等的清潔，保持包廂環(huán)境整潔。廚師：遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全，做好廚房及相關(guān)設(shè)備的清潔消毒工作。二、包廂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.包廂環(huán)境清潔每日營業(yè)前，服務(wù)員應(yīng)使用干凈的抹布對包廂內(nèi)的餐桌、椅子、沙發(fā)、茶幾等家具進(jìn)行擦拭，清除灰塵、污漬。定期對包廂墻壁、天花板進(jìn)行清潔，去除污漬、蜘蛛網(wǎng)，保持墻面、天花板干凈整潔。地面應(yīng)每日清掃，定期拖地，保持地面清潔無雜物、無積水。如有污漬，應(yīng)及時(shí)使用清潔劑進(jìn)行清理。門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭，確保視野清晰。2.空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)定期對包廂內(nèi)的空調(diào)進(jìn)行清潔，包括濾網(wǎng)、出風(fēng)口等部位，防止灰塵、細(xì)菌積聚，影響空氣質(zhì)量。保持包廂通風(fēng)良好，營業(yè)期間應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。3.照明設(shè)備定期檢查包廂內(nèi)的照明燈具，確保燈泡無損壞，亮度正常。如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。清潔照明燈具時(shí)，應(yīng)先切斷電源，使用干凈的抹布輕輕擦拭燈具表面，避免觸電事故。4.餐具及用品包廂內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具、茶具、酒具等，餐具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。定期對餐具進(jìn)行盤點(diǎn)和補(bǔ)充，確保餐具數(shù)量充足、質(zhì)量完好。包廂內(nèi)的一次性用品，如紙巾、牙簽等，應(yīng)擺放整齊，包裝完好，無破損、變質(zhì)現(xiàn)象。三、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程刮渣：將使用后的餐具上的食物殘?jiān)稳肜?，避免堵塞下水道。浸泡：將餐具放入含有適量洗滌劑的水池中浸泡，去除油污。浸泡時(shí)間不少于10分鐘。清洗：使用專用的餐具清洗設(shè)備或手工刷洗餐具，確保餐具內(nèi)外表面無食物殘?jiān)?、油污。消毒：采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐具的清洗日期、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。3.餐具檢查每日營業(yè)前，主管應(yīng)對包廂內(nèi)的餐具進(jìn)行檢查，確保餐具清潔、無破損、無異味。如發(fā)現(xiàn)餐具不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)及時(shí)更換或重新消毒處理。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，廚師應(yīng)徹底清理廚房內(nèi)的爐灶、案板、廚具、地面等，清除食物殘?jiān)⒂臀?，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，防止細(xì)菌滋生。廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持垃圾不堆積、不散發(fā)異味。2.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購的食品應(yīng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)保存至少兩年。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或冷藏設(shè)備中，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。4.食品加工制作過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作過程中，應(yīng)使用專用的刀具、案板、廚具等，防止生食品污染熟食品。食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。嚴(yán)禁加工制作未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或來源不明的肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、服務(wù)人員衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。服務(wù)人員應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，保持口氣清新，不得在顧客面前吸煙、嚼口香糖、吃零食等。2.衛(wèi)生操作規(guī)范服務(wù)人員在為顧客提供服務(wù)前，應(yīng)先洗手消毒，使用一次性手套或干凈的毛巾為顧客提供服務(wù)。傳遞餐具、食品時(shí)，應(yīng)使用托盤，避免直接接觸餐具和食品，防止交叉污染。服務(wù)過程中，應(yīng)注意保持包廂內(nèi)的衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客用餐過程中產(chǎn)生的垃圾，保持桌面、地面整潔。不得將私人物品帶入包廂內(nèi)，避免污染包廂環(huán)境。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查包廂主管應(yīng)每日對所負(fù)責(zé)區(qū)域的包廂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括設(shè)施設(shè)備、餐具、食品加工制作過程、服務(wù)人員操作規(guī)范等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改。服務(wù)員應(yīng)在營業(yè)過程中隨時(shí)注意包廂內(nèi)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理垃圾、整理桌面等，保持包廂環(huán)境整潔。2.定期檢查餐飲部應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對所有餐飲包廂進(jìn)行檢查評估，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況、食品加工制作衛(wèi)生情況、服務(wù)人員衛(wèi)生情況等。每月由餐飲部經(jīng)理帶隊(duì)進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面總結(jié)和分析，針對存在問題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對包廂衛(wèi)生的意見和建議。對顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。定期對顧客反饋的衛(wèi)生問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，查找問題根源，采取有效措施加以改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生知識、餐具消毒知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或食品衛(wèi)生專家進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生培訓(xùn)記錄臺賬，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。八、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議并被采納，有效改善包廂衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰對違反衛(wèi)生管理制