PAGE飯館收拾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本標(biāo)準(zhǔn)制度旨在確保飯館的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)提升飯館的整體形象和競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于本飯館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等相關(guān)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生收拾管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生收拾責(zé)任分工1.廚房區(qū)域廚師每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理爐灶、炒勺、鍋具等烹飪器具，確保無食物殘?jiān)陀臀蹥埩?。清理廚房臺(tái)面，擦拭調(diào)料瓶、餐具架等，保持臺(tái)面整潔。將剩余食材妥善存放，清理廚房地面，保持地面干燥、無污漬。配菜員負(fù)責(zé)清理配菜區(qū)域的案板、刀具、洗菜池等，確保干凈無異味。清理剩余蔬菜、肉類等食材，分類存放或處理。協(xié)助廚師清理廚房地面及周邊區(qū)域衛(wèi)生。洗碗工及時(shí)清洗、消毒每餐使用后的餐具、廚具，確保餐具無油污、水漬，消毒符合標(biāo)準(zhǔn)。清理洗碗?yún)^(qū)域的水池、臺(tái)面，保持洗碗間整潔衛(wèi)生。將洗凈消毒后的餐具分類存放于指定位置。2.餐廳區(qū)域服務(wù)員顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，收走餐具、垃圾，擦拭桌面，確保桌面干凈整潔。清理餐廳地面，保持地面無雜物、污漬，定期對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃和拖洗。整理餐廳內(nèi)的桌椅擺放，保持餐廳環(huán)境整齊有序。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)窗戶、玻璃門的擦拭，保持明亮干凈。清潔員（兼職）每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括墻角、天花板、燈具等，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)。定期清潔餐廳內(nèi)的空調(diào)出風(fēng)口、換氣扇等通風(fēng)設(shè)備，保持通風(fēng)良好。按照規(guī)定頻次更換餐廳內(nèi)的垃圾桶垃圾袋，確保垃圾不堆積外溢。3.儲(chǔ)物間區(qū)域倉庫管理員定期整理儲(chǔ)物間貨物，確保貨物擺放整齊有序，便于查找和取用。清理儲(chǔ)物間地面、貨架，保持儲(chǔ)物間清潔衛(wèi)生，無雜物堆積。檢查貨物保質(zhì)期，對(duì)過期食品及時(shí)清理下架，并做好記錄。負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的通風(fēng)換氣，保持空氣流通，防止貨物受潮發(fā)霉。4.衛(wèi)生間區(qū)域清潔員定時(shí)清理衛(wèi)生間馬桶、小便池，確保無污漬、異味，定期進(jìn)行消毒處理。擦拭衛(wèi)生間洗手臺(tái)、鏡子，保持臺(tái)面干凈無水漬，提供充足的洗手液。清掃衛(wèi)生間地面，拖洗干凈，保持地面干燥防滑。及時(shí)更換衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、擦手紙，確保用品充足。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，包括墻面、門窗等，營造衛(wèi)生良好的如廁環(huán)境。三、衛(wèi)生收拾操作流程1.餐前準(zhǔn)備衛(wèi)生收拾餐廳服務(wù)員提前到崗，檢查餐廳內(nèi)桌椅擺放是否整齊，地面是否干凈，如有污漬及時(shí)清理。擦拭餐桌、椅子，確保無灰塵、水漬，擺放好餐具、紙巾、調(diào)料瓶等用品。檢查餐廳內(nèi)的燈光、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等是否正常運(yùn)作，并進(jìn)行簡(jiǎn)單清潔。廚房廚師和配菜員提前進(jìn)入廚房，檢查食材新鮮度，整理食材存放區(qū)域。清理爐灶、炒勺、鍋具等烹飪器具，確保干凈可用，準(zhǔn)備好烹飪所需調(diào)料和工具。清理配菜區(qū)域的案板、刀具、洗菜池等，進(jìn)行初步消毒處理。洗碗工準(zhǔn)備好清潔消毒用品，對(duì)餐具進(jìn)行預(yù)洗，分類擺放待消毒。儲(chǔ)物間倉庫管理員整理儲(chǔ)物間貨物，檢查貨物數(shù)量和質(zhì)量，補(bǔ)充短缺物品。清掃儲(chǔ)物間地面，擦拭貨架，確保儲(chǔ)物間整潔有序。衛(wèi)生間清潔員清理衛(wèi)生間馬桶、小便池、洗手臺(tái)等，進(jìn)行全面消毒，更換衛(wèi)生紙、擦手紙。拖洗衛(wèi)生間地面，保持地面干燥，檢查衛(wèi)生間通風(fēng)設(shè)備是否良好。2.餐中衛(wèi)生收拾餐廳服務(wù)員及時(shí)清理顧客餐桌上的垃圾和餐具，保持餐桌整潔。每隔一段時(shí)間對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，清除顧客掉落的食物殘?jiān)入s物。關(guān)注餐廳內(nèi)顧客需求，及時(shí)提供清潔的餐具和用品。廚房廚師在烹飪過程中，隨時(shí)清理爐灶周圍的油污和食物殘?jiān)?，保持操作臺(tái)面干凈。配菜員根據(jù)需要及時(shí)清理配菜區(qū)域的衛(wèi)生，補(bǔ)充食材。洗碗工及時(shí)清洗顧客使用后的餐具，按照消毒流程進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生間清潔員定時(shí)巡查衛(wèi)生間，清理垃圾，保持馬桶、洗手臺(tái)等干凈衛(wèi)生，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙等用品。3.餐后衛(wèi)生收拾餐廳顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員迅速清理餐桌，收走所有餐具、垃圾，擦拭桌面。對(duì)餐廳地面進(jìn)行全面清掃和拖洗，確保地面無污漬、雜物。整理餐廳內(nèi)的桌椅，擺放整齊，檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否正常。廚房廚師清理爐灶、炒勺、鍋具等烹飪器具，將剩余食材妥善存放或處理。清理廚房臺(tái)面、調(diào)料瓶、餐具架等，擦拭干凈。配菜員清理配菜區(qū)域的案板、刀具、洗菜池等，進(jìn)行深度清潔消毒。洗碗工清洗、消毒所有餐具、廚具，分類存放于指定位置，清理洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生。全體廚房工作人員共同清理廚房地面及周邊區(qū)域，確保廚房環(huán)境整潔。儲(chǔ)物間倉庫管理員整理儲(chǔ)物間貨物，檢查貨物有無損壞、變質(zhì)情況。清掃儲(chǔ)物間地面、貨架，保持儲(chǔ)物間干凈整潔，做好貨物出入庫記錄。衛(wèi)生間清潔員清理衛(wèi)生間馬桶、小便池、洗手臺(tái)等，進(jìn)行全面消毒，更換衛(wèi)生紙、擦手紙。拖洗衛(wèi)生間地面，保持地面干燥，檢查衛(wèi)生間通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行。四、衛(wèi)生收拾質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳區(qū)域餐桌：桌面無食物殘?jiān)?、水漬、污漬，餐具擺放整齊，紙巾、調(diào)料瓶等用品齊全且擺放有序。地面：干凈整潔，無雜物、污漬，地板光亮，無明顯腳印。窗戶、玻璃門：明亮干凈，無灰塵、水漬，透光性良好。墻面、天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，無污漬、脫落墻皮等現(xiàn)象。通風(fēng)設(shè)備：空調(diào)出風(fēng)口、換氣扇等無灰塵、雜物，通風(fēng)良好，無異味。2.廚房區(qū)域爐灶、炒勺、鍋具：無食物殘?jiān)?、油污殘留，表面清潔光亮，鍋具擺放整齊。廚房臺(tái)面：干凈整潔，無油污、水漬，調(diào)料瓶、餐具架等擦拭干凈，擺放整齊。配菜區(qū)域：案板、刀具清潔無異味，洗菜池?zé)o雜物、污垢，周邊干凈。地面：干燥、無污漬，無食物殘?jiān)?、水漬，墻角無垃圾堆積。儲(chǔ)物架：貨物擺放整齊有序，標(biāo)識(shí)清晰，無過期食品，貨架清潔無灰塵。3.儲(chǔ)物間區(qū)域貨物：分類存放，擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰，無貨物積壓、混亂現(xiàn)象。地面、貨架：干凈整潔，無灰塵、雜物，貨架無損壞、變形。通風(fēng)情況：空氣流通良好，無異味，貨物無受潮發(fā)霉現(xiàn)象。4.衛(wèi)生間區(qū)域馬桶、小便池：無污漬、異味，表面清潔光亮，定期消毒。洗手臺(tái)：干凈無水漬，洗手液充足，鏡子明亮無污漬。地面：干燥防滑，無積水、污漬，無垃圾堆積。墻面、門窗：無污漬、灰塵，通風(fēng)良好，無異味。衛(wèi)生紙、擦手紙：供應(yīng)充足，更換及時(shí)。五、衛(wèi)生收拾檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位工作人員在完成衛(wèi)生收拾工作后，需進(jìn)行自我檢查，確保所負(fù)責(zé)區(qū)域符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即整改，確保衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到要求。2.領(lǐng)班檢查餐廳領(lǐng)班、廚房領(lǐng)班等在日常工作中，定時(shí)對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生收拾質(zhì)量、操作流程執(zhí)行情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促相關(guān)人員整改，并做好記錄。3.主管監(jiān)督飯館主管每天對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。對(duì)衛(wèi)生收拾不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。將檢查結(jié)果記錄在案，作為員工績效考評(píng)的依據(jù)之一。4.定期抽檢飯館管理層定期（每周至少一次）對(duì)飯館整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢。抽檢范圍涵蓋各個(gè)區(qū)域，包括衛(wèi)生死角等。根據(jù)抽檢結(jié)果，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提升飯館衛(wèi)生管理水平。六、衛(wèi)生收拾培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的衛(wèi)生收拾培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織全體員工參加衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生收拾操作流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生收拾技能。2.培訓(xùn)實(shí)施由飯館主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行授課。在培訓(xùn)過程中，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過現(xiàn)場(chǎng)操作演示，讓員工直觀了解衛(wèi)生收拾的正確方法和標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)員工提問，解答員工在衛(wèi)生收拾工作中遇到的問題，確保員工理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。3.考核機(jī)制建立衛(wèi)生收拾考核機(jī)制，定期對(duì)員工的衛(wèi)生收拾工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生收拾質(zhì)量、操作流程執(zhí)行情況、對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度等?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，與員工績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。七、衛(wèi)生收拾記錄與檔案管理1.記錄要求各崗位工作人員在衛(wèi)生收拾過程中，需做好相關(guān)記錄。記錄內(nèi)容包括衛(wèi)生收拾時(shí)間、區(qū)域、責(zé)任人、收拾情況、存在問題及整改措施等。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。2.記錄方式可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，紙質(zhì)記錄應(yīng)存放在指定的文件柜中，便于查閱；電子記錄應(yīng)定期備份，確保數(shù)據(jù)安全。3.檔案管理建立衛(wèi)生收拾檔案，將衛(wèi)生收拾記錄、培訓(xùn)資料、考核結(jié)果等相關(guān)文件資料進(jìn)行歸檔管理。檔案應(yīng)分類存放，便于查找和使用。定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案內(nèi)容的完整性和準(zhǔn)確性。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)衛(wèi)生收拾工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：月度優(yōu)秀員工評(píng)選中，優(yōu)先考慮衛(wèi)生工作突出者。給予一定金額的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。在員工晉升、調(diào)薪等方面予以優(yōu)先考慮。具體獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)飯館實(shí)際情況制定，并在員工大會(huì)上公布。2.懲罰制度