PAGE集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本集貿(mào)市場(chǎng)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于在本集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)從事食品經(jīng)營活動(dòng)的所有單位和個(gè)人。3.基本原則集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程的安全。二、食品經(jīng)營主體管理1.經(jīng)營資格審核市場(chǎng)開辦者應(yīng)對(duì)入場(chǎng)食品經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其具備合法經(jīng)營資格。對(duì)新入場(chǎng)的經(jīng)營者，應(yīng)要求其提交完整的申請(qǐng)材料，包括身份證明、經(jīng)營場(chǎng)所證明、食品安全管理制度等，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成審核。審核通過后，為經(jīng)營者發(fā)放市場(chǎng)準(zhǔn)入證明，并建立經(jīng)營者檔案，記錄其基本信息、經(jīng)營項(xiàng)目、許可證有效期等內(nèi)容。2.定期檢查與更新市場(chǎng)開辦者應(yīng)定期對(duì)食品經(jīng)營者的經(jīng)營資格進(jìn)行檢查，每年至少組織一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括證件是否有效、經(jīng)營范圍是否與許可一致、是否存在超范圍經(jīng)營等情況。如發(fā)現(xiàn)經(jīng)營者經(jīng)營資格發(fā)生變化或存在問題，應(yīng)及時(shí)要求其辦理變更手續(xù)或整改。對(duì)于不符合經(jīng)營資格要求的經(jīng)營者，應(yīng)責(zé)令其限期整改，整改仍不合格的，取消其入場(chǎng)經(jīng)營資格。同時(shí)，市場(chǎng)開辦者應(yīng)及時(shí)更新經(jīng)營者檔案信息，確保檔案內(nèi)容的準(zhǔn)確性和完整性。3.經(jīng)營行為規(guī)范市場(chǎng)開辦者應(yīng)與食品經(jīng)營者簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。責(zé)任書應(yīng)包括食品質(zhì)量安全承諾、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理、索證索票制度、食品退市召回制度等內(nèi)容。要求經(jīng)營者嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和市場(chǎng)管理制度，誠信經(jīng)營，保證所售食品的質(zhì)量安全。同時(shí)，市場(chǎng)開辦者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營者經(jīng)營行為的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并做好記錄。對(duì)違反市場(chǎng)管理制度的經(jīng)營者，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，移交相關(guān)部門依法處理。三、食品經(jīng)營過程管理1.食品采購管理索證索票制度：食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件），并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。鼓勵(lì)采用信息化手段如實(shí)記錄和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。禁止采購食品：食品經(jīng)營者禁止采購下列食品：無合法來源的食品；超過保質(zhì)期的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存管理貯存場(chǎng)所要求：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防霉、防潮等設(shè)施設(shè)備。食品不得與有毒、有害物品一同貯存，不得存放個(gè)人物品。分類分區(qū)貯存：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的種類、特性、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類分區(qū)貯存，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。易腐食品應(yīng)低溫貯存，有明確保質(zhì)期的食品應(yīng)按照保質(zhì)期要求存放，避免交叉污染。庫存盤點(diǎn)與清理：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否一致。發(fā)現(xiàn)庫存食品存在質(zhì)量問題或超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)立即清理，并做好記錄。清理的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售。3.食品銷售管理銷售區(qū)域衛(wèi)生：食品銷售區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和照明條件。銷售食品的柜臺(tái)、貨架等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無異味。食品擺放與陳列：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等合理擺放和陳列食品，避免食品受到擠壓、碰撞、污染等。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有防塵罩、防蠅罩等防護(hù)設(shè)施，不得裸露銷售。銷售散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售過程中的衛(wèi)生要求：食品銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔的售貨工具，并避免食品與手直接接觸。不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.食品加工管理（如有）加工場(chǎng)所衛(wèi)生：集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)如有食品加工區(qū)域，應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)平整、光滑、無污垢，易于清潔和消毒。加工人員健康管理：食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工過程控制：食品加工應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)操作規(guī)程，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、添加劑使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加工過程中使用的食品原料、食品添加劑等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品原料、回收食品等加工食品。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)包裝、貯存，防止污染和變質(zhì)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.市場(chǎng)整體環(huán)境衛(wèi)生市場(chǎng)開辦者應(yīng)建立健全環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期組織對(duì)市場(chǎng)整體環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒。市場(chǎng)內(nèi)地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無積水；墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)；通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)暢通無阻，確保市場(chǎng)環(huán)境整潔衛(wèi)生。同時(shí)，應(yīng)合理規(guī)劃市場(chǎng)布局，設(shè)置專門的垃圾收集點(diǎn)，定期清理垃圾，做到日產(chǎn)日清。垃圾收集點(diǎn)應(yīng)保持密閉，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.食品經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生食品經(jīng)營區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格。市場(chǎng)開辦者應(yīng)督促食品經(jīng)營者保持?jǐn)偽?、貨架等?jīng)營場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、消毒劑等，方便經(jīng)營者進(jìn)行日常清潔和消毒工作。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營區(qū)域的通風(fēng)換氣，保持空氣清新，減少異味和細(xì)菌滋生。3.公共衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)市場(chǎng)應(yīng)配備完善的公共衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、衛(wèi)生間等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。洗手池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，提供充足的流動(dòng)水和洗手液，方便消費(fèi)者和經(jīng)營者洗手消毒。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃、消毒，保持無異味、無污漬，衛(wèi)生紙等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。此外，市場(chǎng)還應(yīng)設(shè)置專門的通風(fēng)設(shè)備和除臭裝置，改善公共區(qū)域的空氣質(zhì)量，營造良好的經(jīng)營和消費(fèi)環(huán)境。五、人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)健康檢查：食品經(jīng)營者及其從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。市場(chǎng)開辦者應(yīng)組織并督促食品經(jīng)營者按時(shí)參加健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合食品安全要求。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等檢查項(xiàng)目。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康培訓(xùn)：市場(chǎng)開辦者應(yīng)定期組織食品經(jīng)營者及其從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和技能，了解食品衛(wèi)生要求，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食品經(jīng)營者及其從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。進(jìn)入食品經(jīng)營區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工作人員在操作前，應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，避免食品受到污染。六、食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.市場(chǎng)自檢制度市場(chǎng)開辦者應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，定期對(duì)市場(chǎng)內(nèi)銷售的食品進(jìn)行抽檢。抽檢品種應(yīng)涵蓋市場(chǎng)內(nèi)銷售的各類主要食品，包括蔬菜水果、肉類、糧油、調(diào)味品、乳制品等。抽檢項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等。市場(chǎng)開辦者可自行配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如快速檢測(cè)箱、電子天平、顯微鏡等，也可委托具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)抽檢不合格的食品，應(yīng)立即責(zé)令經(jīng)營者停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)做好抽檢記錄，記錄內(nèi)容包括抽檢時(shí)間、抽檢品種、抽檢項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、處理情況等，以備查閱。2.不合格食品處理退市召回：食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。對(duì)已銷售的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行召回。召回的食品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。市場(chǎng)開辦者應(yīng)對(duì)食品經(jīng)營者的退市召回情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保不合格食品得到妥善處理。信息公示：市場(chǎng)開辦者應(yīng)在市場(chǎng)顯著位置設(shè)立不合格食品公示欄，及時(shí)公示抽檢不合格食品的相關(guān)信息，包括食品名稱、經(jīng)營者名稱、不合格項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果等。公示信息應(yīng)保留一定期限，以便消費(fèi)者查詢和監(jiān)督。同時(shí)，應(yīng)將不合格食品處理情況向社會(huì)公開，接受公眾監(jiān)督。3.檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告存檔市場(chǎng)開辦者和食品經(jīng)營者應(yīng)妥善保存食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，存檔期限不得少于二年。檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告應(yīng)包括檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)證明、抽檢樣品信息、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果等內(nèi)容。存檔的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告應(yīng)便于查閱和追溯，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)提供相關(guān)證明材料。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定市場(chǎng)開辦者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況，結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全事故特點(diǎn)，具有針對(duì)性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。同時(shí)，市場(chǎng)開辦者應(yīng)向食品經(jīng)營者宣傳食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高其應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置報(bào)告程序：發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即向市場(chǎng)開辦者報(bào)告。市場(chǎng)開辦者接到報(bào)告后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（一般為1小時(shí)內(nèi)）向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。處置措施：市場(chǎng)開辦者和食品經(jīng)營者應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。如封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作。同時(shí)，應(yīng)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好消費(fèi)者的安撫和賠償工作。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期整改與總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，市場(chǎng)開辦者應(yīng)組織對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問題制定整改措施，完善食品安全管理制度。同時(shí)，應(yīng)將食品安全事故的發(fā)生、處置情況進(jìn)行總結(jié)報(bào)告，向市場(chǎng)內(nèi)所有食品經(jīng)營者通報(bào)，提高全體經(jīng)營者的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。八、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.監(jiān)督檢查機(jī)制市場(chǎng)開辦者應(yīng)建立健全食品安全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)市場(chǎng)內(nèi)食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營主體資格、食品經(jīng)營過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品檢驗(yàn)檢測(cè)等方面。監(jiān)督檢查方式可采用日常巡查、專項(xiàng)檢查、隨機(jī)抽查等多種形式。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令經(jīng)營者限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。同時(shí)，市場(chǎng)開辦者應(yīng)建立監(jiān)督檢查檔案，記錄每次監(jiān)督檢查的情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，以備查閱。2.責(zé)任追究制度經(jīng)營者責(zé)任：食品經(jīng)營者違反本制度規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生或存在其他食品安全違法行為的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。市場(chǎng)開辦者應(yīng)配合相關(guān)部門對(duì)違法經(jīng)營者進(jìn)行查處，按照市場(chǎng)管理制度對(duì)其進(jìn)行處理，如警告、罰款、停業(yè)整頓、取消