PAGE餐飲店衛(wèi)生區(qū)管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生區(qū)管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等衛(wèi)生區(qū)域的管理。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任明確、監(jiān)督有力的原則，確保衛(wèi)生狀況達到高標準。二、衛(wèi)生區(qū)域劃分及責任人1.餐廳區(qū)域餐桌椅及地面：由服務員負責每餐結束后的清理，包括擦拭桌面、清掃地面垃圾等，確保無污漬、無雜物。墻壁及門窗：定期（每周一次）由專人進行清潔，擦拭墻壁灰塵、清潔門窗玻璃，保持干凈整潔。責任人：[具體姓名1]天花板及通風口：每季度至少進行一次全面清潔，清除積塵、蜘蛛網(wǎng)等。責任人：[具體姓名2]2.廚房區(qū)域爐灶及烹飪設備：每次使用后及時清理，包括油污、食物殘渣等，每周進行深度清潔，確保設備正常運行且無衛(wèi)生隱患。責任人：廚師長案板及刀具：每餐使用前后均需清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生，防止交叉污染。責任人：廚師洗碗間：負責餐具、廚具的清洗消毒工作，嚴格按照消毒流程操作，確保餐具清潔無菌。責任人：洗碗工儲物架及食材存放區(qū)：每日清理，保持貨物擺放整齊，地面無垃圾，食材分類存放，定期檢查食材保質期。責任人：廚房管理員廚房地面及排水系統(tǒng)：每餐結束后清掃地面，定期清理排水管道，防止堵塞。責任人：廚房雜工3.儲物間區(qū)域貨架及貨物：保持貨架整潔，貨物擺放有序，定期盤點清理過期或損壞物品。責任人：倉庫管理員儲物間地面及墻壁：每周進行清潔，保持干燥、無灰塵。責任人：[具體姓名3]4.衛(wèi)生間區(qū)域洗手池、便器及臺面：每日定時清潔消毒，保持無異味，并及時補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。責任人：保潔員衛(wèi)生間地面及墻壁：每天進行清掃，定期消毒，保持干凈衛(wèi)生。責任人：保潔員5.員工休息區(qū)桌椅及地面：由員工自行保持整潔，每日下班后清理個人區(qū)域垃圾。公共區(qū)域由保潔員定期（每周兩次）進行清潔。責任人：保潔員休息區(qū)設施設備：如有損壞及時報修，定期進行檢查維護，確保正常使用。責任人：行政人員三、衛(wèi)生清潔標準及流程1.餐廳清潔標準及流程餐桌椅清潔：標準：桌面無食物殘渣、水漬，擦拭后光亮整潔；椅面、椅背無污漬、灰塵。流程：每餐結束后，先用濕布擦拭桌面，清除殘渣，再用干凈的干布擦干；使用專用清潔劑擦拭椅面、椅背，最后用清水抹布再次擦拭干凈。地面清潔：標準：地面干凈，無食物殘渣、污漬，無水漬，光亮無腳印。流程：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，去除污漬，最后用干拖把擦干地面水漬。墻壁及門窗清潔：標準：墻壁無灰塵、污漬，門窗玻璃干凈透明，無手印、水漬。流程：使用雞毛撣子清掃墻壁灰塵，再用濕抹布擦拭墻壁污漬；用玻璃清潔劑和專用玻璃擦清潔門窗玻璃，從左到右、從上到下依次擦拭。天花板及通風口清潔：標準：天花板無積塵、蜘蛛網(wǎng)，通風口暢通無雜物。流程：使用長柄清潔刷和吸塵器清除天花板積塵和蜘蛛網(wǎng)；打開通風口，用刷子清理通風口內部雜物。2.廚房清潔標準及流程爐灶及烹飪設備清潔：標準：爐灶表面無油污、食物殘渣，烹飪設備內部干凈，無積油。流程：待爐灶冷卻后，用濕布擦拭表面油污和殘渣；使用專用爐灶清潔劑噴灑在爐灶表面，用刷子輕輕刷洗，再用清水沖洗干凈；對于烹飪設備，可根據(jù)設備類型，拆卸部分部件進行深度清潔，如抽油煙機濾網(wǎng)需定期拆卸清洗。案板及刀具清潔消毒：標準：案板表面無食物殘留，刀具干凈鋒利，消毒后符合衛(wèi)生標準。流程：每餐使用后，先用清水沖洗案板和刀具，去除食物殘渣；然后將案板和刀具放入加有適量消毒劑的水中浸泡1530分鐘；取出后用清水沖洗干凈，瀝干水分，放置在通風干燥處。洗碗間清潔消毒流程：餐具回收：收集餐廳使用后的餐具，分類放置在洗碗間指定區(qū)域。初洗：將餐具放入洗碗機或用流動水沖洗，去除大部分食物殘渣。消毒：采用高溫消毒（洗碗機水溫不低于85℃，消毒時間不少于1分鐘）或化學消毒（使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定比例配制消毒溶液，浸泡餐具1015分鐘）。漂洗：用清水沖洗消毒后的餐具，去除殘留的消毒劑。保潔：將漂洗后的餐具放入保潔柜或消毒柜中，保持餐具無菌狀態(tài)。儲物架及食材存放區(qū)清潔：標準：儲物架干凈無灰塵，食材擺放整齊，標識清晰，無過期變質食材。流程：每周定期清理儲物架，用濕布擦拭灰塵；檢查食材保質期，清理過期或變質食材；對食材進行整理，按照類別、批次擺放整齊，并更新標識。廚房地面及排水系統(tǒng)清潔：地面清潔：每餐結束后，清掃地面垃圾，用濕拖把拖地，去除油污和水漬。排水系統(tǒng)清潔：定期（每周至少一次）使用專用疏通劑倒入排水管道，防止堵塞；如發(fā)現(xiàn)排水不暢，及時進行人工疏通，清理管道內雜物。3.儲物間清潔標準及流程貨架及貨物清潔：標準：貨架整潔，貨物無灰塵、無損壞，標簽清晰。流程：每周清理貨架，用干布擦拭灰塵；檢查貨物狀態(tài)，清理損壞或過期物品；整理貨物標簽，確保信息準確。儲物間地面及墻壁清潔：標準：地面干凈無雜物，墻壁無污漬、無灰塵。流程：每周用掃帚清掃地面垃圾，再用濕拖把拖地；使用濕布擦拭墻壁污漬和灰塵。4.衛(wèi)生間清潔標準及流程洗手池、便器及臺面清潔消毒：標準：洗手池無污漬、無水垢，便器內外干凈無異味，臺面整潔。流程：先用清潔劑噴灑洗手池、便器及臺面，用刷子刷洗污漬；然后用清水沖洗干凈；使用消毒劑對洗手池、便器及臺面進行消毒，消毒后用清水擦拭干凈；及時補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。衛(wèi)生間地面及墻壁清潔：標準：地面干凈無積水、無污漬，墻壁無污漬、無霉斑。流程：每天用掃帚清掃地面垃圾，用濕拖把拖地，去除污漬和水漬；使用濕布擦拭墻壁污漬和霉斑。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各衛(wèi)生區(qū)域責任人應每日進行自我檢查，確保所負責區(qū)域衛(wèi)生符合標準，并做好檢查記錄。廚師長應在每餐結束后對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期檢查本店設立衛(wèi)生檢查小組，由店長擔任組長，成員包括廚師長、行政人員等。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，覆蓋所有衛(wèi)生區(qū)域。檢查內容包括衛(wèi)生清潔狀況、消毒執(zhí)行情況、食品儲存條件等，按照衛(wèi)生檢查表進行詳細記錄。3.監(jiān)督機制鼓勵全體員工對衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對于發(fā)現(xiàn)并反饋衛(wèi)生問題的員工給予適當獎勵。衛(wèi)生檢查小組對檢查結果進行分析總結，對于存在的問題及時制定整改措施，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。五、衛(wèi)生培訓與教育1.新員工培訓新員工入職時，必須接受衛(wèi)生安全培訓，培訓內容包括本餐飲店衛(wèi)生區(qū)管理制度、衛(wèi)生清潔標準及流程、食品衛(wèi)生知識等。培訓時間不少于[X]小時，培訓結束后進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓每月組織一次全體員工衛(wèi)生培訓，內容涵蓋新的衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)標準、衛(wèi)生管理經(jīng)驗分享等，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。針對不同崗位特點，開展專項衛(wèi)生培訓，如廚房員工重點培訓食品加工過程中的衛(wèi)生要求，服務員培訓餐廳衛(wèi)生維護要點等。3.培訓記錄建立員工衛(wèi)生培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核成績等信息，作為員工衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。六、獎懲制度1.獎勵制度對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如衛(wèi)生區(qū)域長期保持高標準、提出有效衛(wèi)生改進建議并被采納等，給予表彰和獎勵，獎勵形式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。設立衛(wèi)生管理優(yōu)秀團隊獎，對衛(wèi)生工作整體表現(xiàn)出色的部門或小組進行獎勵，激勵團隊共同做好衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對于違反衛(wèi)生