PAGE小飯桌餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小飯桌餐飲衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營的小飯桌餐飲服務(wù)活動。3.基本原則小飯桌餐飲服務(wù)應(yīng)遵循合法、規(guī)范、誠信、自律的原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、人員管理1.健康管理所有從事小飯桌餐飲服務(wù)的工作人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識等培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮、個人衛(wèi)生要求等。新入職工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。鼓勵工作人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、場所與設(shè)施設(shè)備管理1.場所環(huán)境小飯桌經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場所內(nèi)地面應(yīng)平整、清潔、無裂縫，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無污垢、無霉斑，門窗應(yīng)完好、能正常開關(guān)，通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒保潔等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。2.設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、消毒等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、餐具清洗消毒設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，有損壞或故障時應(yīng)及時維修或更換，確保其衛(wèi)生狀況和性能符合要求。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、干手設(shè)施等，并方便工作人員使用。應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。餐具應(yīng)分類清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件，并留存購物憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評價檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，確保供應(yīng)商的食品安全狀況穩(wěn)定可靠。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購超過保質(zhì)期或即將過期的食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品一同存放。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期進(jìn)行清洗消毒。食品應(yīng)使用密封容器或包裝材料進(jìn)行包裝，防止受到污染。應(yīng)建立食品出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。食品出入庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓，影響冷藏、冷凍效果。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保其正常運行。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。加工食品前應(yīng)洗凈手部，并保持操作臺面、加工工具等清潔衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如使用專用工具、容器進(jìn)行加工，避免交叉污染等。根據(jù)食品加工制作的需要，合理安排食品加工順序，避免食品長時間暴露在空氣中或受到污染。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹飪食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工食品應(yīng)使用新鮮、清潔的原料，不得使用回收食品、變質(zhì)食品或非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。如使用不同的刀具、砧板、容器分別處理生、熟食品，避免生食品接觸熟食品等。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止受到污染或變質(zhì)。如需冷藏、冷凍保存的食品，應(yīng)及時放入冷藏、冷凍設(shè)備中。3.備餐與供餐備餐應(yīng)在專用的備餐區(qū)域進(jìn)行，備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求。備餐過程中應(yīng)避免食品受到污染，如使用專用工具、容器進(jìn)行備餐，避免食品暴露在空氣中時間過長等。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒保潔處理。供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。供餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、保鮮，防止食品變質(zhì)。如采用保溫設(shè)備或保溫措施，確保食品在供餐時的溫度適宜。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，有損壞或故障時應(yīng)及時維修或更換，確保其衛(wèi)生狀況和性能符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐飲具內(nèi)外表面，去除污垢。將餐飲具放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和雜質(zhì)。用流動水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)方法對餐飲具進(jìn)行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。將消毒后的餐飲具存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的濃度、消毒時間等；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度、時間等。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測日期、監(jiān)測項目、監(jiān)測結(jié)果等。消毒效果監(jiān)測不合格的，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對小飯桌餐飲服務(wù)活動進(jìn)行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，按照規(guī)定的自查方法和程序進(jìn)行自查，并做好自查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康管理、培訓(xùn)記錄、食品采購索證索票、食品出入庫臺賬、食品加工制作過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄檔案應(yīng)真實、完整、清晰，能夠追溯食品的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)。鼓勵采用電子記錄等方式進(jìn)行記錄管理，提高記錄管理的效率和準(zhǔn)確性。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施。及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生