PAGE熟食操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保熟食操作間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司熟食操作間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、加工流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求熟食操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局熟食操作間應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料建造。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等，清除污垢、殘渣和廢棄物。定期對操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求?？蛇x用物理消毒法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后的操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.垃圾處理操作間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理，裝入專用垃圾袋，每天定時運出操作間，送至指定的垃圾處理場所。垃圾袋應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)，不得使用有毒、有害、有異味的垃圾袋。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購采購的熟食加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的性能和衛(wèi)生狀況。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，易于清潔和消毒。2.設(shè)備安裝根據(jù)操作間的布局和工藝流程，合理安裝設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備運行順暢，便于操作和清潔。設(shè)備安裝應(yīng)牢固、平穩(wěn)，與地面、墻壁等保持一定距離，便于設(shè)備的維護(hù)和清潔。3.設(shè)備清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘渣和廢棄物。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保管，防止再次污染。4.設(shè)備維護(hù)定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，性能良好。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)經(jīng)過清潔消毒后方可投入使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購采購的熟食原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。原料供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立原料采購臺賬。對采購的原料應(yīng)進(jìn)行驗收檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不得使用不合格原料加工食品。2.原料儲存熟食原料應(yīng)分類存放于專用的儲存庫或儲存柜內(nèi)，儲存庫或儲存柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期對原料儲存庫或儲存柜進(jìn)行清理檢查，清除過期、變質(zhì)的原料。3.加工過程熟食加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的工具用具，不得使用未經(jīng)消毒的工具用具加工食品。食品加工應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工好的熟食應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。4.食品留樣每餐次的熟食成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在08℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查閱。六、餐具衛(wèi)生管理1.餐具采購采購的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的衛(wèi)生狀況。餐具的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，易于清潔和消毒。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理消毒法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）進(jìn)行消毒。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.餐具保潔保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放于保潔柜內(nèi)，不得與雜物混放。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具不得使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立熟食操作間衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并填寫衛(wèi)生自查記錄表。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對熟食操作間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、食品加工過程衛(wèi)生等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉