PAGE小規(guī)模餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小規(guī)模餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小規(guī)模餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等。3.基本原則小規(guī)模餐飲經(jīng)營應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本單位的衛(wèi)生管理工作，是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。組織制定并實(shí)施衛(wèi)生管理制度，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。定期檢查餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時(shí)整改。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)在負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的組織實(shí)施。制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行檢查，并做好記錄。督促從業(yè)人員遵守衛(wèi)生管理制度，對違反規(guī)定的行為進(jìn)行糾正。負(fù)責(zé)收集、整理和歸檔衛(wèi)生管理相關(guān)資料。協(xié)助負(fù)責(zé)人做好從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。配合衛(wèi)生管理人員的工作，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所布局與設(shè)施餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、洗手液、干手器等，并設(shè)置在方便從業(yè)人員使用的位置。設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清潔與消毒每天營業(yè)前后應(yīng)對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、設(shè)備等的清潔。定期對墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行清潔，清除污垢和灰塵。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.垃圾處理在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，避免交叉污染。定期將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所，防止垃圾在經(jīng)營場所內(nèi)堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不符合要求的食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工制作管理1.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，防止食品受到污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒設(shè)備的溫度和時(shí)間符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。七、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行晨檢，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠理解和掌握相關(guān)知識(shí)。對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考試成績等信息。八、食品安全自查與報(bào)告1.食品安全自查餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。食品安全自查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.食品安全