PAGE涼菜間食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜間食品的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涼菜間的食品加工、儲存和銷售活動。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜間的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入涼菜間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對涼菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。定期對涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒記錄應(yīng)完整。涼菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止空氣污濁。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運行。3.防蟲防鼠涼菜間應(yīng)安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲、老鼠進(jìn)入。定期對涼菜間進(jìn)行防蟲防鼠檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品采購與貯存管理1.采購管理涼菜間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證及產(chǎn)品合格證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.貯存管理涼菜間食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。定期對貯存的食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理銷毀。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。加工工具、容器等應(yīng)清洗消毒后使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手。2.加工過程根據(jù)涼菜的制作工藝要求，合理加工食品，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得將加工好的食品直接放在地上或不潔的容器內(nèi)。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.涼菜制作要求涼菜應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。制作涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈消毒后使用。涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)制作，不得在其他場所制作涼菜。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。六、食品銷售管理1.銷售前檢查銷售涼菜前，應(yīng)對涼菜的外觀、氣味、口感等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題不得銷售。銷售涼菜時，應(yīng)使用清潔的容器和工具，不得直接用手接觸涼菜。2.銷售過程銷售涼菜時，應(yīng)在涼菜間內(nèi)進(jìn)行，不得在其他場所銷售涼菜。銷售涼菜時，應(yīng)注意保持涼菜的衛(wèi)生，防止食品受到污染。銷售涼菜時，應(yīng)按照規(guī)定的價格銷售，不得哄抬物價。七、食品留樣管理1.留樣要求涼菜間每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查定期對涼菜間的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與銷售、食品留樣等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法予以處罰。2.考核制度建立涼菜間工作人員考核制度，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、食品衛(wèi)生知識掌握情況、操作技能等方面。對考核優(yōu)