PAGE中小飲食店崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強中小飲食店的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本崗位衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本中小飲食店內所有崗位的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則飲食店衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、崗位衛(wèi)生職責1.店長職責全面負責飲食店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查各崗位的衛(wèi)生執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關系，確保飲食店衛(wèi)生狀況符合法律法規(guī)要求。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持加工場所和設備的清潔衛(wèi)生。確保所使用的食材新鮮、衛(wèi)生，對食材進行嚴格的檢驗和處理。按照衛(wèi)生要求進行食品加工，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。負責廚房設備的日常清潔和維護，定期對廚房進行全面消毒。3.服務員職責保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等，確保就餐區(qū)域衛(wèi)生良好。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準備工作，注意食品的擺放和衛(wèi)生。為顧客提供清潔的餐具和用餐用品，確保餐具經過嚴格消毒。引導顧客文明就餐，提醒顧客保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。4.收銀員職責保持收銀臺及周邊環(huán)境的整潔，物品擺放整齊有序。妥善保管收款設備，定期進行清潔和維護，防止污染食品。注意個人衛(wèi)生，在收款過程中避免與食品直接接觸。5.采購人員職責嚴格篩選供應商，確保所采購的食材、調料等符合衛(wèi)生標準。索取并保存供應商的資質證明和產品檢驗報告，建立采購臺賬。負責采購物品的驗收工作，對不符合衛(wèi)生要求的物品及時退貨處理。做好采購區(qū)域的衛(wèi)生清潔，防止采購過程中的污染。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道供應的食品。采購的食品應具有有效的檢驗檢疫證明，禁止采購三無食品、過期變質食品及假冒偽劣食品。采購人員應認真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息，確保采購食品的質量安全。2.儲存衛(wèi)生設立專門的食品儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存區(qū)域應定期清理，防止鼠蟲滋生，對庫存食品進行定期檢查，及時清理變質或損壞的食品。食品儲存容器應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，避免食品受到污染。四、食品加工衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔整齊，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，定期檢查設備的運轉情況，保證正常使用。加工場所應配備足夠的通風設備和排煙設施，保持空氣流通，防止油煙和異味積聚。2.加工操作衛(wèi)生廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。食品加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應分開使用，并做好標識。食品應充分煮熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易腐食品，防止食物中毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護和檢查，保證其消毒效果符合衛(wèi)生標準。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行分類清洗。清洗時應使用專用的洗滌劑，去除餐具表面的油污和食物殘渣。清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法。消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐廳應保持整潔干凈，地面無垃圾、無污漬，定期進行清掃和拖地。餐桌、椅子應擺放整齊，定期擦拭消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。餐廳內的門窗、墻壁、天花板等應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網，定期進行清潔和粉刷。2.公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳的衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，及時清理垃圾，定期消毒便器、洗手池等設施，并提供充足的衛(wèi)生紙和洗手液。餐廳的通道、樓梯等公共區(qū)域應保持暢通無阻，無雜物堆積，定期進行清掃和消毒。七、個人衛(wèi)生1.員工健康管理所有員工應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并及時進行治療和調整崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手（尤其是在接觸食品前后）、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。員工不得在工作區(qū)域內吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，店長每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各崗位負責人每天進行自查。衛(wèi)生檢查應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，以及餐廳環(huán)境、餐飲具消毒、個人衛(wèi)生等方面。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應明確指出，并提出整改要求和期限。2.考核與獎懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生執(zhí)行情況良好的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和相應的處罰。對于衛(wèi)生管理工作成績突出的部門或個人，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對于衛(wèi)生不達標的部門或個人，責令限期整改，如整改不力，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應進行專門的衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、內部會議等形式，加強員工的衛(wèi)生意識教育，使員工充分認識到衛(wèi)生管理工作的重要性。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作