PAGE小飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本小飯店的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯店內(nèi)所有與食品加工、供應(yīng)、銷(xiāo)售等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)小飯店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生，包括廚具、爐灶、臺(tái)面等的清潔消毒。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和處理，防止變質(zhì)、污染食材進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，確保就餐區(qū)域的衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，如擺放餐具、傳遞菜品等，過(guò)程中注意衛(wèi)生防護(hù)。提醒顧客注意個(gè)人衛(wèi)生，遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)食材的質(zhì)量安全。檢查采購(gòu)食材的質(zhì)量，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。做好食材采購(gòu)記錄，包括供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、品種、數(shù)量等，以備追溯。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無(wú)污漬、積水，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無(wú)灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)擦拭消毒。墻壁、天花板保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑，定期進(jìn)行清潔粉刷。門(mén)窗玻璃干凈明亮，定期擦拭，保持通透。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括油污的清除、垃圾的清理等。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備定期清潔，防止油污積累滋生細(xì)菌，每次使用后及時(shí)清理擦拭。廚房?jī)?nèi)的排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙暢通，減少油煙污染，清洗周期根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般不少于[X]個(gè)月一次。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不得超過(guò)[X]小時(shí)，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，每日定時(shí)清掃，包括地面、便器、洗手臺(tái)等的清潔。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗換氣，保持空氣清新。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確?？勺匪?。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類(lèi)分區(qū)存放食材，避免交叉污染。食品和非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食和熟食應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，一般冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下，防止食材變質(zhì)。定期檢查食材庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)食材，做好庫(kù)存記錄。3.食品加工廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。4.食品銷(xiāo)售服務(wù)員在銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具和包裝材料，防止食品二次污染。銷(xiāo)售的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)食品。展示食品的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗工作，健康證明應(yīng)定期復(fù)查，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，新入職人員應(yīng)在上崗前取得健康證明。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于[X]秒，使用流動(dòng)水和洗手液清洗。接觸直接入口食品前、處理生食物后、便后、接觸污染物后等情況下必須洗手消毒。不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清洗消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.飲具管理提供的飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的飲具。一次性飲具應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得重復(fù)使用一次性飲具。定期檢查飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換或處理。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并督促整改。廚師、服務(wù)員等崗位人員應(yīng)每日進(jìn)行崗位衛(wèi)生自查，并做好自查記錄。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳、廚房、衛(wèi)生間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具飲具清洗消毒區(qū)等各個(gè)區(qū)域，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。2.記錄管理建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄每次檢查的時(shí)間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。食品采購(gòu)記錄、庫(kù)存記錄、食品添加劑使用記錄、餐具清洗消毒記錄等各類(lèi)衛(wèi)生管理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年，以備追溯和查詢(xún)。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)專(zhuān)業(yè)人員、行業(yè)專(zhuān)家等進(jìn)行授課，也可通過(guò)觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。2.教育宣傳在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)等，向顧客宣傳食品安全知識(shí)和餐廳衛(wèi)生規(guī)定，提高顧客的衛(wèi)生意識(shí)。利用電子顯示屏等設(shè)備滾動(dòng)播放衛(wèi)生宣傳信息，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金等。對(duì)提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，有效改善飯店衛(wèi)生狀況的人員，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)