PAGE餐設施設備衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲設施設備的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內所有與餐飲服務相關的設施設備，包括但不限于廚房設備、餐具、茶具、食品加工器具、儲存設備、用餐場所設施等。3.職責分工餐飲部門負責設施設備的日常清潔、維護和衛(wèi)生管理工作，并確保員工嚴格按照本制度執(zhí)行。采購部門負責采購符合衛(wèi)生標準的設施設備，并對采購的產品質量負責。質量管理部門負責對設施設備的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，定期組織評估，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見并跟蹤落實。后勤保障部門負責設施設備的維修、保養(yǎng)工作，確保設備正常運行，滿足衛(wèi)生管理要求。二、設施設備采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇應選擇具有合法資質、信譽良好、生產或銷售的設施設備符合衛(wèi)生標準的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、衛(wèi)生狀況等，建立合格供應商名錄。2.采購標準采購的餐飲設施設備應符合國家相關食品安全標準和衛(wèi)生規(guī)范，具備有效的衛(wèi)生許可證明或質量合格證明文件。優(yōu)先選擇易于清潔、消毒、維護的設備，材質應無毒、無害、耐腐蝕，不與食品發(fā)生化學反應，不釋放有害物質。餐具、茶具等直接接觸食品的容器，應符合食品包裝材料衛(wèi)生標準，表面光滑、無異味、無裂縫、無孔隙，易于清洗和消毒。三、設施設備安裝與布局衛(wèi)生要求1.安裝位置餐飲設施設備應安裝在干燥、通風、清潔的環(huán)境中，遠離污染源，避免受到污染。廚房設備的安裝應便于操作、清洗和維護，爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應安裝在通風良好的位置，防止油煙、廢氣積聚。食品儲存設備應安裝在溫度、濕度適宜的區(qū)域，避免陽光直射，防止食品變質。2.布局設計餐飲場所的布局應合理，按照食品加工、儲存、銷售等流程進行分區(qū)設置，避免交叉污染。廚房應分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應設置明顯的分隔設施。用餐場所應保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，通風良好，有足夠的空間供顧客使用。四、設施設備清潔衛(wèi)生要求1.日常清潔餐飲設施設備應每天進行清潔，清除表面的污垢、灰塵、食物殘渣等。廚房設備使用后應及時清洗，爐灶、炒勺、鍋具等應在使用完畢后立即用清潔劑清洗，去除油污，再用清水沖洗干凈。餐具、茶具等使用后應及時回收，放入專用的清洗池進行清洗，清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。食品加工器具如刀具、案板、打蛋器等，使用后應清洗干凈，晾干備用，必要時進行消毒處理。用餐場所的桌椅、地面、墻壁等應每天進行清掃、擦拭，保持整潔衛(wèi)生。2.定期清潔餐飲設施設備應定期進行全面清潔，除日常清潔的部位外，還應包括設備內部、底部、背面等容易被忽視的地方。廚房的爐灶、蒸箱、烤箱等大型設備應每月至少進行一次深度清潔，清除內部的油污、水垢等。食品儲存設備如冰箱、冰柜、貨架等應每周進行一次清潔，去除內部的冰霜、雜物，檢查設備的運行狀況。餐具、茶具等應定期進行集中消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.清潔記錄每次清潔工作完成后，應做好清潔記錄，記錄內容包括清潔日期、清潔設備名稱、清潔部位、清潔人員等。清潔記錄應妥善保存，以備查閱，保存期限不少于[X]年。五、設施設備消毒衛(wèi)生要求1.消毒方法根據(jù)設施設備的材質和用途，選擇合適有效的消毒方法進行消毒。餐具、茶具等首選物理消毒方法，如煮沸消毒（將餐具、茶具放入沸水中煮[X]分鐘）、蒸汽消毒（溫度達到[X]℃，保持[X]分鐘）、紅外線消毒（溫度達到[X]℃，保持[X]分鐘）等。對于不耐高溫的設施設備或物品，可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑（有效氯濃度為[X]mg/L[X]mg/L）浸泡消毒[X]分鐘，或使用其他符合國家標準的消毒劑按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。食品加工器具如刀具、案板等，可采用化學消毒或物理消毒相結合的方式進行消毒，如先用含氯消毒劑浸泡消毒后，再進行高溫消毒。2.消毒頻率餐具、茶具等應每餐進行消毒，確保顧客使用的餐具、茶具衛(wèi)生安全。食品加工器具應每天進行消毒，更換加工品種時應及時進行消毒。食品儲存設備如冰箱、冰柜等，應定期進行消毒，可每月進行一次消毒處理。3.消毒效果監(jiān)測應定期對消毒后的設施設備進行消毒效果監(jiān)測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。采用化學消毒的，應定期檢測消毒劑的濃度，確保消毒濃度符合要求。采用物理消毒的，應定期檢測消毒設備的溫度、時間等參數(shù)，確保消毒效果?？赏ㄟ^檢測消毒后的設施設備表面的微生物指標（如細菌總數(shù)、大腸菌群等）來評估消毒效果，檢測結果應符合國家相關食品安全標準。六、設施設備維護保養(yǎng)衛(wèi)生要求1.定期維護保養(yǎng)餐飲設施設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，保持良好的衛(wèi)生狀況。廚房設備如爐灶、蒸箱、烤箱等應每月進行一次維護保養(yǎng)，檢查設備的零部件是否松動、磨損，及時更換損壞的部件，清潔設備的傳動系統(tǒng)、潤滑系統(tǒng)等。食品儲存設備如冰箱、冰柜等應每周進行一次維護保養(yǎng)，檢查設備的制冷系統(tǒng)、密封性能等，清理冷凝器、蒸發(fā)器上的灰塵，確保設備制冷效果良好。餐具清洗消毒設備應每天進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時清理設備內部的污垢、殘渣，確保設備正常運行，消毒效果達標。2.故障維修設施設備出現(xiàn)故障時，應及時維修，維修過程中應采取有效的防護措施，避免對食品造成污染。維修人員應具備專業(yè)的維修技能和衛(wèi)生意識，維修工具和設備應保持清潔衛(wèi)生，維修后應對維修部位進行清潔消毒。對于可能影響食品衛(wèi)生安全的故障，如食品加工設備的傳動部件損壞、食品儲存設備的制冷系統(tǒng)故障等，應立即停止使用，及時維修，待維修合格后方可繼續(xù)使用。3.維護保養(yǎng)記錄每次維護保養(yǎng)工作完成后，應做好維護保養(yǎng)記錄，記錄內容包括維護保養(yǎng)日期、設備名稱、維護保養(yǎng)內容、維修情況、維修人員等。維護保養(yǎng)記錄應妥善保存，以備查閱，保存期限不少于[X]年。七、設施設備衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.自查自糾餐飲部門應定期對設施設備的衛(wèi)生狀況進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每天營業(yè)前，應對設施設備進行檢查，確保設備清潔衛(wèi)生、正常運行，餐具、茶具等消毒合格。每周應組織一次全面的設施設備衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。2.定期檢查質量管理部門應定期對設施設備的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，每月至少進行一次全面檢查。檢查內容包括設施設備的清潔情況、消毒效果、維護保養(yǎng)記錄等，對不符合衛(wèi)生要求的設施設備提出整改意見，跟蹤整改落實情況。定期檢查結果應形成書面報告，上報公司/組織管理層，并作為對餐飲部門考核的依據(jù)之一。3.專項檢查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或公司/組織內部管理的需要，可適時組織專項檢查，如對餐具、茶具的集中消毒情況進行專項檢查，對食品加工設備的衛(wèi)生狀況進行專項檢查等。專項檢查應制定詳細的檢查方案，明確檢查內容、方法、標準等，確保檢查工作的全面性、準確性和有效性。對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求責任部門限期整改，整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作衛(wèi)生餐飲服務人員在操作前應