PAGE豆腐乳食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)豆腐乳生產(chǎn)過程中的食品衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與豆腐乳生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等相關(guān)的部門及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)制定和修訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)按照衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施及人員操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題及時整改。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料及包裝材料，確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)，所供物資質(zhì)量安全可靠。銷售部門負(fù)責(zé)銷售過程中的產(chǎn)品衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品在儲存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件符合要求，防止產(chǎn)品受到污染。人力資源部門負(fù)責(zé)組織員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。2.人員職責(zé)公司各級管理人員應(yīng)以身作則，帶頭遵守食品衛(wèi)生管理制度，對本部門的衛(wèi)生管理工作負(fù)責(zé)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，正確使用個人衛(wèi)生防護(hù)用品，防止食品污染。檢驗(yàn)人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，對原材料、半成品及成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品及時報(bào)告并處理。后勤保障人員應(yīng)負(fù)責(zé)維護(hù)生產(chǎn)場所的環(huán)境衛(wèi)生，確保水、電、氣等設(shè)施正常運(yùn)行，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔和維護(hù)，保證設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求1.選址與布局生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。廠區(qū)應(yīng)合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免物料倒流和交叉污染。2.建筑與設(shè)施生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和消毒，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，便于清潔和維護(hù)。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，照明燈具應(yīng)易于清潔，避免積塵和污染食品。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施和更衣室，洗手設(shè)施應(yīng)配備流動水、洗手液、干手器等，消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，為員工提供足夠的個人衣物存放空間。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理，防止滋生蚊蠅和污染環(huán)境。3.清潔與消毒生產(chǎn)車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒，清潔和消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，妥善存放。消毒劑應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用，避免消毒劑殘留對食品造成污染。生產(chǎn)車間的空氣、水等環(huán)境指標(biāo)應(yīng)定期進(jìn)行檢測，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)和型號，易于清潔、消毒和維護(hù)，不得使用對食品有污染的材料制作設(shè)備。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作和維護(hù)，設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，避免相互干擾和交叉污染。設(shè)備的傳動部件、密封件等應(yīng)安裝牢固，防止松動、脫落和泄漏，避免對食品造成污染。2.設(shè)備清潔與維護(hù)設(shè)備應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后及時進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘?jiān)?，定期進(jìn)行全面消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備的清潔和消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免殘留對食品造成污染。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等，并存檔備查。3.設(shè)備衛(wèi)生檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對設(shè)備的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備表面的清潔程度、消毒效果、密封性能等，確保設(shè)備符合衛(wèi)生要求。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時通知生產(chǎn)部門進(jìn)行整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)。五、原材料及包裝材料衛(wèi)生要求1.原材料采購采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)且信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購原材料時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。采購的原材料應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量合格證等，對無合格證明文件的原材料應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用。2.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果，對驗(yàn)收合格的原材料予以入庫，對不合格的原材料應(yīng)及時通知采購部門進(jìn)行處理，不得入庫使用。原材料驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時間、驗(yàn)收結(jié)果等，并存檔備查。3.原材料儲存原材料應(yīng)分類存放于專用倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、霉變和污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害對原材料造成破壞和污染。對易腐壞、變質(zhì)的原材料應(yīng)采取特殊的儲存措施，如冷藏、冷凍等，確保原材料質(zhì)量安全。4.包裝材料采購與驗(yàn)收包裝材料的采購應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，確保包裝材料無毒、無害、無污染。采購包裝材料時應(yīng)索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。包裝材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括包裝材料的外觀、尺寸、印刷質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果，對驗(yàn)收合格的包裝材料予以入庫，對不合格的包裝材料應(yīng)及時通知采購部門進(jìn)行處理，不得入庫使用。包裝材料驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時間、驗(yàn)收結(jié)果等，并存檔備查。5.包裝材料儲存包裝材料應(yīng)分類存放于專用倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合包裝材料儲存要求。包裝材料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、變形和污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害對包裝材料造成破壞和污染。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.人員衛(wèi)生進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等個人衛(wèi)生防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生清潔。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得穿工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。員工應(yīng)勤洗手、勤消毒，在接觸食品前后、處理廢棄物后、上廁所后等應(yīng)及時洗手消毒，洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)車間。2.操作衛(wèi)生生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，不得擅自更改工藝流程和操作方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。生產(chǎn)過程中應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物和殘?jiān)乐刮廴臼称?。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，不同品種、不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開加工，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染。生產(chǎn)過程中使用的計(jì)量器具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行校準(zhǔn)和消毒，確保計(jì)量準(zhǔn)確和衛(wèi)生安全。3.衛(wèi)生監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等。監(jiān)控人員應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行監(jiān)控，如實(shí)記錄監(jiān)控結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時通知相關(guān)部門進(jìn)行整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄應(yīng)詳細(xì)記錄監(jiān)控時間、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控結(jié)果、整改情況等，并存檔備查。七、產(chǎn)品衛(wèi)生要求1.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)豆腐乳產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等應(yīng)符合規(guī)定要求。公司應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和市場需求，制定企業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和檢驗(yàn)。2.產(chǎn)品檢驗(yàn)質(zhì)量控制部門應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，對原材料、半成品及成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等項(xiàng)目，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，對不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時通知生產(chǎn)部門進(jìn)行處理，不得出廠銷售。產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)時間、檢驗(yàn)人員等，并存檔備查。3.產(chǎn)品標(biāo)識與包裝豆腐乳產(chǎn)品的標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝應(yīng)完好無損，符合食品衛(wèi)生要求，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止產(chǎn)品受到污染和變質(zhì)。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明食用方法、儲存條件等注意事項(xiàng)，確保消費(fèi)者能夠正確食用和儲存產(chǎn)品。八、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.產(chǎn)品儲存成品應(yīng)儲存于專用倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。成品應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、霉變和污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害對產(chǎn)品造成破壞和污染。對易腐壞、變質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)采取特殊的儲存措施，如冷藏、冷凍等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.產(chǎn)品運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止污染產(chǎn)品。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意產(chǎn)品的裝卸順序，避免產(chǎn)品受到污染，裝卸人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等個人衛(wèi)生防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生清潔。九、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃人力資源部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，確保員工能夠接受系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生知識、操作衛(wèi)生規(guī)范、清潔消毒方法等，培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)定期組織實(shí)施，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)教師應(yīng)具備豐富的食品衛(wèi)生知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握培訓(xùn)內(nèi)容，對員工進(jìn)行有效的培訓(xùn)指導(dǎo)。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握衛(wèi)生知識和操作技能，提高自身的衛(wèi)生素質(zhì)。3.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式，確保員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。十、衛(wèi)生檢查與整改1.檢查計(jì)劃質(zhì)量控制部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查頻率、檢查人員等，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況得到有效監(jiān)控。檢查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生等方面，檢查應(yīng)覆蓋生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。2.檢查實(shí)施衛(wèi)生檢查應(yīng)定期組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時通知相關(guān)部門進(jìn)行整改。檢查過程中應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改要求等，并存檔備查。3.整改措施相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時間和整改要求，確保衛(wèi)生問題得到及時有效的整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營，對整改不力的部門和個人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。十一、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，公司負(fù)責(zé)人應(yīng)及時組織有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及產(chǎn)品、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況，以及事故發(fā)生的初步原因分析。2.事故調(diào)查公司應(yīng)組織相關(guān)人員對食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括事故發(fā)生的經(jīng)過、原因、影響范圍等，查明事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。調(diào)查人員應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如產(chǎn)品樣品、檢驗(yàn)報(bào)告、現(xiàn)場照片、詢問筆錄等，為事故處理提供依據(jù)。3.