PAGE餐飲衛(wèi)生環(huán)境制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生環(huán)境管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃攤等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生環(huán)境管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部門負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生環(huán)境管理工作，制定并組織實(shí)施衛(wèi)生管理制度。定期檢查餐飲場所的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合相關(guān)部門進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格管理，按照規(guī)定劑量和范圍使用。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、餐具等。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品擺放整齊、衛(wèi)生。為顧客提供清潔的餐具和用餐環(huán)境，及時(shí)更換臟餐具。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒。4.采購人員職責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、品種、數(shù)量等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保供應(yīng)商的衛(wèi)生管理狀況符合要求。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食材處理食材應(yīng)在專用的清洗區(qū)域進(jìn)行清洗，確保去除表面污垢、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，存放在清潔的容器中備用。2.加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不得使用變質(zhì)、過期的食品進(jìn)行加工。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量符合要求。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳布局餐廳應(yīng)合理布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，確保流程順暢，避免交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃和擦拭。餐桌、餐椅應(yīng)及時(shí)清理，保持干凈整潔。顧客用餐后應(yīng)及時(shí)清理桌面，更換桌布。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常工作。在就餐高峰時(shí)段或使用空調(diào)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)量，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲部門應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負(fù)責(zé)人或指定專人對(duì)餐飲場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括食品加工衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲場所進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查周期為[X]月/次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查細(xì)則進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，限期整改。3.監(jiān)督管理接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作。對(duì)提出的問題及時(shí)整改，確保餐飲衛(wèi)生環(huán)境符合要求。設(shè)立舉報(bào)投訴渠道，接受員工和顧客對(duì)餐飲衛(wèi)生問題的舉報(bào)投訴，及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并確保培訓(xùn)覆蓋所有餐飲從業(yè)人員。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員或?qū)＜疫M(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。考核合格的員工方可繼續(xù)上崗，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在餐飲衛(wèi)生環(huán)境管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。鼓勵(lì)員工積極提出衛(wèi)生管理方面的合理化建議，對(duì)被采納并取得良好效果的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰措施對(duì)違反餐飲衛(wèi)生環(huán)境制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重