PAGE湯菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)湯菜間的衛(wèi)生管理，確保湯菜制作過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有湯菜間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)湯菜間衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。湯菜間廚師負(fù)責(zé)日常的衛(wèi)生清潔與操作規(guī)范執(zhí)行。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食材采購(gòu)的衛(wèi)生把控，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量監(jiān)督人員負(fù)責(zé)對(duì)湯菜間衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查與評(píng)估。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求湯菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事湯菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織湯菜間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放；易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、湯菜制作過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。備齊加工過程所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工后的成品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放。切配好的半成品應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放，及時(shí)加工制作。如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存。使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟里生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。制作湯品時(shí)，應(yīng)使用新鮮的食材和調(diào)料，嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行制作。湯品制作完成后，應(yīng)及時(shí)盛裝，并加蓋保存。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、添加劑名稱、用量、使用人等。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑催^程應(yīng)遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚具清潔維護(hù)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持表面清潔。定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔和消毒，如爐灶、鍋具、刀具、案板等。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)洗凈擦干，妥善存放。定期檢查廚具的損壞情況，及時(shí)維修或更換，確保廚具的正常使用和衛(wèi)生安全。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔湯菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)?、油污等污垢。定期擦拭設(shè)備、工具、容器等表面，保持其清潔光亮。清潔過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣湯菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等異味和濕氣。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。3.消毒殺菌定期對(duì)湯菜間進(jìn)行消毒殺菌，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。在進(jìn)行消毒殺菌時(shí)，應(yīng)確保人員離開現(xiàn)場(chǎng)，避免消毒劑對(duì)人體造成傷害。消毒結(jié)束后，應(yīng)通風(fēng)換氣，待氣味散盡后人員方可進(jìn)入。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾湯菜間工作人員應(yīng)每天對(duì)自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)定期對(duì)湯菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)湯菜間進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、湯菜制作過程、餐具廚具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.整改落實(shí)對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改。整改完成