PAGE餐飲業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生行為，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、洗碗工等直接或間接參與食品生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員健康管理1.健康檢查與持證上崗所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括胸透、肝功能、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)等，以確保從業(yè)人員無傳染性疾病及其他有礙食品安全的疾病。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。在職員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備監(jiān)管部門檢查。健康證明過期或未取得健康證明的人員不得從事餐飲工作。2.個(gè)人健康檔案建立員工個(gè)人健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及康復(fù)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于員工離職后2年。人力資源部門應(yīng)及時(shí)更新員工健康檔案信息，確保檔案內(nèi)容的準(zhǔn)確性和完整性。對于患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)在檔案中注明患病情況、離崗時(shí)間及重新上崗時(shí)間等信息。3.衛(wèi)生知識培訓(xùn)所有餐飲從業(yè)人員必須參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)定期組織，新員工入職后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行入職培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、視頻教學(xué)、現(xiàn)場演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。員工應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，不斷提高自身的食品安全意識和衛(wèi)生知識水平。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于員工離職后2年。三、個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作服與工作帽工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味，易于清洗消毒。工作帽應(yīng)覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)散落污染食品。工作帽應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服和工作帽不得穿出工作場所，不得在非工作時(shí)間穿著工作服和工作帽從事與餐飲服務(wù)無關(guān)的活動(dòng)。2.口罩與手套從事直接接觸食品的工作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩和手套?？谡謶?yīng)覆蓋口鼻，防止飛沫污染食品。手套應(yīng)完好無損，定期更換?？谡趾褪痔讘?yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味，易于清洗消毒。使用后的口罩和手套應(yīng)及時(shí)更換，不得重復(fù)使用。不得佩戴戒指、手鏈、手表等首飾從事直接接觸食品的工作，以免首飾污染食品。3.手部衛(wèi)生勤洗手，保持手部清潔。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽或打噴嚏后、處理動(dòng)物或廢物后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，即使用流動(dòng)水，涂抹肥皂或洗手液，搓洗雙手的各個(gè)部位，包括手心、手背、手指、指甲等，搓洗時(shí)間不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，最后用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手。不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具或容器。接觸食品前應(yīng)先洗手，避免手部細(xì)菌污染食品。手部受傷時(shí)，應(yīng)佩戴清潔、完好的手套，或暫時(shí)停止從事直接接觸食品的工作，待傷口痊愈后再恢復(fù)工作。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在工作場所吸煙、嚼口香糖、檳榔等?；加锌谇患膊r(shí)，應(yīng)及時(shí)治療，避免因口腔疾病傳播病菌污染食品。5.頭發(fā)與胡須頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得披頭散發(fā)。男性員工不得留胡須，女性員工不得化濃妝。頭發(fā)不得接觸食品，不得將頭發(fā)扎在食品中或用頭發(fā)接觸食品表面。四、操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工操作衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、腐敗、霉變、蟲蛀、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品原料。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工食品時(shí)應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，妥善保存，防止污染。2.食品銷售操作衛(wèi)生食品銷售前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和外觀，不得銷售變質(zhì)、腐敗、霉變、蟲蛀、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)佩戴口罩和手套，保持手部清潔。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的陳列和擺放，避免食品受到污染。食品應(yīng)分類陳列，生熟分開，避免交叉污染。銷售后的食品應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長時(shí)間堆放。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.環(huán)境衛(wèi)生清潔保持餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污垢、垃圾等雜物。餐飲場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。定期對餐飲場所進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、廚具等，消毒后應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況、操作衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生清潔情況等進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。對于違反本制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。處罰應(yīng)嚴(yán)格按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.員工自查餐飲從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成自我監(jiān)督檢查的習(xí)慣，在工作過程中隨時(shí)檢查自己的個(gè)人衛(wèi)生情況和操作衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。員工應(yīng)積極配合公司/組織的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞或虛報(bào)情況。3.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。六、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對于嚴(yán)格遵守本制度，在個(gè)人衛(wèi)生管理、操作衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行、環(huán)境衛(wèi)生清潔等方面表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。鼓勵(lì)員工積極參與食品安全管理工作，對提出合理化建議或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并及時(shí)報(bào)告的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對于違反本制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰：初次違反且情節(jié)較輕的，給予警告，并責(zé)令限期改正。再次違反或情節(jié)