PAGE烘焙店廳面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙店廳面的衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適的消費(fèi)環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店廳面的所有區(qū)域，包括顧客用餐區(qū)、展示區(qū)、操作區(qū)、收銀區(qū)等。3.職責(zé)分工店長為本店廳面衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施和監(jiān)督。各區(qū)域工作人員負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和維護(hù)工作，嚴(yán)格按照制度要求執(zhí)行。衛(wèi)生管理小組定期對廳面衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）顧客用餐區(qū)1.桌椅擺放桌椅擺放整齊，間距適中，方便顧客通行和就坐。2.桌面清潔桌面無污漬、水漬、食物殘?jiān)?，每餐結(jié)束后及時清理，必要時進(jìn)行消毒。3.地面清潔地面干凈整潔，無雜物、垃圾，定期清掃，保持地面光亮。4.餐具擺放與清潔餐具擺放有序，無破損、污漬，使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒。5.垃圾桶管理垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎緊，保持垃圾桶外觀清潔無異味。6.通風(fēng)與空氣清新保持良好的通風(fēng)，空氣清新無異味，可適當(dāng)擺放綠色植物改善環(huán)境。（二）展示區(qū)1.烘焙產(chǎn)品陳列烘焙產(chǎn)品陳列整齊、美觀，按照類別、口味等合理擺放，標(biāo)簽清晰。2.展示柜清潔展示柜玻璃干凈透明，無指紋、污漬，內(nèi)部燈光正常，溫度適宜，定期擦拭展示柜表面和內(nèi)部。3.展示臺衛(wèi)生展示臺無灰塵、污漬，產(chǎn)品擺放區(qū)域保持清潔，避免交叉污染。（三）操作區(qū)1.設(shè)備清潔各類烘焙設(shè)備如烤箱、攪拌機(jī)、醒發(fā)箱等定期清潔，表面無油污、灰塵，內(nèi)部無殘留食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.原材料存放原材料分類存放，擺放整齊，有明顯標(biāo)識，遵循先進(jìn)先出原則，避免原材料受潮、變質(zhì)。3.操作臺面清潔操作臺面保持干凈，每次操作結(jié)束后及時清理，定期進(jìn)行全面消毒。4.工具擺放烘焙工具使用后及時清洗、消毒，擺放整齊有序，便于取用。5.個人衛(wèi)生操作人員穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，勤洗手，保持個人衛(wèi)生。（四）收銀區(qū)1.收銀臺清潔收銀臺表面無污漬、雜物，電腦、打印機(jī)等設(shè)備擺放整齊，定期擦拭。2.票據(jù)整理票據(jù)分類整理，擺放有序，便于查找和核對。3.周邊環(huán)境收銀區(qū)周邊地面、墻面保持清潔，無垃圾堆積。三、清潔與消毒流程（一）日常清潔流程1.班前清潔工作人員提前到達(dá)崗位，對各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行初步清潔，包括擦拭桌椅、清掃地面、整理物品等。檢查設(shè)備、工具是否完好，如有問題及時報告。2.餐中清潔顧客用餐過程中，及時清理桌面垃圾，保持桌面整潔。關(guān)注地面情況，如有污漬及時清掃。3.班后清潔關(guān)閉設(shè)備電源，對操作區(qū)設(shè)備、臺面進(jìn)行全面清潔，清理原材料殘?jiān)?，擦拭設(shè)備表面油污。整理烘焙產(chǎn)品，補(bǔ)充展示柜。清潔顧客用餐區(qū)，包括桌椅、地面、垃圾桶等。對收銀區(qū)進(jìn)行清潔整理。（二）消毒流程1.餐具消毒將餐具分類放入洗碗機(jī)，按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。如無洗碗機(jī)，可采用高溫消毒法，將餐具放入沸水中煮1530分鐘。也可使用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，按照規(guī)定濃度配比，浸泡1530分鐘后，用清水沖洗干凈。2.設(shè)備與工具消毒烤箱、攪拌機(jī)等設(shè)備定期使用專用消毒劑擦拭表面，內(nèi)部可使用蒸汽消毒或紫外線消毒。烘焙工具如刀具、模具等使用后用清潔劑清洗干凈，再放入消毒柜消毒。3.操作臺面消毒操作臺面每餐結(jié)束后先用清潔劑擦拭，再用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，作用1530分鐘后用清水擦拭干凈。4.地面消毒地面定期使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有廳面工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后再上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。2.勤洗手，操作前、便后、接觸食物前后等必須洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。3.不得在廳面內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油。五、食品衛(wèi)生管理（一）原材料采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。2.采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，有質(zhì)量合格證明文件。3.建立原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。（二）原材料儲存1.設(shè)立專門的原材料儲存區(qū)域，保持通風(fēng)、干燥、清潔。2.原材料分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.定期檢查原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等情況及時清理。（三）食品加工制作1.嚴(yán)格按照烘焙工藝和衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品熟透、衛(wèi)生。2.加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.避免食品在加工過程中受到污染，生熟食品分開加工、存放。（四）食品留樣1.每餐制作的烘焙產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查自糾1.各區(qū)域工作人員每天對本區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.店長每周至少組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并安排人員限期整改。（二）定期檢查1.衛(wèi)生管理小組每月對廳面衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。2.檢查內(nèi)容包括各區(qū)域的清潔衛(wèi)生、設(shè)備工具消毒、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。（三）監(jiān)督整改1.對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。2.責(zé)任部門或人員應(yīng)按照整改通知書要求進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報告。3.對整改不力的部門或人員進(jìn)行相應(yīng)的處罰。七、廢棄物管理（一）分類收集1.廳面內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾三類。2.分別設(shè)置相應(yīng)的垃圾桶，并有明顯標(biāo)識，引導(dǎo)顧客和工作人員正確分類投放。（二）定期清理1.每天定時清理各類廢棄物，確保垃圾桶內(nèi)垃圾不堆積。2.將可回收物交由專業(yè)回收公司處理，有害垃圾按照環(huán)保要求進(jìn)行專門處置，其他垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所。（三）記錄與追溯建立廢棄物清理記錄臺賬，記錄清理日期、廢棄物種類、數(shù)量等信息，便于追溯和管理。八、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)（一）設(shè)施維護(hù)1.定期檢查廳面內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、展示柜、空調(diào)、照明等，發(fā)現(xiàn)損壞及時維修或更換。2.保持設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行，確保廳面環(huán)境的舒適和安全。（二）環(huán)境綠化在廳面內(nèi)適當(dāng)擺放綠色植物，起到美化環(huán)境、凈化空氣的作用，定期澆水、修剪，保持植物生長良好。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廳面。2.定期對廳面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取相應(yīng)的消殺措施，避免使用對人體有害的殺蟲劑。九、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括食品安全知識、清潔消毒知識、個人衛(wèi)生要求等。2.邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。（二）培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息，作為工作人員衛(wèi)生知識考核的依據(jù)。